[发明专利]一种咖啡食品的制备方法和工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品生产加工技术领域，涉及一种咖啡加工技术，具体涉及一种咖啡食品的制备方法和工艺。

背景技术

咖啡是由一种植物果实(咖啡的种子)经特殊工艺加工制作而成的，其营养丰富、风味特别，深受人们喜爱、居世界咖啡、茶、可可三大无酒精饮品之首，是世界第二大贸易产品。在我国经过20多年的产业发展，咖啡产业已成为云南省主要的高原特色优势产业之一，由于咖啡生豆深加工利用技术落后，咖啡生豆作为农特产品销售利润较低，尤其是近三年来咖啡生豆价格连续下跌，致使咖啡生豆种植生产利润更低。

鉴于咖啡营养丰富和具有多种保健功效，因此它也是一种提神醒脑的时尚饮品，深受人们喜爱，但咖啡的冲煮工艺技术要求高、冲煮器具复杂、需专业人员制作咖啡饮品，这些也制约人们对咖啡营养成分的获取和利用，所以加强咖啡食品开发，延长咖啡产业链，是咖啡生豆高质化利用的有效途径。

发明内容

为克服现有技术存在的缺点和不足，本发明的目的在于提供一种咖啡食品的制备方法和工艺，通过它对咖啡生豆精选、烘焙、破碎、熟豆研磨，萃取得到咖啡液，再将咖啡液进行混炼后，通过定型与烘干得到可口美味的咖啡食品，解决了现有咖啡食品制备技术存在的上述问题。

本发明公开了一种咖啡食品的制备方法，该制备方法包括：咖啡生豆精选和烘焙；咖啡熟豆破碎和去除银皮；咖啡熟豆研磨；咖啡液萃取、咖啡食材的混炼、咖啡食品的定型与烘干；

(1)咖啡生豆精选和烘焙：在加工前按产地、品种、粒度大小分选处理咖啡生豆，根据不同风味的咖啡液的需要，对处理后的咖啡生豆进行不同温度的烘焙处理，咖啡豆烘焙分为三种，其中，浅度烘焙温度为203℃～205℃、中度烘焙温度为210℃～213℃、深度烘焙温度为218℃～221℃；

(2)咖啡熟豆破碎和去除银皮：使用破碎机挤压搓碾咖啡熟豆，将咖啡熟豆挤压破裂粉碎，采用筛选和风机吹气分离方式将质轻的银皮去除，留下挤压破碎后的咖啡熟豆颗粒；

(3)咖啡熟豆切削研磨：将挤压破碎后的咖啡熟豆颗粒放入研磨机进行切削研磨、细粉化，制成不同粒度等级的咖啡细粉；

(4)咖啡液的萃取：将挤压切削研磨成细小颗粒的咖啡细粉放入何种容器萃取咖啡液，萃取液为开水，开水与细小颗粒的咖啡细粉比例：13～18∶1；萃取时间：1.5～3分钟，从不同粒度等级的咖啡细粉中获取不同营养成分含量的、不同品质风味的咖啡液；

(5)咖啡食材的混炼：将萃取不同品质风味的咖啡液与按咖啡液重量配比添加食用淀粉、糖，一起放入搅拌混炼装置，咖啡液与食用淀粉、糖的配比为：1∶6∶0.03，使咖啡液与食用淀粉、糖搅拌混合均匀，再在10米以上高度的搅拌混炼装置内进行真空加速脱水，制成不同品质风味的咖啡食品的半成品；

(6)咖啡食品的成型烘干：根据不同风味咖啡食品造型和物料流动与成型生产工艺要求，将均匀混炼成咖啡食品的半成品，适当添加纯净水予以稀释，放入模具中，经定型和辅助低温烘干制成各种风味的咖啡食品产品。

本发明还提供了上述一种咖啡食品制备方法的工艺，具体工艺步骤如下：

(1)咖啡生豆精选和烘焙：将去除杂质的咖啡生豆按阿拉比卡种和罗布斯塔种分为两个种别，再以种植地海拔1430米为界限分成两个级别，按照<15目、15～17目、>17目筛分成三个粒度等级；在烘焙机炉温温度达到186℃时，放入咖啡豆进行烘焙，按烘焙温度分批次烘焙到：203℃～205℃的浅度烘焙温度、210℃～213℃的中度烘焙温度、218℃～221℃的深度烘焙温度的三个温度点出豆，制作三种不同品质风味特征的咖啡液。

(2)咖啡熟豆破碎和去除银皮：将烘焙后的咖啡熟豆放入破碎机施以1～5bar压力挤压使其破碎，采用风机风吹筛选方式将咖啡的豆质碎颗粒与银皮分离，用0.1～1.0bar干燥压缩空气将银皮吹走去除。

(3)咖啡熟豆研磨：将去除银皮后的咖啡豆碎颗粒用转速1000～2500转/分钟单盘磨豆机切削研磨，研磨粒度磨成三种规格，粗研磨粒度为：3000～5000μm、中研磨粒度为：1000～3000μm、细研磨粒度为：500～1000μm，制成用于萃取不同风味物质咖啡液的咖啡豆粉。

(4)咖啡液的萃取：

A、将浅度烘焙的咖啡豆粉放入萃取容器，按照水与咖啡粉18∶1的比例，取温度为86℃～90℃的开水缓缓倒入容器，萃取时间控制在1.5～2.0分钟，获取明亮果酸味和高甜度咖啡液；