[发明专利]一种果醋饮料的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于饮料加工技术领域，具体涉及一种果醋饮料的制作方法。

背景技术

梨素有“百果之宗”的美誉，因其鲜嫩多汁、酸甜适口，所以又有“天然矿泉水”之称。梨富含蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种维生素，对人体健康有重要作用,多吃梨的人远比不吃或少吃梨的人感冒机率要低，所以有科学家和医师把梨称为“全方位的健康水果”或“全科医生”。近些年，我国许多地区经常遭遇大范围持续雾霾天气，空气污染比较严重，常吃梨能改善呼吸系统和肺功能，有润肺的功效，可以降低肺部受空气中的灰尘和烟尘的影响，此外，梨还有助消化、利尿、润便、润肺清心、消痰止咳、退热、解毒疮的功效。

梨既可以加工成梨干、梨脯、梨膏、梨罐头等，也可用来酿酒、制醋、制作果汁。以梨为原料制酒、醋或果汁时，需先将梨进行破碎压榨提汁，而目前在我国榨汁后剩余的梨渣尚未得到很好的利用，目前除少量的梨渣用来饲喂牲畜外，其它大部分则被当作废物抛弃掉或者被农家用作燃料烧掉，这对资源是一种极大的浪费，梨渣主要由果皮、果核和残余果肉组成，其中果皮、果肉占95%以上，梨渣虽然含有可溶性糖、维生素、矿物质及纤维素等丰富的营养物质，但是其香气远远不如梨汁浓郁，所以利用梨渣制作果味食品受到了很大的限制。如果以梨渣为主要原料制作果醋饮料，通过生物工程技术提高梨渣的香气，则可以大大降低果醋的生产成本。

发明内容

本发明的目的是提供一种以梨渣为主要原料的果醋饮料的制作方法。

本发明的目的是这样实现的：

将干梨渣粉碎并过40目筛子得梨渣粉，将小麦芽粉碎后过40目筛子得小麦芽粉。

将梨渣粉、小麦芽粉和清水按照质量比5:1:50的比例混合，将混合液搅拌10分钟复水，将复水后的混合液升温至45-50℃，在45-50℃条件下保持1.5-2小时，然后升温至 58-62℃保持3-4小时，再升温到68-72℃保持45-50分钟，最后煮沸2-3分钟后经冷却、过滤得梨渣小麦芽酶解液。

在梨渣小麦芽酶解液中加入4-6%的白砂糖，搅拌溶解，加入0.05-0.1%的葡萄酒活性干酵母，在28-32℃条件下厌氧发酵80-90小时，再按10%的接种量接入醋酸醋杆菌种子液，置于摇床上，在28-32℃、180-220rpm的条件下通风发酵7-9天得发酵液，发酵液再经过滤、稀释、调配、装瓶、灭菌即得成品。

本发明还包括这样的特征：所述的醋酸醋杆菌种子液的制作方法为：称取4克葡萄糖、2克牛肉膏，加水搅拌溶解并定容至100毫升， 121℃湿热灭菌15-20分钟，冷却至室温后再用无菌吸管加入4毫升95%食用乙醇，搅拌均匀即得醋酸醋杆菌液体培养基，从斜面上接种一环醋酸醋杆菌到液体培养基中，在28-32℃、180-220rpm的条件下摇床培养48小时。

本发明的果醋饮料，以梨渣为主要原料，与用果汁制作的果醋饮料相比，大大降低了成本，而且香气相当，这是由于小麦芽和梨渣进行混合酶解时，释放出大量的呈香物质。同时，小麦芽酶解过程中还产生了具有保健功效的营养物质，如γ-氨基丁酸、苷元黄酮等，进一步提高了本发明果醋饮料的保健功效。

具体实施方案

本发明采用的菌株——醋酸醋杆菌CICC21684采购于中国工业微生物菌种保藏管理中心。

称取4克葡萄糖、2克牛肉膏，加水搅拌溶解并定容至100毫升， 121℃湿热灭菌15分钟，冷却至室温后再用无菌吸管加入4毫升95%食用乙醇，搅拌均匀即得醋酸醋杆菌液体培养基，从斜面上接种一环醋酸醋杆菌到液体培养基中，在30℃、200rpm的条件下摇床培养48小时即得醋酸醋杆菌种子液。

将干梨渣粉碎并过40目筛子得梨渣粉，将小麦芽粉碎后过40目筛子得小麦芽粉。

将梨渣粉、小麦芽粉和清水按照质量比5:1:50的比例混合，将混合液搅拌10分钟复水，将复水后的混合液升温至48℃，在48℃条件下保持2小时，然后升温至 60℃保持3.5小时，再升温到70℃保持50分钟，最后煮沸2分钟后经冷却、过滤得梨渣小麦芽酶解液。

在梨渣小麦芽酶解液中加入5%的白砂糖，搅拌溶解，加入0.08%的葡萄酒活性干酵母，在30℃条件下厌氧发酵85小时，再按10%的接种量接入醋酸醋杆菌种子液，置于摇床上，在30℃、200rpm的条件下通风发酵8天得发酵液，发酵液再经过滤、稀释、调配、装瓶、灭菌即得成品。