[发明专利]蛋加工品的制造方法

说明书

一种蛋加工品的制造方法，其是含有20～90％的凝固蛋且通过下述(a)、(b)的步骤测定的值为5.5～30cm的蛋加工品的制造方法，其中，其具有：含有凝固蛋的溶液的制备工序，该工序在粘度为2000mPa·s以下的低粘度溶液中，使蛋混合液凝固；以及增粘工序，该工序使前述含有凝固蛋的溶液的粘度增粘，并且，在前述低粘度溶液或前述增粘前后的含有凝固蛋的溶液中的任一者的溶液部分中添加含有油脂的乳化液。(a)在直径为5cm且高度为5cm的圆筒中挤出品温为10℃的蛋加工品100g。(b)拆下前述圆筒，测定30秒后的蛋加工品的直径，但是，当30秒后的蛋加工品不呈正圆状时，设为测定直径达到最大的部分而得到的值。

技术领域

本发明涉及味道和外观均充满手工感的蛋加工品的高效的制造方法。

背景技术

具有流动性的蛋加工品用于盖饭的材料、炒蛋、煎蛋卷中的菜码等各种用途。对于这些蛋加工品而言，其粘稠的口感和外观受到喜爱，是快餐店、酒店的自助早餐中的人气菜品，但是由于在厨房中大量制作需要花费过多的劳力和时间，因此，对于仅通过加热就能够提供的蛋加工品的需求高。

到目前为止，为了使这种蛋加工品更接近手工制作，例如研究了使用在热水中制作凝固蛋并去除水分而成的蛋加工品等方法(专利文献1、2)。

通过如专利文献1、2的方法得到的蛋加工品呈非常接近手工制作的外观，但需要分别制作凝固蛋和液体部，存在制造效率差的问题。

只要能够直接使用制作凝固蛋的溶液作为最终产品的蛋加工品的液体部，就不需要分别制作，但是，制作薄膜状的凝固蛋需要大量的溶液，如果直接使用其作为蛋加工品，则不能形成含有大量的凝固蛋且整个蛋加工品呈粘稠状态的产品。

如果直接使用大量的溶液作为蛋加工品，则为了赋予大量溶液粘度而使整个蛋加工品粘稠，必须在溶液中添加大量的增粘剂，而为了在不产生团块的情况下添加大量的增粘剂，必须将其溶解在大量的液体中从而使浓度降低。在此，如果液体的量增加，则其结果也是整个蛋加工品中凝固蛋的比例降低，得不到包含大量凝固蛋的蛋加工品。另一方面，可知如果将大量增粘剂溶解在少量液体中来添加，则会产生团块。

如此地，高效地制造凝固蛋多且呈高粘度的粘稠的物理性质的蛋加工品极其困难，不得不采取分别制作凝固蛋和液体部后进行混合的方法。

但是，该制造方法不仅制造效率差，而且对味道也造成不良影响。如果使液体蛋在溶液中凝固，则蛋的成分在溶液中溶出。由于从该溶液中仅取出凝固蛋而弃去溶液，因此，溶液中的蛋成分也弃去了。因此，通过该制造方法得到的凝固蛋丢掉了蛋风味，需要添加鲜味调味料等来增强味道，难以再现感觉到手工制作的来自蛋材料的美味。

在专利文献3中，记载了在不采取去除水分工序的情况下制造高粘度且凝固蛋多的蛋加工品的方法，但通过该方法不能使凝固蛋的形状成为具有手工感的形状，不能得到具有手工感的蛋加工品。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平11-113534号公报。

专利文献2：日本特开平11-113535号公报。

专利文献3：日本特开2010-110285号公报。

发明内容

发明所要解决的课题

于是，本发明的目的在于，提供味道和外观均充满手工感的蛋加工品的高效的制造方法。

解决课题的技术手段

本发明人为了实现上述目的进行了精心研究，其结果是，通过研究含有凝固蛋的溶液的制备工序和增粘工序并添加含有油脂的乳化液，发现了味道和外观均充满手工感的蛋加工品的高效的制造方法，以至于完成了本发明。

即，本发明如下：