[发明专利]一种利用生物酶解‑超高静压技术制备冲调型豆粉的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术，主要涉及一种利用生物酶解-超高静压技术制备冲调型豆粉的方法。

背景技术

目前,国内豆粉的生产技术多数工厂为半干法生产的生产工艺技术，即采用干法灭酶，湿法磨奖，或稍加技术改造, 其自动化程度不高，其中豆粉生产技术存在的主要问题包括冲调性能差，产品出现浑浊物、悬浮物和沉淀物,豆腥味重, 得率偏低,保质期较短等缺点。本发明利用生物酶解-超高静压技术制备冲调型豆粉，从而解决豆粉溶解性差、酶解后味苦及致敏性的问题。

本发明针对豆粉溶解性差、酶解后味苦及致敏性的问题，运用超高静压、限制性复合酶解技术优化豆粉制作工艺，从而提高冲调型豆粉的溶解性，降低酶解所产生的苦味降低致敏性。首先，采取超高静压能够使大豆分离蛋白的致敏性降低，其原理主要是超高静压处理的压强、时间参数与致敏性降低率密切相关，高压处理能够使得蛋白结构伸展，致敏原的表位暴露，增强了蛋白与酶作用的敏感度，从而降低致敏性。另外，运用0.3 %中温α-淀粉酶、0.5 % Alcalase碱性蛋白酶对浆液进行限制性酶解，不仅解决了大豆浆液粘度大、流动性差的问题，而且提高了豆粉的溶解性及产品的消化吸收率，其原理主要是中温α-淀粉酶使粘度降低，利于后续生产加工；Alcalase碱性蛋白酶的水解程度较弱，使蛋白质分子水解为相对分子质量较小的肽，利于提高蛋白质分子的稳定性和在水中的分散性。

本发明主要解决豆粉的溶解性及产品的消化吸收率的问题，提高酶解速率，降低豆粉的致敏性及苦味肽含量，并有效提高喷雾干燥后豆粉的复水溶解性。

发明内容

本发明所要改善的技术问题是在水酶法生产低酶体系的冲调型豆粉基础上，提供一种利用生物酶解-超高静压技术制备冲调型豆粉的方法。

本发明提供一种利用生物酶解-超高静压技术制备冲调型豆粉的方法，主要通过以下技术方案来实现：一种利用生物酶解-超高静压技术制备冲调型豆粉的方法，方法如下：

（1）原料预处理：大豆经过粗选，精选得到颗粒饱满、颜色正常的黄豆，精选大豆再经高频电场直接处理；（2）泡豆；（3）热烫；（4）磨浆；（5）煮浆；（6）离心；（7）生物酶解：将离心后的浆液调节温度达到55℃，调节浆液pH为8.0后，加入0.3 %中温α-淀粉酶进行酶解10min，然后将酶解pH调节到9.0后，加入0.5% Alcalase碱性蛋白酶，酶解20min，然后结合超高静压处理豆浆酶解液，超高静压处理条件为300 MPa下处理15 min；（8）灭菌灭酶；（9）配料：添加麦芽糊精及其他调味剂；（10）均质：将经上述处理的浆液先粗均5 min，再经高压均质3次；（11）喷雾干燥得到冲调型豆粉 。

附图说明

图1：酶解时间对大豆NSI值和DH值的影响。

具体实施方式

本发明依次用0.3 %中温α-淀粉酶和0.5 % Alcalase碱性蛋白酶对浆液进行限制性酶解，这不仅解决了大豆浆液粘度大、流动性差的问题，而且提高了豆粉的溶解性及产品的消化吸收率；运用超高静压协同限制性酶解技术（300 MPa， 15 min），这不仅能提高酶解速率，而且能降低豆粉的致敏性；运用超高温瞬时杀菌技术（140 ℃，2 min）处理豆浆酶解液可大幅度提高喷雾干燥后豆粉的复水溶解性；运用生物酶法制备冲调型豆粉，其中酶的添加量在0.8 %左右。

超高静压处理的压强、时间参数与致敏性降低率密切相关。在 200～300 MPa与 5～15 min之间，随着压强的增大和时间的延长，游离巯基的含量、表面疏水性、荧光光谱的峰值显著增加，而后显著下降（P＜0.05），同时也提高酶解速率。另外，运用0.3 %中温α-淀粉酶(55 ℃，10 min)、0.5 % Alcalase碱性蛋白酶（55 ℃，20 min，pH 9.0）对浆液进行限制性酶解，结合超高静压（300 MPa） 处理 15 min。这不仅解决了大豆浆液粘度大、流动性差的问题，而且提高了豆粉的溶解性及产品的消化吸收率降低苦味肽的形成。

实施例1：

下面对本发明具体实施例进行详细描述；

一种制备冲调型豆粉的方法，该方法包括以下步骤：

（1）原料预处理：原料大豆经过粗选、精选得到颗粒饱满、颜色正常的黄豆，精选大豆再经高频电场处理；

（2）浸泡: 大豆的浸泡条件为大豆在8～10 ℃（室温）水中浸泡16 h左右,豆水比为1:3；