[发明专利]制备乙醇减少的发酵饮料的方法

说明书

本发明涉及制备具有降低的乙醇含量的葡萄酒和其它饮料的一般方法，其中所述葡萄酒或饮料可以是甜的、干的或半干的饮料。该方法包括不同发酵阶段，其中使用葡萄酒酵母：异常毕赤酵母和酵母属菌种。本发明教导了一种方法，其中使用酵母组，并且所述组能够通过对芳族化合物和最终产品的少量干预来控制生产感官上可接受的葡萄酒中的关键变量，从而引起乙醇产生的多种产量，从而产生具有与市场上可获得的那些相似特征的葡萄酒，其具有传统葡萄酒的抗氧化特性和品质，并具有较低的酒精含量。

应用领域

本发明涉及食品技术领域，特别是葡萄酒和发酵饮料工业领域。

特别地，提供了一种制备发酵饮料的方法，其中所述方法包括使用酵母组，以生产乙醇减少的甜、干或半干饮料。在本发明的一种优选实施方式中，提供了生产酒精减少的葡萄酒的一种方法和一种工艺。

背景技术

由于人们选择健康生活的趋势，以及酒精管制法等其他原因，主要是因为目前市场上的葡萄酒的酒精含量很高，接近14°和16°(乙醇v/v)之间，一直引起着消费者的不情愿。智利是全球第八大葡萄酒生产国和第五大葡萄酒出口国，其产品遍布150个国家，瓶装年收入超过14.2亿美元，散装年收入超过3.27亿美元(OIV，2013年)。

近年来，大量私人和政府资源被投入到生产低酒精百分比的葡萄酒上。尽管如此，这些项目绝大多数都是针对在一旦它已被制成和被装瓶的不久前，通过应用一些技术来使葡萄酒脱醇。这些技术虽然有效，但成本高，改变了葡萄酒的感官特性，从而改变了葡萄酒的品质，没有达到消费者的期望，因此相关市场仍面临有限的增长。

另一方面，迄今为止已经描述了许多用于葡萄酒酿造的微生物；每种微生物都有其独特的特性，为葡萄酒提供不同的感官特性，每类或甚至每种酵母都有其独特之处。最常用于酿酒的野生酵母包括微生物：假丝酵母属(Candida)、克勒克酵母属/孢汉逊酵母属(Hanseniaspora)、梅奇酵母科(Metschnikowiaceae)、毕赤酵母属(Pichia)和接合酵母属(Zygosaccharomyces)。然而，目前在该发酵工艺中使用的大多数培养酵母属于酵母属(Saccharomyces)菌种，特别是属于酿酒酵母(S.cervesiae)。

与酵母属酵母不同，非酵母属酵母向环境中分泌更高浓度的酶(主要是酯酶、糖苷酶、脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶)，这些酶逐渐降解粗葡萄汁(must)的某些成分，从而改进了一些技术工艺，诸如葡萄渣的颜色提取、葡萄酒的澄清和葡萄酒的酒体，从而有利于其感官特征，例如其芳香品质。一些非酵母属酵母似乎对酒精饮料的香气和口感有有趣的影响；此外，它们在葡萄酒中产生少量不需要的化合物，诸如乙醛、丙酮、乙酸和乙酸乙酯。

技术现状

世界葡萄酒的消费量在历史上一直都有变化；然而，在消费量不断增加之后，由于为获得不同类型的葡萄酒提供了农业和工业改进的创新，产量已经有可能增加。因此，几十年来有可能维持稳定的市场。具有低含量的酒精的葡萄酒的生产一直是以多样技术发展为标志的主题，从1980年开始，研究生产具有低酒精含量(为1至2％的乙醇)的葡萄酒的不同方法。