[发明专利]粉体组合物、单成分肉制品及该单成分肉制品的制造方法

说明书

本发明的课题是提供具有柔嫩感和浓郁多汁感的单成分肉制品烹调品及该单成分肉制品烹调品的制造方法。本发明的解决手段是将粉体形式的选自黄原胶、瓜尔胶和葡甘露聚糖中的1种或2种以上添加至单成分肉制品。

技术领域

本发明涉及可赋予食品柔嫩感和浓郁多汁感的粉体组合物。此外，本发明还涉及具有柔嫩感和浓郁多汁感的单成分肉制品(纯肉制品)及该单成分肉制品的制造方法。

背景技术

食用肉加工领域和食用肉烹调领域中，存在各种各样的需求。例如，可列举汉堡肉饼中的肉粒感和多汁感、香肠中的弹性口感、油炸食品(から揚げ)或烧烤肉排(steak)中的柔嫩感和多汁感等。尤其在烧烤肉排、炒煸食品(saute)、油炸食品等单成分肉制品烹调品中，难以通过短时间的处理进行改质，要求简便地赋予柔嫩感和多汁感的技术。特别需要不伴有在液体中的腌渍、断筋、注射等繁杂操作的简便性高的技术。

作为单成分肉制品的改质技术，已知使用蛋白酶赋予食品柔嫩感的方法。例如，已揭示有含有蛋白酶的油炸食品粉(专利文献1)、并用蛋白酶和蔗糖脂肪酸酯的方法(专利文献2)等。专利文献1是仅对食用肉撒上(涂抹)粉末的简便方法，但并没有达到在短时间内使单成分肉制品软化至令人满意的水平的程度。专利文献2是通过撒粉(抹粉)而获得效果的软化手法，但为了获得充分的效果，需要60分钟的作用时间，而且伴有散布粉末后用叉子扎等繁杂的操作等，简便性方面还存在课题。如上所述，利用蛋白酶在短时间内软化单成分肉制品的技术的难度非常高。

作为食品的改质技术，已知通过淀粉赋予多汁感的方法。作为并用淀粉和蛋白酶的食用肉改质技术，已知使用蛋白酶、淀粉和凝胶多糖(Curdlan)的方法(专利文献3)。但是，该方法中，通过淀粉的保水效果而赋予多汁感，因此形成水分多的肉质，油脂多的浓郁多汁感不足。

作为食品的改质技术，已知在食品的表面撒布多糖增稠剂(polysaccharidethickener)的方法。例如，揭示有使包含选自罗望子胶、刺槐豆胶、瓜尔胶等的浆料的滴水(drip)抑制剂在冷冻前的冷冻食品的表面形成被膜的方法(专利文献4)、通过使用含有黄原胶和刺槐豆胶的调味料组合物来抑制炒菜的滴水的方法(专利文献5)等。

如上所述，关于单成分肉制品的改质方法有各种各样的报道，但未报道对单成分肉制品烹调品赋予柔嫩感和作为肉所优选的浓郁多汁感的技术。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平5-252911号公报

专利文献2：日本特开平7-313108号公报

专利文献3：日本特开2010-166904号公报

专利文献4：日本特开2008-29309号公报

专利文献5：日本特开2013-201931号公报。

发明内容

发明所要解决的技术问题

鉴于上述情况，本发明的目的在于提供仅通过添加于食用肉原料的表面就可在短时间内赋予柔嫩感和浓郁多汁感的粉体组合物。

此外，本发明所要解决的技术问题在于提供具有柔嫩感和浓郁多汁感的单成分肉制品烹调品及该单成分肉制品烹调品的制造方法。

解决技术问题所采用的技术方案

本发明人等进行了认真研究，结果意外发现仅通过将选自黄原胶、瓜尔胶、葡甘露聚糖中的1种或2种以上以粉体形式添加至单成分肉制品的表面，就可制造具有柔嫩感和浓郁多汁感的单成分肉制品烹调品，从而完成了本发明。即，本发明如下。

[1]单成分肉制品烹调品的制造方法，其中，包括将粉体形式的选自黄原胶、瓜尔胶和葡甘露聚糖中的1种或2种以上添加至单成分肉制品；