[发明专利]红茶加工工艺

说明书

本发明涉及一种红茶加工工艺，属于茶叶生产领域，它包括以下步骤：(1)茶叶筛选，(2)冷冻，(3)解冻摊晾，(4)揉捻，(5)发酵，(6)杀青，(7)初烘，(8)复烘；本发明减去萎凋工艺，增加冷冻和过滚筒杀青工艺，不但操作简单方便，节约场地，缩短生产时间，大大提高生产力，容易掌握和推广；而且发酵充分，制备的成品红茶外形条索紧细、匀整、色泽乌润，汤色橙红明亮，香气甜香高长、有淡淡板栗香，滋味醇和鲜爽无涩味、回甘明显，并且氨基酸含量达到2.20％～2.84％，茶黄素含量达到4.01％～4.93％，茶红素含量达到13.02％～16.12％，远超普通红茶，而茶褐素控制在3.24％～3.91％，咖啡碱含量控制在1.89％～2.78％，大大提升红茶的香气、汤色、滋味、口感以及养胃效果。

技术领域

本发明涉及茶叶生产领域，尤其涉及一种红茶加工工艺。

背景技术

目前，功夫红茶的主要加工工艺一般为：新鲜茶叶摊凉—萎凋—揉捻—发酵—干燥—成品红茶。这种加工工艺往往存在如下缺陷和不足：

1.耗时、占场地。传统的功夫红茶，新鲜茶叶需要萎凋8～18小时，不但耗时，而且在生产高峰季节萎凋将占用大量的场地，很多企业生产力完全跟不上。

2.产品特点存在缺陷：

（1）整个工艺加工过程中，未经过高温，产品往往产生青气。

（2）夏秋茶含水量少，酶活性低，发酵时间长，且发酵程度不易掌握，往往干茶发酵不足，干茶香气有青草气，滋味苦涩。

（3）夏秋茶叶绿色含量高，发酵不足造成叶绿色破坏不够，叶底花青。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种操作简单方便、耗时短且发酵充分的红茶加工工艺，可制备出香甜可口、醇和鲜爽无涩味且回甘明显的成品红茶。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：

一种红茶加工工艺，它包括以下步骤：

（1）茶叶筛选

选取当天采集且无机械损伤、无虫眼、嫩度一致的新鲜茶叶，并从中筛选出茶叶芽、一芽一叶的茶叶和一芽两叶的茶叶，即得到待加工茶叶；

（2）冷冻

将步骤（1）中得到的待加工茶叶摊开后，在温度为﹣30℃～﹣5℃的条件下冷冻至待加工茶叶内部水分析出，并在茶叶表面形成冰晶，使茶叶硬脆且达到手捏即碎的程度，冷冻10～14h，即得到冷冻茶叶；

（3）解冻摊晾

将步骤（2）中得到的冷冻茶叶在室温、通风的条件下解冻摊晾至冷冻茶叶叶表的冰晶融化、水分挥发，解冻摊晾过程中每隔0.5h翻动一次冷冻茶叶，解冻摊晾2～5h，即得到解冻茶叶；

(4) 揉捻

将步骤（3）得到的解冻茶叶添加至揉捻机中，先常压揉捻，然后加压揉捻，再常压揉捻，揉捻至解冻茶叶的细胞破碎率达到80%～90%、揉捻成条率达到80%～90%的程度，即得到揉捻茶叶;

(5)发酵

将步骤（4）中得到的揉捻茶叶在温度为28℃～35℃、湿度为80%～90%的条件下发酵，发酵过程中，揉捻茶叶的摊叶厚度为12～18cm，每隔1h翻动一次揉捻茶叶，发酵2～4h，即得到发酵茶叶;

(6)杀青

将步骤（5）中得到的发酵茶叶均匀的添加至滚筒杀青机中，在温度为260℃～290℃的条件下杀青1～3min，即得到杀青茶叶;

(7)初烘