[发明专利]用于乳食品的高压处理方法

说明书

本发明涉及一种用于降低商业乳制品中微生物水平的高流体静压处理方法。

技术领域

本发明涉及商业食品加工领域。具体地，本发明涉及乳食品的高压处理方法。

发明背景

营养价值和产品安全是目前影响食品消费者选择的两个最重要的因素，对于食品生产商和经销商也同样非常重要。在食品工业中，长期目标之一是保证食品安全和延长产品的保质期，同时保留新鲜、无防腐剂以及最少加工食品的特点。

传统地，基于热的方法用于消灭有害细菌并减少有害微生物的数量，以延长食物产品的保质期。所述方法是众所周知的，并且是高度发展的技术的主题。然而，消费者对于更新鲜的品尝和更新鲜质感食品的需求，推动开发使得能量密集工艺更加环保的新方法，进一步延长保质期，并生产具有与未处理产品尽可能地接近味道的产品。

减缓食品腐败并保证安全的最著名的技术是加热巴氏灭菌法。举例来说，72℃以上的温度被用来热处理乳食品，通过有效灭活食品中的微生物和酶，来提高食品安全性并延长保质期。然而，加热巴氏灭菌法经常对食品的营养和感官特征上产生负面影响。

高压处理方法(HPP)包括向容易腐败的食品施加流体静压(high hydrostaticpressure)。HPP可以灭活有害和/或病原微生物。

相对于加热巴氏灭菌法和其他热处理技术，HPP的优势是在整个产品中均匀且瞬时分配压力能量。因为在乳食品的最终包装中对其施加了高压，产品不会受到后处理中有害或者病原微生物的污染，使得产品与加热巴氏灭菌再包装的产品相比，具有更长的保质期。

高压处理方法的另一个优势在于，因为它不是热处理，因此在保持食物产品的“新鲜”风味、质量、质感以及其他感官特性的同时，可以消除微生物。

高压处理方法(HPP)利用高达900MPa(c.9000大气压,c.135000磅/平方英寸)的压力来杀死食物中存在的很多微生物，即使是在室温下¹。虽然已经产生了大量的实验数据，但直到20世纪90年代初期，才看到HPP的第一次商业食物应用²。对于商业生产所必需的可重复的基础上，在适合于食物产品的容器中产生和容纳巨大的压力，涉及大量工程挑战。

参考文献1：Patterson,M.F.压力处理食品中的微生物学.应用微生物学杂志.2005,98,1400-1409.

参考文献2：Patterson,M.F.压力处理食品中的微生物学.应用微生物学杂志.2005,98,1400-1409.

与其他食物处理方法例如加热巴氏灭菌或者其他热处理不同，到目前为止，HPP的应用稍微有限。HPP至今仍未普遍应用于商业规模的所有食物类型。因为与加工工程相关的困难，一些动物制品和乳制品以及耐储藏的低酸食品不容易在商业规模上用HPP处理，微生物被食物基质的保护以及耐压孢子经常存在于这些产品中。事实上，在商业乳制品和其他动物基食品生产过程中消除一些病原微生物的问题，依然是现今技术上一个重大的挑战。

因此，本发明的目的是提供一种用于减少商业乳制品中微生物水平的高压处理方法，改善与现有技术相关的至少一些问题。

发明内容

根据本发明的第一方面，提供了用于降低商业乳制品中活跃有害微生物水平的处理方法，其中，所述乳制品包括生乳，所述处理方法包括步骤：(a)向所述乳制品施加至少5200Bar的高流体静压源持续第一段时间；(b)从所述乳制品消除压力源；(c)向所述乳制品再次施加压力源持续第二段时间；并且选择性重复步骤(a)至(c)。

本发明人惊讶地发现，与利用单个HP处理方法目前已经达到的致死效应相比，通过至少两个循环的HP处理方法中的压力的循环，对某些病原生物的群体产生提高的致死效应，特别是乳制品中，尤其是生乳中。

优选地，施加的最大流体静压为6000Bar或以上。