[发明专利]一种咸橄榄的制备方法

说明书

本发明提供一种咸橄榄的制备方法，本发明制备方法去皮过程中添加角质酶、腌制过程对盐水进行循环，腌制完成后，去除油垢，提升咸橄榄成品质量。得到的咸橄榄的黄酮、多酚保留率显著提高，总黄酮保留率提高16.6％～53.2％，多酚保留率提高量尤其显著，为80.5％～141.6％。采用本发明制备方法可以很好地保留总黄酮、多酚天然有效成分，制得的产品更具润喉解酒功能。

技术领域

本发明涉及一种咸橄榄的制备方法，具体涉及一种咸橄榄的制备方法。

背景技术

橄榄又名青果、忠果、谏果，是一种硬质肉果，可供鲜食或加工，是著名的亚热带水果，广泛种植于我国福建、广东、广西、台湾、四川、浙江等省。橄榄富含蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物、膳食纤维以及多酚、总黄酮，已被列入卫生部首批即是食品又是药品的名单中。

咽炎为咽部黏膜、黏膜下及淋巴组织的炎症。该病多见于成年人，为慢性不易治愈疾病，多因嗜烟嗜酒等不良生活习惯、咽喉邻近组织感染、职业病困扰、不适宜的生活环境等因素造成。近年来随着生活环境的恶化和人们工作生活压力的增大，该病的发病率有不断增高趋势，患者主要表现为咽腔干痒、刺激性咳嗽等临床症状。目前西医疗法采用抗生素为主，会使人体产生抗药性的副作用，而中药又需要煎熬，制药和服药过程均不方便。

此外，酒文化在中国源远流长，饮酒存在于亲友相聚、业务往来等生活的方方面面中。但是饮酒尤其酗酒对人体健康带来危害，对酒精主要代谢器官肝脏的损害尤其大，造成肝硬化，严重影响到人们的身心健康和生命。传统解酒以药品为主，通过添加不同的激素来达到解酒的功效，但是长期饮用这类药物会对身体产生副作用。

橄榄清热解毒、利咽生津，还能解酒护肝，总黄酮和多酚是发挥上述功能的主要有效成分。橄榄的采收期较集中，上市时间短，多酚物质由于褐变反应降解快，保鲜期不长。用盐水腌制制作咸橄榄是一种常用的橄榄加工方式，且高盐环境抑制多酚的降解、较好地保留其功效成分。

公开号为CN102511622A的发明专利公开了一种咸甜橄榄蜜饯及其加工方法，由新鲜橄榄分级、挑选、去皮、盐腌、分级、分选、漂水、腌制、烘制、分选、包装、入库这些工序加工完成。公开号为CN105661417A的发明专利公开了一种橄榄果肉及其腌制方法，包含原料处理、果肉处理、筛选果肉、混料、密封腌制工序。

上述两个发明专利未对橄榄原料的成熟度进行控制，未涉及去皮过程添加角质酶、腌制过程对盐水进行循环，去皮和腌制效果不佳，导致腌制橄榄成品总黄酮和多酚主要有效成分含量不稳定、保留率低。腌制完成后，未去除油垢，影响成品质量。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的不足之处而提供了一种咸橄榄的制备方法，所述制备方法对橄榄原料、去皮和盐腌工序进行多点控制，制得的咸橄榄成品的总黄酮和多酚保留率高。

为实现上述目的，所采取的技术方案：一种咸橄榄的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

(1)橄榄去皮：将50～200重量份的食盐和橄榄重量0.1‰～0.5‰的角质酶加入到1200～1600重量份的橄榄中进行去皮，去皮完成后，用水冲洗干净；

(2)盐腌：取步骤(1)得到的去皮橄榄，按层果层腌的方法撒入300～600重量份的食盐，加入800～1400重量份的水后进行盐腌；

(3)晾晒：在盐腌完成后，取出咸橄榄晾晒，得到所述咸橄榄。

优选地，所述步骤(1)中橄榄是成熟度良好的檀香橄榄。成熟度指标：肉质细脆、回甘强且持久、甜香明显；果皮黄绿色、果肉黄色、果核土黄色；果肉可溶性固形物含量为9～12％，可滴定酸(以苹果酸计、折算系数0.067)含量为0.7～1.0％，可溶性固形物/可滴定酸比值为9.0～17.1。

优选地，所述步骤(1)中橄榄是新鲜饱满、色泽较黄、香气浓郁和形状正常的橄榄。