[发明专利]一种具有抗氧化活性的猪血红蛋白糖肽及其制备方法与应用

说明书

本发明涉及动物蛋白加工领域，具体公开了一种具有抗氧化活性的猪血红蛋白糖肽极其制备方法与应用。本发明利用猪血球蛋白为原料，通过对猪血球蛋白的超声波等预处理，在不添加任何酸和碱条件下，利用多种蛋白酶复合酶解，通过膜分离技术，获得一定分子量的血红蛋白肽，通过与乳糖在较温和的条件下，通过美拉德反应，开发了具有抗氧化功能和较好色泽和风味的猪血红蛋白糖肽，建立一套简单高效的的猪血红蛋白糖肽的制备方法。

技术领域

本发明涉及动物蛋白加工领域，具体地说，涉及具有抗氧化活性的猪血红蛋白糖肽。

背景技术

蛋白质经过酶解得到多肽，使其蛋白质的结构发生改变，疏水区的活性官能基团暴露，随着肽键的裂解，小分子蛋白肽和氨基酸增加，从而可以提供质子或电子源，保持较高的氧化还原电位，使其具有清除活性自由基的能力。氧化对需氧生物特别是脊椎动物和人类是一个重要的代谢过程，但是它却导致了自由基的形成。活性氧自由基(ROS)被认为能引起氧化应激。在食品体系中，脂类或蛋白质可能会受到ROS的攻击经历氧化过程，从而导致食品产生不愉快味道，颜色发暗，同时也可能产生潜在的毒性终产物。抗氧化多肽的应用能防止食品成分由于捐献电子给活性氧自由基以及中和活性氧自由基的负面作用而变质。抗氧化肽在医学、化妆品、生物、食品领域有广泛的应用价值。

CN102228218A公开了一种具有抗氧化作用的美拉德呈味肽及其制备方法，其主要是利用各种鱼类加工的下脚料鱼皮为原料，通过原料预处理、可控酶解、超滤、美拉德反应、超滤、干燥等工序，制备分子量范围为1000-5000Da、肽含量≥90％的美拉德风味肽。

然而，该技术方案中的反应温度达到80-110℃，选用的糖为木糖、核糖、葡萄糖、果糖、半乳糖，如果反应温度在100℃以上，反应产物尽管具有良好的调味作用和一定的抗氧化作用，但产品的色泽较深，同时较容易产生一些危害因子。

因此，亟需开发一种较温和的糖基化反应，同时使产物具有适宜的甜度。本发明针对目前猪血产品开发的现状，利用猪血球蛋白为原料，通过对猪血球蛋白的超声波等预处理，在不添加任何酸和碱条件下，利用多种蛋白酶复合酶解，通过膜分离技术，获得一定分子量的血红蛋白肽，通过与乳糖在较温和的条件下，通过美拉德反应，开发了具有抗氧化功能和较好色泽和风味的猪血红蛋白糖肽，建立一套简单高效的的猪血红蛋白糖肽的制备方法。

发明内容

为了解决现有技术中存在的问题，本发明的目的是提供一种具有抗氧化活性的猪血红蛋白糖肽及其制备方法与应用，该抗氧化活性糖肽具有较好的清除自由基作用和较好色泽及风味。

为了实现本发明目的，本发明的技术方案如下：

第一方面，本发明提供一种具有抗氧化活性的猪血红蛋白糖肽，由分子量小于10000道尔顿的猪血红蛋白多肽与乳糖在70～90℃条件下制备得到。

作为优选，猪血红蛋白多肽和乳糖的质量比为5～7:1。

进一步地，将猪血红蛋白多肽配制成质量浓度为15～18％的猪血红蛋白多肽液，加入乳糖后，在70～90℃条件下缓慢搅拌2～3小时，经过喷雾干燥得到具有抗氧化功能的猪血红蛋白糖肽。

其中，所述猪血红蛋白多肽的制备方法包括如下步骤：

(1)将猪血球粉溶解于质量10～15倍25～30℃的水中，在8000～10000rpm下匀质1～3min，得到血红蛋白液，将所述血红蛋白液经超声波处理使血红细胞破裂；

(2)将超声处理后的血红蛋白液调节温度为50～60℃；按照复合蛋白酶与血球粉质量比为1：100～200的比例加入复合蛋白酶，搅拌，在50～60℃下酶解2～5h，再在95～100℃下保温3～5min，冷却至室温；接着在4000～6000g下离心10～15min，收集上清液；

所述复合蛋白酶为质量比为1～2:1:1～2：1的碱性蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶的混合物；