[发明专利]一种褐色酸牛奶及其制备方法

说明书

技术领域：

本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种褐色酸奶及其制备方法。

背景技术：

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。可见，酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

美拉德反应是非酶促褐变反应之一，是发生在单糖(羰基)和氨基酸(氨基)之间的反应。它被普遍运用于食品加工过程中，以增加色泽和风味，褐色酸奶的诞生即是运用了这一原理，通常以脱脂奶粉的还原奶或鲜奶与食用糖在95-100℃条件下维持2-3h得到灭菌的褐色奶，然后接种乳酸菌发酵而得。

如申请号为201510120443.9的专利申请公布了一种褐色酸奶及其制备方法，每1000mL褐色酸奶中各组分的用量如下：奶粉80-130g，浓缩乳清蛋白粉1-20g，增稠剂3-20g，白砂糖20-90g，食用香精0.05-1.5g，还原糖10-40g，果胶0.1-1g，乳化剂0.1-0.5g，乳酸菌0.05-0.15g，动物奶油30-60g，酸度调节剂0.1-1g，水余量。所得产品营养丰富，口感细腻，风味独特，在进行美拉德反应时增加压力降低反应难度节省能源，并在生产中集成配料环节，所有原料集中在发酵前添加，减少生产环节，降低染菌风险。

如申请号为号201010574132.7的专利申请公布了一种具有特殊风味的褐色酸奶及其制备方法。所述酸奶的制备方法包括以下步骤：1)在原料奶中加入还原糖，使其浓度为20～40g/L，在100～120℃条件下经过10～20min发生美拉德反应，得到褐色奶料；2)加入稳定剂和白砂糖，均质后杀菌；3)添加发酵剂，进行发酵；4)冷却，灌装。该发明通过改变添加还原糖的量，从而将以往需要1～3h的反应时间降低为10～20min，但是仍然保持很好的美拉德的特殊风味和颜色，不但保证了发酵的顺利进行，而且保护了牛奶的营养不被破坏，大大节省了能源。

但现有技术中的褐变酸奶口味单一，营养成分固定，本发明将提供一种富含谷胱甘肽的褐变酸奶，该酸奶制备工艺简单，营养丰富，具有一定的保健作用。

发明内容：

为了实现上述目的，本发明将提供一种褐色酸奶，所述褐色酸奶的制备方法如下：

(1)酵母菌发酵

生牛乳检验合格并经巴氏杀菌后，加入终浓度100g/L的葡萄糖，按8-12％的接种量接入酵母菌种子液，30℃，通气量6L/min，罐压0.03MPa，500rpm，恒pH6.0条件下进行发酵培养，发酵至30h时，一次性添加终浓度为25mmol/L的L-半胱氨酸，继续发酵18-24h；

所述种子液的制备方法如下：

取酵母菌斜面菌种一环，接入装有30mL种子培养基的摇瓶中150rpm,30℃培养30h得种子液；

种子培养基(g/L)：(NH₄)₂SO₄ 6、葡萄糖35、K₂HPO₄·3H₂O 3、KH₂PO₄ 0.5、酵母粉11、MnSO₄ 0.1、KCl 0.1、FeSO₄ 0.1、MgSO₄·7H₂O 0.1，其余为水，pH6.0；

(2)灭菌褐变

①向步骤(1)所得发酵液中加入其5-10倍体积的检验合格的生牛乳，并补充葡萄糖至终浓度25-45g/L，得混合料液；

②美拉德反应：混合料液经均质后在92℃-95℃下进行保温褐变2-3h；

均质条件为：温度为60℃-70℃、均质压力为18-25MPa；

(3)乳酸发酵

①将褐变奶冷却至45-60℃，在搅拌状态下加入5-20g/L的淀粉、1-4g/L的琼脂、20-50g/L的白砂糖、0.1-0.3g/L的双乙酰酒石酸单双甘油酯,经95℃，300s杀菌；

②冷却至37-42℃，按1.0×10⁶-10⁷CFU/L接入酸奶发酵剂，40-45℃，发酵4.5-10h，无菌压缩空气的压力为0.1-0.5MPa；