[发明专利]微波膨化人参果脆片的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于果蔬加工技术领域，涉及一种微波膨化人参果脆片的加工方法。

背景技术

人参果为多年生半木质化绿草本植物，加茄科(Solamaceae)，茄属(Solanum)，原产于中、南美洲，又称安第斯茄、香艳梨等。肉质清香多汁，果肉呈淡黄色，无籽核，卵圆形或椭圆形，成熟后出现紫红色斑状花纹。人参果中蛋白质和必需氨基酸含量丰富、并且富含多种维生素及硒等多种微量元素，被誉为“生命之果”。近年来，刘学军等研制出了人参果、山楂复合饮料，王治同等酿造出了人参果果酒、人参果果醋等，产品加工还停留在较传统的工艺水平上，技术含量低，高档产品少，大多还只是停于鲜食，由于其收获期集中，易发生腐烂变质，从而造成资源的很大浪费。微波膨化是近年发展起来的一种新型果蔬干燥技术，所得产品绿色天然、营养丰富、食用方便并且加工时间短，极大地提高了生产效率，降低生产成本，其原理利用微波能转换为热能，使果蔬原料内部水分快速蒸发产生较高的内部蒸汽压，促使果蔬原料膨化。微波膨化可用于苹果、南瓜、猕猴桃等果蔬脆片的加工，截止目前为止，未有利用微波膨化人参果脆片的报道。本研究采用微波膨化技术，将人参果加工为膨化脆片，为发展人参果产业，丰富市场食品类型提供新的途径。

发明内容

为实现上述目的，本发明提供一种微波膨化人参果脆片的加工方法，解决了现有技术中新鲜人参果加工停留在人参果饮料、果酒、果醋的较传统工艺水平，技术含量低，高档产品少，从而导致人参果资源大量浪费的问题。

本发明的另一目的是，提供一种人参果脆片。

本发明所采用的技术方案是，一种微波膨化人参果脆片的加工方法，具体按照以下步骤进行：

步骤1，选择新鲜、无病虫害的八成熟人参果，清洗干净，然后将其去皮切片，切片厚度为6-12mm，备用；

步骤2，预干燥：将人参果片于55-95℃下，利用热风恒温干燥至水分含量为7-13％；

步骤3，取出人参果片，密封水分均衡2-4h；适当的水分均衡可以提高脆片膨化率；水分均衡时间过长，果片容易发生褐变而且进一步延长水分均衡时间对提高膨化率不明显，还会使加工时间延长；过短则达不到水分均衡的效果，膨化率提升不明显；

步骤4，微波膨化：在微波功率420-700W下，微波膨化60-120s；适合的微波功率使得果片内部组织结构急剧胀大，形成微孔结构，膨化效果较好。微波功率过低，果片内部水分汽化产生的蒸汽压力不足，导致物料无法膨化而出现体积收缩，导致膨化率较低，加工时间延长；微波功率过高，果片快速吸收大量微波能，导致内部水分扩散迁移速度超过了水分的表面蒸发速度，使内部水分远低于表面水分，降低了微波能的吸收利用，干燥速度增加缓慢而且易使脆片发生焦糊，色泽和口感较差；

步骤5，二次干燥：与预干燥的温度相同，二次干燥至水分含量为3-4％，即得；适宜的二次干燥温度可以杀灭一部分微生物，延长货架期，提高产品的酥脆性和色泽；二次干燥温度过低，不但达不到杀灭部分微生物的效果，口感提升不明显，还会延长生产时间；温度过高则易使脆片发生焦糊，增加产品的营养素流失；脆片的最终含水量的多少直接影响产品的口感和货架期。适宜的水分含量能提高产品口感和风味，避免产品回潮，延长货架期；水分含量过低，脆片口感较差；水分含量过高容易腐败变质。

进一步的，本发明一种微波膨化人参果脆片的加工方法，具体按照以下步骤进行：

步骤1，选择新鲜、无病虫害的八成熟人参果，清洗干净，然后将其去皮切片，切片厚度为9mm，备用；

步骤2，预干燥：将人参果片于85℃下，利用热风恒温干燥至水分含量为10.5％；

步骤3，取出人参果片，密封水分均衡2h；

步骤4，微波膨化：在微波功率700W下，微波膨化65s；

步骤5，二次干燥：与预干燥的温度相同，二次干燥至水分含量为3-4％，即得。

进一步的，所述步骤2中，恒温干燥时采用型号为DHG-9240A的电热恒温鼓风干燥箱。

进一步的，所述步骤4中，微波膨化时采用型号为WD700的微波炉。

本发明的另一技术方案是，一种采用微波膨化人参果脆片的加工方法制得的人参果脆片。