[发明专利]热处理小麦粉的制造方法及烘焙食品用混合料的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及面包类等烘焙食品的制造中使用的热处理小麦粉及利用了其的烘焙食品用混合料。

背景技术

已知以往为了使小麦粉中所含的夹杂蛋白质和酶失活，改良制面包适应性等二次加工特性，对小麦粉进行加热处理。但是，小麦粉的加热处理由于加热条件而使对小麦粉的二次加工特性具有有益的效果的谷蛋白等小麦蛋白质变性，因此反而有可能损害二次加工特性。关于谋求解决该小麦粉的加热处理的课题的技术，例如在专利文献1中记载了在面包类的制造中，使用将小麦粉在产品温度100～155℃下湿热处理5～350秒而形成的热处理小麦粉，相对于小麦粉的总量添加4～17质量％该热处理小麦粉。根据专利文献1记载的面包类的制造方法，在面包类的制造中使用时，显示出面团的弹力和伸展性的平衡非常好的优异的操作性，可得到显示出柔软且口溶性好的优异的口感的面包类。

另外，在专利文献2中，作为具有微波炉加热耐性的烤饼用热处理小麦粉，记载了将中力粉及/或薄力粉在75～85℃的条件下间接加热5～15分钟而得到的热处理小麦粉。该间接加热是隔着导热屏障用作为加热介质的蒸汽或加压热水进行加热的方式，在专利文献2的[0006]中，作为间接加热方式的具体例列举出盘式、管式，另外在实施例中，采用了利用带夹套的螺带混合机的加热方式。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2014-50367号公报

专利文献2：日本特开2001-346503号公报

发明内容

发明要解决的课题

本发明的课题涉及提供热处理小麦粉及烘焙食品用混合料，其能够制造具有湿润有嚼劲的口感、难以引起口感的经时劣化的烘焙食品，并且二次加工特性优异，可高效率地制造该烘焙食品。

用于解决课题的手段

本发明是对小麦粉依次实施湿热处理及干热处理的热处理小麦粉的制造方法。

另外，本发明是烘焙食品用混合料的制造方法，所述烘焙食品用混合料包含通过上述制造方法制造的热处理小麦粉，其中，将该热处理小麦粉在该混合料中的全部小麦粉中所占的比例调整到5～30质量％。

发明的效果

根据通过本发明的制造方法制造的热处理小麦粉及烘焙食品用混合料，可得到下述的烘焙食品，其具有湿润有嚼劲的口感，且难以引起口感的经时劣化，例如即使在制造后冷藏保管一天以后，也具有湿润有嚼劲的口感。另外，通过本发明的制造方法制造的热处理小麦粉及烘焙食品用混合料二次加工特性优异，因此在这样的高品质的烘焙食品的制造工序中难以在面团中产生发粘，制面包时的处理性及操作性优异，能够高效率地制造该烘焙食品。

具体实施方式

作为本发明中使用的小麦粉，能够没有特别限制地使用烘焙食品中以往使用的小麦粉，例如可列举出强力粉、准强力粉、中力粉、薄力粉、硬质小麦粉等，可以将它们中的1种单独使用，或将2种以上组合使用。另外，本发明中所用的小麦粉的直链淀粉/支链淀粉比没有特别规定。

在本发明的热处理小麦粉的制造方法中，对小麦粉依次实施湿热处理及干热处理。通过对小麦粉按该顺序实施湿热处理及干热处理，与以往那样对小麦粉仅实施两处理中的一方的情况相比，能够进一步提高该处理完毕的小麦粉的二次加工性、及使用该小麦粉得到的烘焙食品的口感。

本发明中对小麦粉实施的湿热处理是一边维持小麦粉的水分、或一边在小麦粉中加入水分，一边加热小麦粉的处理。作为在小麦粉中加入的水分，能够使用水、水蒸气，作为水蒸气优选使用饱和水蒸气。小麦粉的加热可以将热介质直接与小麦粉接触来进行，或者也可以将小麦粉在高湿度气氛下间接加热来进行。湿热处理能够用高压釜、蒸汽炉等公知的装置来实施，但并不限于此。作为湿热处理的具体例，可列举出1)在密闭容器内填充了加水的小麦粉后，使用饱和水蒸气在加压下加热小麦粉的处理、2)使用单螺杆或双螺杆型挤出机对小麦粉进行加水、加热混炼处理。

在湿热处理中，在小麦粉中加水时的加水量相对于小麦粉优选为0～30质量％，更优选为1～20质量％。