[发明专利]一种适合代谢综合征人群食用的挂面及其制备方法

说明书

技术领域：

本发明属于食品加工领域，涉及一种挂面的制备方法，尤其涉及一种适合代谢综合征人群食用的挂面以及制备方法。

背景技术：

代谢综合征是多种代谢成分异常聚集的代谢紊乱症候群，其特点是向心性肥胖的同时伴有高血压、高甘油三酯、低高密度脂蛋白胆固醇以及血糖水平的升高。在过去的几十年中，随着社会经济的发展，人们生活方式的转变以及饮食结构的变化，代谢综合征的患病率逐年上升。调查显示，长期食用精制小麦挂面为主食的人群更容易患有糖尿病、高血脂等慢性病，这使得人们对健康营养且适合代谢综合征人群的挂面产品需求日益增加。

大麦营养丰富，符合“三高两低”(高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低糖)的饮食结构。近年来，我国大麦的主要用途是啤酒酿造和饲料工业，仅有10％左右的大麦用于食用，利用率十分低下。大麦含有丰富的β-葡聚糖、多酚类化合物、大麦芽碱等多种活性成分，具有抗氧化、抗衰老、降血糖、降血脂等功能。日本专利WO2007034958公开了一种脱壳大麦的乙醇提取物、碱提取物和发酵产物的制备方法，其活性成分具有抑制血管生成的作用；我国发明专利CN103271303提供了用乳酸菌发酵已春化处理预发芽的大麦作为功能食品原料的方法，此原料表现出更高的抗氧化性和超氧化物阴离子自由基清除活性，同时降低糖尿病小鼠的血糖水平和肥胖程度；我国发明专利CN104721652A提供了一种乳酸菌发酵大麦粉及其制备方法与用途，乳酸菌发酵大麦粉可显著降低肥胖大鼠模型的血糖含量，提高机体糖耐量，同时显著改善脂代谢紊乱，降低血清胆固醇和甘油三脂含量，增加高密度脂蛋白含量，可用于预防和干预高血糖、高血脂等慢性病的产生，改善高胰岛素血症以及肥胖诱发的胰岛素抵抗。

随着健康饮食的需求和大麦特有保健作用的不断开发，人们有意识将大麦粉作为挂面的原料，但大麦粉不能像小麦面粉一样形成面筋网络结构，支链淀粉含量低，粘度高且口感粗糙，市场上虽有大麦类挂面销售，但这类产品大都添加多种改良剂制作而成，可能有致癌作用、急慢性中毒以及转化产物问题。我国发明专利CN104543764A提供了一种青稞速冻面条及其制备方法，其成分包括了青稞粉、小麦粉、水、黄原胶或瓜尔豆胶、单甘醋或蔗糖醋、 马铃薯乙酞化二淀粉磷酸醋或木薯乙酞化二淀粉磷酸醋、谷朊粉、食用盐和食用碱等，克服了青稞面粘连或堵塞机器的缺陷，适合于工业大生产。

因此，如何利用植物乳杆菌发酵大麦粉制作配方合理的高品质挂面，以及在现有传统挂面的基础上开发更适合代谢综合征人群的产品，是本研究需要解决的问题。

发明内容:

本发明的整体构思是：考虑到大麦的氨基酸配比合理，且含有丰富的维生素和矿物质等营养价值以及有效降低“三高”等功能成分，植物乳杆菌发酵过后，能够减少体脂肪含量，提高机体自身糖耐量，改善高胰岛素血症，干预或缓解肥胖诱发的胰岛素抵抗。将植物乳杆菌发酵大麦粉与小麦粉混合，一方面，植物乳杆菌发酵大麦粉可以补充小麦粉缺失的部分营养，如β-葡聚糖和酚类物质；另一方面，小麦含有丰富的面筋和优良的加工性能，可以弥补植物乳杆菌发酵大麦粉不易形成面筋结构的缺点，这样制作而成的植物乳杆菌发酵大麦粉-小麦粉复合挂面呈棕黄色，表面结构细密光滑，咀嚼性和风味均较好，适合代谢综合征人群食用。

本发明的目的之一是提供一种适合代谢综合征人群食用的挂面。

本发明的目的之二是提供前述适合代谢综合征人群食用的挂面的制备方法。

为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：

本发明使用的一种植物乳杆菌发酵大麦粉的制备方法，其特征在于，包括对脱壳大麦磨粉，过100目筛，得过筛大麦粉，向所述过筛大麦粉中加入纯净水(大麦粉与纯净水的质量比为1：7)、植物乳杆菌(活菌数为1×10⁹CFU/mL)，混合均匀，在30℃下发酵24h得到发酵物，将所述发酵物进行冷冻干燥得植物乳杆菌发酵大麦粉；

所述植物乳杆菌发酵大麦粉中各组分含量为：每100g植物乳杆菌发酵大麦粉中含有多肽14.9±0.5g总糖70.6±5.0g、总酚0.35±0.01g、总膳食纤维15.2±0.2g、β-葡聚糖6.6±0.0g。

未发酵大麦粉中各组分含量为：每100g未发酵大麦粉中含有多肽13.9±0.0g、总糖80.5±9.8g、总酚0.24±0.01g、总膳食纤维15.5±0.4g、β-葡聚糖5.2±0.2g。