[发明专利]一种腌菜凤爪及其制备工艺

说明书

技术领域

本申请涉及食品加工技术领域，具体地说，涉及一种腌菜凤爪及其制备工艺。

背景技术

凤爪又称鸡掌，鸡爪，凤足等。是一道经典的传统小吃，在川菜，粤菜中均有制作。多皮、筋，胶质丰富。常用于煮汤，也宜于卤、酱。如：卤鸡爪、酱鸡爪。质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食，如：椒麻鸡掌、拆骨掌翅，皆脆嫩可口。在美食家的菜谱上把鸡爪称做凤爪，在南方，凤爪可是一道上档次的名菜，其烹饪方法也较复杂。它富含谷氨酸，胶原蛋白和钙质，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。经过多种方法制作出来的菜肴风味各异，深受欢迎。

鸡爪含有丰富的胶原蛋白且极易腐败。目前市面上的传统的对凤爪的保质期进行演唱的方法有：加大食盐的比例、对加工后食品进行辐照杀菌、高温灭菌、添加各种防腐剂等等。

加大食盐的比例也就增大了人对食盐的摄入量，食盐过多摄入会增加肾脏的负担并会引起水肿，严重的可引起高血压、动脉硬化、冠心病、胃炎等等，甚至诱发癌变。

辐照技术是实际上是利用放射性核素或者高能电子束产生的电离辐射能量，来杀灭食品中的有害微生物，一方面可以提高食品的卫生安全性，减少食源性疾病；另一方面还可以减少防腐剂的使用。对加工后食品进行 辐照杀菌，往往存在辐照剂量控制和辐照后的残留的问题，对人的健康存在一定程度上的安全隐患。

防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。亚硝酸盐及二氧化硫是常用的防腐剂之一。防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂。食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂。规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。防腐剂的过量添加和过多种类的摄入，也会对人体健康存在着一定的安全隐患。

申请内容

有鉴于此，本申请要解决的技术问题在于克服现有技术的缺陷，提供了一种腌菜凤爪，包括如下组分：禽类脚爪、腌菜、水、食盐、白砂糖、食品添加剂、香辛料、食用香精和食用香料。

优选的，包括如下重量份数的组分：

鸡爪：50～90；

腌制榨菜：20～40；

水：5～20；

食盐：2～5；

白砂糖：0.01～0.1

食品添加剂:0.5～5；

香辛料：0.005～0.1；

食用香精：0.001～0.01；

食用香料：0.001～0.01。

优选的，包括如下重量份数的组分：

禽类脚爪：60～80；

腌菜：25～35；

水：8～15；

食盐：3～4；

白砂糖：0.03～0.07

食品添加剂:0.8～3；

香辛料：0.008～0.02；

食用香精：0.002～0.008；

食用香料：0.002～0.008。

进一步的，所述腌菜包括腌制榨菜。

进一步的，所述禽类脚爪包括鸡爪。

进一步的，，所述食品添加剂包括双乙酸钠和山梨酸钾。

进一步的，所述食品添加剂包括如下重量百分比的组分：

双乙酸钠：70～90％；

山梨酸钾：10～30％。

进一步的，所述香辛料包括茴香提取液；所述食用香精包括肉桂油；所述食用香料包括草果仁。

本申请还提供一种腌菜凤爪的制备工艺，包括如下步骤：

步骤一：将冷冻的凤爪进行解冻；

步骤二：对所述凤爪进行切割；

步骤三：将切割好的凤爪进行加热煎煮，煮熟后过滤；

步骤四：用纯净水对煮熟的凤爪进行冷却；

步骤五：用山椒水对冷却后的凤爪进行浸泡；

步骤六：加入腌菜、水、食盐、白砂糖、食品添加剂、香辛料、食用香精和食用香料进行腌制浸泡；

步骤七：腌制浸泡后过滤去除进行真空包装和灭菌，即得。

进一步的，所述步骤三的煎煮时间为7-10分钟；所述步骤五浸泡的时间为12小时；所述步骤六中腌制浸泡时间为6个小时；所述步骤七灭菌步骤的温度为常温，真空度为250～400MPa。