[发明专利]一种预测三文鱼货架期的模型

说明书

技术领域

本发明涉及一种预测三文鱼货架期的方法，尤其是适合贮运、销售过程中三文鱼货架期的预测。

背景技术

三文鱼也叫萨门鱼，属于溯河洄游性鱼类，是世界名贵鱼类之一。广泛分布在太平洋北部等高纬度地区。三文鱼鳞小刺少，肉色橙红，肉质细嫩鲜美，口感爽滑，深受人们喜爱。同时由它制成的鱼肝油更是营养佳品。

三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，能有效降低血脂和血胆固醇，防治心血管疾病，每周两餐，就能将受心脏病攻击死亡的概率降低三分之一。三文鱼还含有一种叫做虾青素的物质，是一种非常强力的抗氧化剂。其所含的Ω-3脂肪酸更是脑部、视网膜及神经系统所必不可少的物质，有增强脑功能、防止老年痴呆和预防视力减退的功效。另外三文鱼还能有效地预防诸如糖尿病等慢性疾病的发生、发展，具有很高的营养价值，享有“水中珍品”“鱼中至尊”的美誉；

三文鱼既可直接生食，又能烹制菜肴，是西餐中较常用的鱼类原料之一。三文鱼因富含有益于人体健康的ω-3脂肪酸（包括20碳5烯酸EPA、22碳6烯酸DHA和22碳5烯酸DPA），且肉质鲜美，深受消费者喜爱，市场需求不断扩大。高蛋白高脂肪的特点导致三文鱼在贮运过程中极易发生腐败变质，货架期较短。货架期指在一定条件下贮藏的食品，仍能保证较好的理化、微生物特性，感官可接受并且能够安全食用的一段时间。因此，急需建立一种能够在不同温度下快速预测三文鱼品质变化的方法，来提供不同温度下三文鱼的鲜度和剩余货架期等信息，对三文鱼腐败变质情况进行实时监测成为水产品物流业的迫切需求。

挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数、鲜度指标K值和硫代巴比妥酸（TBA）是作为鱼类品质变化的重要指标，能够在不同方面反映鱼肉新鲜度和腐败程度，在国标中也有规定的可食用范围。挥发性盐基氮（TVB-N）表示食品中的蛋白质在微生物和酶的作用下分解所产生挥发性含氮物质的总量。TVB-N的值越高，表明食品中蛋白质被分解速率越快，腐败程度也越高。菌落总数能够较好的反应食品品质被微生物污染的程度。随着时间和贮藏温度的增加，菌落总数的增长趋势也明显升高。国际食品微生物委员会规定，生鲜鱼类的菌落总数不得高于6logCFU/g。三文鱼脂肪含量较高，TBA值能够很好地反映脂肪氧化酸败程度。鱼肉内的不饱和脂肪酸逐渐发生氧化和水解作用，产生低级的醛酮类物质与硫代巴比妥酸反应生成稳定的红色化合物，颜色越深，表明鱼肉腐败程度越高。在鱼肉ATP分解过程中，产生HxR和Hx的总浓度于ATP关联物浓度的总和比值，即是K值。它是最能反映鱼肉鲜度变化的重要指标。ATP在酶和微生物的作用下分解为次黄嘌呤核苷、次黄嘌呤、腺苷三磷酸、腺苷二磷酸、腺苷酸和肌苷酸等物质，K值越小说明鱼肉鲜度越高。

目前，动力学模型被广泛的应用于食品货架期模型的研究中。唐晓阳研究出的货架期模型适用于4-15℃有氧贮藏冷却猪肉。国内对三文鱼货架期的研究较少，丁婷建立了273、277、283 K条件下的三文鱼货架期模型，设计的温度条件较少，且缺少用非建模的温度条件对模型进行验证。

发明内容

因此，本发明通过对各理化指标的分析，拟建立0℃、5℃、15℃、20℃三文鱼货架期预测模型，并以10℃条件下的各指标对模型进行验证，并以零级动力学模型和一级动力学模型综合比较更适用于该温度范围内的三文鱼货架期预测。以便对物流过程三文鱼的品质变化进行实时监测，从而减低损耗，降低经济损失。

一种预测三文鱼货架期的模型，其特征在于：对贮藏在不同温度下三文鱼的感官、色差L值和a*值、菌落总数、鲜度指标K值、挥发性盐基氮TVB-N、微生物和反映脂肪氧化程度的TBA等指标的变化，建立三文鱼品质变化关于时间和温度的动力学模型，并以品质指标建立了菌落总数、K值、TVB-N和TBA建立了三文鱼货架期预测模型；步骤如下：

1）将刚购回的新鲜三文鱼，表面覆冰，装箱后迅速运至实验室，去头去尾去骨去皮，切成小块后随机装入自封袋中，每块100g；

2）将鱼块随机分为5组贮藏于0、5、10、15、20 ℃温度条件下；按一定时间间隔分别取样测定其色差（L、a*）、TBA、K值、TVB-N、微生物等理化指标并进行感官评定；

3）采用零级和一级动力学模型进行线性拟合，对贮藏在不同温度下的三文鱼TVB-N、K值、TBA值和菌落总数进行回归分析，对比分析回归系数R²确定三文鱼品质变化的动力学模型；