[发明专利]含有植物乳杆菌和干酪乳杆菌的抗氧化契达干酪及其制备方法

权利要求书

1.一种含有植物乳杆菌和干酪乳杆菌的抗氧化契达干酪的制备方法，其特征在于，按照以下步骤制备：添加0.6重量％植物乳杆菌和0.6重量％干酪乳杆菌：以100重量份计；具体制备如下：

(1)将植物乳杆菌以2重量％的接种量接种到12重量％的复原脱脂乳中，在31℃培养24h，干酪乳杆菌以2重量％的接种量接种到10重量％的复原脱脂乳中，在34℃培养24h，将两株菌反复传代至活菌数在1.0×10⁹cfu/ml以上；

(2)经检验合格后的新鲜牛乳在63℃条件下，巴氏杀菌30min；

(3)使步骤(2)的牛乳冷却到34℃，加入2重量％商业直投式发酵剂R-704，0.6重量％的植物乳杆菌和0.6重量％干酪乳杆菌工作发酵剂，发酵时间为60min；

(4)在发酵过程中，当乳的pH值达到6.0时，加入0.02重量份的氯化钙，加入前先将氯化钙用蒸馏水调成10％的溶液，加热并自然冷却后加入；

(5)氯化钙添加后，将牛乳温度控制在34℃将其搅拌均匀，加入0.003重量％的凝乳酶，加入之前先将凝乳酶用1％的食盐水调成2％的溶液，在35℃保温25min后加入到乳中；在添加凝乳酶后，静1h，并用刀切割凝块，当断面平整、光滑、有清晰乳清析出时，即为凝乳终点；

(6)将凝块切割成1×1×1cm³的小凝块；

(7)切割后每3～5min升温1℃，搅拌速度稍微加快，直至升到42℃停止，保温45min，搅拌速度不变；

(8)当pH降到6.1～6.2时开始排乳清，将干酪堆积在干酪槽的两侧，促进乳清的排出；

(9)每15min翻转、堆积1次，每翻转1次向上堆1层，共7～9次，pH为5.8时翻转结束；

(10)将凝块切碎，加入食盐，食盐的添加量为所得干酪重量的2％；

(11)将凝块装入清洗消毒的干酪模中，放到压榨机上压榨，预压榨为400kPa，1.5h，后压榨为690kPa，11h，压榨好的干酪装进真空袋中用真空包装机抽真空包装；

(12)将干酪放入成熟室在8℃进行成熟，成熟6个月。

2.根据权利要求1所述的一种含有植物乳杆菌和干酪乳杆菌的抗氧化契达干酪的制备方法，其特征在于：在其它步骤相同的情况下，所述步骤(3)中同时选用具有抗氧活性的植物乳杆菌和干酪乳杆菌两株益生菌作为工作发酵剂添加到契达干酪中进行协同发酵，所得契达干酪在成熟6个月后所含两株益生菌的活菌数高达6.0×10⁷cfu/ml，高于单独添加1.2重量％植物乳杆菌或单独添加1.2重量％干酪乳杆菌的活菌数3.8×10⁷cfu/ml或4.5×10⁷cfu/ml。

3.根据权利要求1所述的一种含有植物乳杆菌和干酪乳杆菌的抗氧化契达干酪的制备方法，其特征在于：步骤(7)切割后每3min升温1℃，搅拌速度稍微加快，直至升到42℃停止，保温45min，搅拌速度不变。

4.根据权利要求1所述的一种含有植物乳杆菌和干酪乳杆菌的抗氧化契达干酪的制备方法所制备的干酪，其特征在于：干酪的DPPH清除能力达到51.72％。