[发明专利]含有酵母多肽、多糖的高倍浓缩发酵蔬菜果冻及生产方法

说明书

技术域领

本发明涉及食品发酵领域，是一种含有酵母多肽、多糖的高倍浓缩发酵蔬菜果冻及其生产方法。

背景技术

酵母多肽和酵母胞壁多糖是新型的天然营养源，它们具有特殊的生物学功能，可激活免疫细胞，调节机体免疫力，具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤、抗氧化、抗辐射等功能，将它们添加到各种食品中去可大幅提高产品的营养性、功能性，成本增加并不多，然而含有酵母多肽、酵母胞壁多糖的各类食品产品市场上极少见，仅见到伊利奶业一专利CN101731337B含有酵母多肽的酸奶，而且酵母多肽添加量较少，在酸奶总配料中的添加量为0.05wt％～0. 5wt％，究其原因，主要是酵母多肽和酵母胞壁多糖制品有一股人们难以接受的酵母臭味异味，在液态食品中对风味的影响更突出，所以，酵母多肽和酵母胞壁多糖制品只有在饲料中大量应用，供人体食用的基本是一类药品、保健品﹔

目前果冻布丁市场上，主要为各种水果加食用香精、酸味剂、防腐剂、色素等制作的休闲食品，因其口感香甜滑嫩，深受青少年，特别是女士和儿童的亲睐，但是，经常食用，难免会对人体健康造成危害，特别是对儿童危害更大，很多消费者也期盼市场上能推出具有口感风味好，又具有营养健康的果冻布丁产品﹔本发明针对当前凝胶果冻、可吸果冻和布丁产品存在的一些弊端，设计了一种没有添加香精、酸味剂、防腐剂、色素的，以蔬菜为主的高倍浓缩发酵蔬菜和水果浆汁果冻﹔

果冻布丁等甜品产品以蔬菜为主要原料的很少，实践证明，蔬菜所含的营养成分在许多方面都具有水果所没有的优势，许多蔬菜对人体的保健功能，远远超过保健药品，各国营养学家和医学家一致主张，人们要多食蔬菜，以获得人体所需的营养素和各种具有生物活性的物质﹔

本发明中的蔬菜经过乳酸菌、酵母菌发酵后，会产生和积累大量代谢产物，生成有机酸、酶类、糖醇、活性肽、多酚类等多种有益物质与蔬果原料和微生物自身所含有的营养及功能成分，对促进消化、增强免疫、延缓衰老等对人体有多种有益功效。同时蔬菜浆汁经过乳酸菌、酵母菌发酵后，可以消除其很难入口的青草味或者辛辣味，以及后续加工高温杀菌带来的腐败味和蒸煮味﹔

本发明充分利用我国丰富的蔬菜和水果资源，利用蔬菜和水果，特别是蔬菜水分含量高的特点，将蔬果打成浆汁，保留全部膳食纤维，5～8倍的低温真空浓缩，用酵母菌和乳酸菌发酵，制成除去了酵母臭味异味、蔬菜土腥味，含有酵母多肽和酵母胞壁多糖的高倍浓缩蔬菜果冻。

发明内容

本发明的目的是提供一种含有酵母多肽和酵母胞壁多糖的高倍浓缩发酵蔬菜和水果浆汁果冻，将一种或多种蔬菜制成浆汁，低温高倍浓缩，一部分蔬菜浆汁添加发酵糖，经乳酸菌、酵母菌发酵，添加酵母多肽和酵母胞壁多糖，再经调配杀菌后，制成不添加色素、香精、防腐剂的发酵蔬菜果冻﹔

本发明的另一个目的是提供上述含有酵母多肽和酵母胞壁多糖的高倍浓缩发酵蔬菜和水果浆汁果冻的生产方法，它包括如下工艺步骤：

1.食用无臭无异味酵母多肽和酵母胞壁多糖的生产方法

将活性酵母泥或酵母粉用同等重量的95%食用酒精浸泡醇洗20～30分钟，分离出酒精后用清水洗一遍，清水含量85%~90%(w∕v)，再用0.05%~0.2%草酸溶液浸泡20～30分钟，溶液含量80%~90%(w∕v)，分离出草酸溶液后用清水洗一遍，清水含量85%~90%(w∕v)，然后用0.05%~0.1%碳酸氢钠溶液浸泡20～30分钟，溶液含量80%~90%(w∕v)，分离出碳酸氢钠溶液后用清水洗三遍，最后将酵母浆液含水量调至90%(w∕v)﹔

在保温罐中将酵母浆液温度升至42℃~45℃，静置保温6~9小时自溶，将酵母浆液温度升至58℃~60℃，加入浆液重量0.1 % ~0.2 %的酵母抽提酶和0.05% ~0.1 %的半胱氨酸，边升温边搅拌，温度达到时停止搅拌，保温酶解16~24小时，期间每隔1小时搅拌一次，每次5分钟，时间到时添加0.05% ~0.1 %的蛋氨酸和0.05% ~0.1 %的异抗坏血酸钠，边添加边搅拌﹔

将自溶酶解后的酵母浆液在真空浓缩噐中低温浓缩至质量百分浓度50%时喷雾干燥，制成含有45% ~52 %酵母多肽和30% ~45 %酵母胞壁多糖的干粉。或低温浓缩至质量百分浓度70%，制成含有31% ~36 %酵母多肽和21% ~32 %酵母胞壁多糖的泥膏﹔

2.蔬菜浆汁发酵液生产方法