[发明专利]一种调温软牛轧糖混合糕点及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及糕点制作技术领域，具体是一种调温软牛轧糖混合糕点及其加工方法。

背景技术

牛轧糖口感香甜、醇厚，备受人们的喜爱与追捧。牛轧糖一般分为软硬两种，其中硬牛轧糖组织结构硬、脆、口感欠佳、适用人群窄，市场占有额在逐渐降低，与之相适应的软的牛轧糖越来越受到人们的青睐。

现有的牛轧糖在常温(20～25℃)放置1周以上会快速变硬，在气温低于10℃时生产出来的牛轧糖3天即变硬，从而影响产品咀嚼，严重情况甚至会影响牙齿安全与健康。因此，需要对现有的牛轧糖的原料以及制备工艺进行改进，才能满足消费者日益提高的体验、健康和品质需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种调温软牛轧糖混合糕点及其加工方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种调温软牛轧糖混合糕点，由面料和糖心加工而成，

所述面料由以下质量分数的原料加工而成：小麦粉15～75％，麦芽糖浆0～25％，食用植物油8～21％，黄油1～6％，奶粉1～10％，食用盐0.5～1％，白砂糖1～8％，葡萄糖0～10％，发酵剂0～1％，山梨糖醇0～1％；

所述糖心由以下质量分数的原料加工而成：麦芽糖浆20～36％，白砂糖15～20％，海藻糖14～16％，蛋白霜3～7％，食用盐0.3～0.6％，黄油5～10％，奶粉7～13％，山梨糖醇0.5～1％，甘油1～2％，水6～10％，果仁0～30％。

作为本发明进一步的方案：所述的发酵剂由质量比为1:1的小苏打和酵母组成。

作为本发明再进一步的方案：所述的果仁为水果干或坚果中的一种或两种。

一种所述的调温软牛轧糖混合糕点的加工方法，步骤如下：

(1)将面料的各原料按配比混合，经过和面机搅拌，在25～30℃下发酵10～14h，面团经过辊切成型、烘烤备用；

(2)将糖心中的原料麦芽糖浆、白砂糖、海藻糖、山梨糖醇、甘油、水按配比混合，加水融化，将混合糖浆加热至125～135℃，备用；

(3)打发蛋白霜，加入熬制好的糖浆加入其中，搅拌，再加入打发好的黄油、奶粉搅拌均匀，即为糖心软体；

(4)将糖心夹入饼干中或与烘烤好的糕饼条混合搅拌辊压，冷却，包装。

本发明的软牛轧糖是通过以下原理加工，保持牛轧糖体柔软不融化流动从而达到牛轧糖性状稳定与柔软度：1、对比室内外温度、湿度参数控制糖浆熬煮温度；2、糖浆与蛋白霜、黄油、奶粉合理配比与投放顺序；3、搅拌速度与搅拌时间控制牛轧糖体充气程度；4、加入甘油、山梨糖醇提高牛轧糖保湿性能；5、控制牛轧糖及与其混合的糕点水分、油度达到牛轧糖与其混合后饼干糕点的柔软与稳定性，从而满足远途运输与销售周转期需要。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明克服牛轧糖及与其混合糕点的快速变硬问题，保持牛轧糖及牛轧糖混合糕点的柔软与可咀嚼性，便于咀嚼提高牙齿安全与食用乐趣。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：软牛轧糖夹心饼干

苏打饼干的制备：取面粉74.58kg、食用植物油20.04kg、黄油1.1kg、全脂奶粉1.5kg、食用盐0.87kg、白砂糖1.24kg、小苏打0.3kg、酵母0.37kg，经过和面机搅拌后发酵12h，面团经过叠层机辊切成形，进入190℃预热隧道炉烘烤6min，冷却备用；

夹心牛轧糖(糖心)的制备步骤：

A、取白砂糖10kg、海藻糖7kg、蛋白霜3.45kg、黄油4.05kg、全脂奶粉6.5kg、甘油0.55kg、山梨糖醇0.3kg、食用盐0.15kg称重，分别放在料桶备用；

B、取麦芽糖50kg与料桶中白砂糖、海藻糖混合，加入保温桶中融化；

C、融化后混合糖浆倒入高温熬煮锅中加热至125～132℃；

D、打发蛋白霜，把熬煮好糖浆加入搅拌，最后再加入打发好的黄油、奶粉搅拌均匀，最后加入甘油、山梨糖醇、食用盐，搅拌均匀，即成为牛轧糖软体。