[发明专利]制作奶酪片及发酵奶酪片的方法

说明书

本发明的目的是一种制作奶酪片的方法，主要在于将切好的奶酪片冷冻并且使用真空微波干燥通过快速水分蒸发方式发酵，特征在于冷冻步骤之前先进行干燥和冷却，发酵的包含奶酪及调味品的奶酪片特征在于密度不超过0.46g/cm³，孔隙度至少为40％，以及松脆度至少为4。

技术领域

本发明的目的是一种制作奶酪片及发酵奶酪片的方法，应用于食品产业。

背景技术

从波兰专利No.P.396326所知的制作奶酪片的方法主要在于用金属探测器检测奶酪，用切片机切割成1mm到7mm厚度薄片，以及用光学探测器探测异物，然后通过吹-20℃到-150℃的冷风5到40分钟将奶酪片冷冻到-5℃到-30℃。冷冻奶酪片通过快速水分蒸发发酵，由此出现特有的小的和/或大的气泡增加产品的体积，发酵通过在一个压力在15到100hPa的微波真空干燥器内1到20分钟来实施，微波功率5到120kW。发酵后，奶酪片与配料混合，然后在20℃到65℃温度下干燥0.5到2小时使湿度在1％到9％范围内以获得松脆效果，经过额外的干燥后，奶酪片通过分离筛进行筛选并且将合格部分装袋。

从俄罗斯专利No.RU2312521所知的制作包含奶酪粒的挤压奶酪片的方法，主要在于将占重量15％，粒径在0.32mm到0.63mm范围内的磨碎的切达奶酪与占重量85％的稻米混合，将混合物增加水分至15-18％，然后在一个温度在150-160℃压力在7.5-8.5MPa的挤压机中进行处理，在挤出产品的表面撒上占奶酪片重量2.5％的含盐维他命。根据另一个版本，占重量10％的切达奶酪与占重量90％的小麦混合或者占重量20％的干的切达奶酪的混合物与占重量80％的黑小麦混合。

从波兰专利No.PL203664所知制作食品的方法，共挤机用于制作食品以及食品采用包含大量干质量特别是50-60％的奶酪酱制成。在已知的共挤机系统中，共挤机喷嘴处的剪切力太高无法获得完全成型的产品。一种制作食品的方法包含一个实体外壳包围至少一种填充物，用一种基底食品形成产品外壳以及至少一种食品组成填充物，在一个包含一个共挤喷嘴的共挤机里，填入基底食品以及至少一种填充物，其特征在于通过采用两段式共挤机喷嘴，在上述喷嘴的第一部分中实施第一步形成实体外壳，通过冷却基底食品进行固化，然后将在上述的实体成形外壳和至少一种填充物填入上述喷嘴的第二部分中实施第二步，从而形成包含一个外壳以及上述的至少一种填充物的成品，然后收集上述成品。基底食品成分通常是一种蛋白质成分，但是也可以是多糖。外壳的冷却通常采用水或者相似的液体循环来实施。天然奶酪，鲜凝乳或者未加工的奶酪产品，含有均质盐或不含均质盐的再制奶酪或再制奶酪产品。填充物和外壳在90℃下在填料箱内加工，然后在填料箱和共挤模之间填充物冷却到大约80℃，外壳冷却到大约60℃。在第一喷嘴部分外壳被挤出并且冷却到大约50℃进行固化。用于填充由第一部分生产的外壳的填充物在第二喷嘴中挤出并冷却到大约30℃，产品离开喷嘴时大约是38℃。

从波兰专利No.P.396326得知一种制作奶酪片的方法，主要在于用金属探测器检测奶酪，用切片机切割成1mm到7mm厚度薄片，检测是否含有异物，然后在低于-20℃到-100℃的冷气流中5到40分钟完成冷冻过程，冷冻奶酪片通过快速水分蒸发发酵并由此出现特有的小的和/或大的气泡使得产品的体积增加，发酵通过在一个压力在15到100hPa的微波真空干燥器内1到20分钟来实施。上述方法得到的产品不具有合适的质地及松脆度。由各种奶酪包括例如高德奶酪以及其它成熟奶酪制成的点心极不松脆。因此能够用包括例如高德奶酪以及其它成熟奶酪等各种类型的奶酪制作出整体都具有适当松脆度，孔隙度以及密度特征的奶酪点心的方法仍在被寻找。出乎意料的，上述问题已经被本发明所解决。

发明内容

本发明的第一个目的是一种用于制作奶酪片的方法，在于奶酪片冷冻以及通过使用了微波真空干燥达到快速水分蒸发来使奶酪片发酵，特征在于冷冻步骤之前先进行干燥和冷却。