[发明专利]含有阿洛酮糖的糖食

说明书

本发明公开了一种具有可接受的质地、稳定性、澄清度和风味递送的低卡路里、低轻泻性糖食例如耐嚼糖、硬糖、片糖或冻胶糖，其含有包含阿洛酮糖(假果糖)的增量甜味剂。将阿洛酮糖与糖类、碳水化合物或多元醇组合，以制造消费者可接受的糖食。

技术领域

本发明涉及改进的糖食。更具体来说，本发明涉及通过在含糖和无糖糖食产品中使用特定增量剂以改进糖食从而提供适合的质地、稳定性、澄清度(clarity)和风味递送。所述改进的糖食组合物也可用于各种不同的糖食产品例如含糖和无糖耐嚼糖、硬糖或冻胶糖中。

背景技术

近年来，已付出大量努力以使用其他碳水化合物和非碳水化合物代替糖食产品中通常存在的糖和糖浆。非糖或无糖糖食越来越流行，并使用糖醇或多元醇来代替糖和糖浆。最流行的多元醇是山梨糖醇、甘露糖醇和木糖醇。正在使用新技术开发新的多元醇来代替这些多元醇。新的多元醇具有可以为消费者改进糖食的口味、质地和外观的各种独特性质。

当前消费者对基于蔗糖的糖食的关注点在于致龋性和卡路里含量。大多数糖类(包括蔗糖、麦芽糖、果糖和右旋糖)是致龋和含卡路里的。通常，致龋成分引起龋齿。龋齿是一种损坏牙齿结构的传染性疾病。物质例如糖类或糖衍生物的非致龋性或“牙齿友好性”可以利用口腔内pH遥测技术，例如由非营利组织国际牙齿友好学会(Tooth FriendlyInternational)所使用的技术来确定。在标准程序中，在至少4个人中，在消费待测试物质期间和之后30分钟，用覆盖菌斑的电极测量菌斑pH。在测试条件下不使菌斑pH降低到低于5.7的产品，被认为缺乏致龋潜力。

已做出努力来提高糖食的健康性。大多数情况下，由于牙齿益处，消费者偏好非致龋的糖食。以降低致龋性为目标，已制造了具有较低糖含量的糖食。降低糖含量的一种方式是改变糖食配方中玉米糖浆与蔗糖的比例，使得所述糖食含有更少蔗糖。这种选择对于降低糖食致龋性的用处有限，因为玉米糖浆也含有各种糖类。此外，在调质剂(doctoringagent)和增量甜味剂的量中可以存在必要的平衡，以便获得具有消费者可接受的质地、风味递送以及对冷流和粘性形成的稳定性的糖食。

山梨糖醇、麦芽糖醇和异麦芽糖醇是已被用于尝试制造与用55:45固体重量％的玉米糖浆和蔗糖制造的传统糖食相比致龋性更低的更健康的糖食的多元醇。由于这些增量甜味剂是吸湿的并且从浓溶液状态快速结晶，因此需要将调质剂与它们组合以制造具有商业上可接受的质地的糖食，其对冷流和粘性形成至少与用55:45固体重量％的玉米糖浆和蔗糖制造的糖食一样稳定。常用的调质剂是氢化淀粉水解物(HSH)，其是一种含有各种不同大小的多元醇、主要是山梨糖醇和/或麦芽糖醇的无糖糖浆。含有50重量％或更多麦芽糖醇的氢化淀粉水解物被称为麦芽糖醇糖浆。如同用蔗糖与玉米糖浆组合一样，HSH可以干扰山梨糖醇、麦芽糖醇和异麦芽糖醇结晶并吸收糖食中的游离水。这些多元醇增量甜味剂和调质剂是非致龋的，并且比与蔗糖组合的玉米糖浆的卡路里含量更低，但是它们可能引起胃肠紊乱(例如轻泻(laxation))。

许多多元醇的缺点是在消费后引起胃肠紊乱(例如“轻泻”)的可能性。通常，如果一种物质以在被消费的产品中存在的量计，在进入大肠之前基本上被吸收或者基本上不变地通过大肠，则这种物质被认为不引起胃肠紊乱(例如非轻泻的)。糖食消费者所经历的胃肠紊乱或轻泻病害的程度，通常取决于消费者的敏感性、糖食中使用的具体多元醇以及消费的糖食的量。

在糖食中使用山梨糖醇、麦芽糖醇和异麦芽糖醇成分的另一个缺点在于这些多元醇在许多国家不被认为是天然的，而糖可以被当作是天然成分。

非糖多元醇具有不造成消费者龋齿以及可以被糖尿病患者消费的优点。然而，所有多元醇都具有如果消费量过大将会引起胃肠紊乱的缺点。因此，能够使用充当增量剂用于糖食但是既不造成龋齿也不引起胃肠紊乱的碳水化合物或碳水化合物样食物成分，将是极为有利的。