[发明专利]一种椰香豆腐的制备方法及其制备的椰香豆腐

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种椰香豆腐的制备方法及其制备的椰香豆腐。

背景技术

椰子是椰子树的果实。椰子油是椰子的胚乳。椰汁有很好的清凉消暑、生津止渴的功效，椰汁还有强心、利尿、驱虫、止呕止泻的功效；椰子肉含有人体需要的饱和脂肪酸，蛋白质，还有各种微量元素；大豆(Glycine max(Linn.)Merr.)通称黄豆，其种子含有丰富的氨基酸、不饱和脂肪酸、各种微量元素等人体必不可少的营养成分。

目前椰子与大豆的结合产品主要是椰汁豆腐，其制备过程中椰子和大豆均需要过滤掉大部分的固体滤渣，再利用葡萄糖酸-δ-内脂作为凝固剂，才能得椰汁豆腐。如此不仅造成了材料的浪费，也造成了营养的流失。

豆腐加工工艺中，凝固剂的选择与添加是关键步骤。目前传统豆腐的加工，凝固剂主要是采用三种：葡萄糖酸-δ-内脂、硫酸钙、氯化镁(盐卤)。氯化镁(盐卤)是一种快速凝固剂，容易造成局部凝固不均匀，豆腐硬度大，得率低，且对环境有一定污染；硫酸钙作为凝固剂，豆腐存在一定的苦涩味；葡萄糖酸-δ-内脂作为凝固剂，带有一定的酸涩味，口感不如传统豆腐。

通过改进凝固工艺，避免材料的浪费和营养的流式，同时提高口感和风味，仍是目前研制椰香豆腐的重点。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种椰香豆腐的制备方法及其制备的椰香豆腐，本发明提供的椰香豆腐保留了较多的原材料，优化了营养结构，改善了口感和风味。

本发明提供的椰香豆腐的制备方法为，将豆浆与椰浆以体积比1:1～4:1混合后，依次添加蔗糖和卡拉胶，过5μm胶体磨后冷却成型，制得椰香豆腐；

所述椰浆的温度为85℃，豆浆的温度为100℃；

所述蔗糖添加至豆浆与椰浆质量和的2％～3％；

所述蔗糖添加至豆浆与椰浆质量和的3％～4％。

一些实施例中，豆浆与椰浆的体积比为4:1。

一些实施例中，蔗糖添加至豆浆与椰浆质量和的2％。

另一些实施例中，蔗糖添加至豆浆与椰浆质量和的3％。

一些实施例中，卡拉胶添加至豆浆与椰浆质量和的3％。

另一些实施例中，卡拉胶添加至豆浆与椰浆质量和的4％。

在本发明实施例中，冷却成型在模具中完成，无需挤压或整形。

本发明提供的方法中，采用卡拉胶作为凝固剂，冷却后直接凝固成型，无需挤压也无需整形。制得的豆腐为乳白色，软硬度适中，口感清爽可口、豆香与椰香协调，气味芬芳。

本发明实施例中，豆浆的制备方法为：

步骤1：黄豆干豆清洗后，以5倍质量的水浸泡11h～11.5h，获得泡发黄豆；

步骤2：所述泡发黄豆沥干表面水分后，加入4倍泡发黄豆质量的水，过5μm胶体磨后，经纱布过滤，水浴加热至100℃，获得豆浆。

一些实施例中，浸泡黄豆干豆的温度为28℃～32℃。

一些实施例中，纱布过滤采用21支的纱布。

经浸泡后，大豆吸水，泡发后的黄豆质量约为干豆的2.1倍至2.2倍。采用大孔眼的纱布过滤，仅去除少量豆渣。大部分的营养成分都保留在了豆浆中，配合卡拉胶作为凝固剂，在不影响风味和口感的同时又保证了豆腐的营养。但因为豆浆中还有一定量的豆渣未除去，很容易造成现有豆浆的分层现象，若采用直接放入锅中加热的方式，极其容易造成糊锅的现象从而产生糊锅味，采用水浴加热的方式。

本发明实施例中，椰浆的制备方法为：

步骤1：椰子肉经碳酸氢钠溶液浸泡后，加入4倍椰子肉质量的水，经打浆后，获得粗椰浆；

步骤2：将粗椰浆与水以体积比为1:6混合，过5μm胶体磨后经纱布过滤，水浴加热至85℃，获得椰浆。

一些实施例中，椰子肉在碳酸氢钠溶液浸泡前经切碎，所述切碎至大小为(1.8cm～2.2cm)×(0.8cm～1.2cm)。

一些实施例中，碳酸氢钠溶液浸泡的温度为28℃～32℃，时间为4h。

一些实施例中，碳酸氢钠溶液中碳酸氢钠的质量分数为0.4％。

一些实施例中，碳酸氢钠溶液与椰子肉的质量比为8:1。

一些实施例中，打浆采用果蔬料理机。打浆转速为18000r/min，时间为0.5min。

一些实施例中，纱布过滤采用21支的纱布。