[发明专利]鲜奶油的制造方法以及鲜奶油中的脂肪球的平均球径调整方法

说明书

技术领域

本发明涉及新颖的鲜奶油的制造方法以及鲜奶油中的脂肪球的平均球径调整方法。

背景技术

市售的鲜奶油通常是在30℃以上60℃以下的范围内的温度、1400G以上1800G以下的范围内的离心加速度(离心力)的条件下，通过将原料乳(全脂乳等)仅实施一次离心分离处理进行制造(非专利文献1)。如此制造的鲜奶油的平均脂肪球径(脂肪球径的平均值)通常是与原料乳的平均脂肪球径为相同的级别，约3.0μm左右。

然而，过去提议“为了使奶油中的脂肪球的中位粒径成为2.0μm以下，在5.0MPa以上的压力下使生乳均质化之后，对于该已均质化的生乳进行离心分离处理，从该生乳分离奶油的方法”(例如，参见日本特开2013-192460号公报)。与未经均质化处理的奶油相比，如此制造的奶油更具有清纯的风味。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2013-192460号公报

非专利文献

非专利文献1：山内邦男、横山健吉編,《ミルク総合辞典》,朝倉書店，1992年，167-170页

发明内容

发明要解决的技术问题

但是，如前所述，当对鲜奶油进行均质化处理时，天然的脂肪球膜就被破坏，因而会有不能够充分地维持鲜奶油的乳化稳定性的风险，根据情况，为了得到充足的乳化稳定性，不得不费力以形成新的脂肪球膜。

同时，近年来，期望得到具有比平常的鲜奶油还更为浓厚的风味的鲜奶油的呼声日渐高涨。因此，需要不仅能够将乳化稳定性维持在商品流通上不成为问题的程度，而且还能够使平均脂肪球径大于3.0μm。然而，现在仍然没有确立不仅将乳化稳定性维持在商品流通上不成为问题的程度、而且使得平均脂肪球径大于3.0μm的技术。

本发明的课题在于提供不仅能够将乳化稳定性维持在商品流通上不成为问题的程度、而且能够将平均脂肪球径的大小在一定的范围内自由地调整(即，能够使平均脂肪球径成为比从前的鲜奶油的平均脂肪球径更大或更小)的鲜奶油的制造方法。

同时，本发明的另一个课题在于提供调整鲜奶油中的脂肪球的平均球径的方法。

解决技术问题的技术手段

就与本发明的第1方面有关的鲜奶油的制造方法而言，将原料乳进行2次以上的离心分离处理。通过采用此种鲜奶油的制造方法，能够在抑制或防止脂肪球膜的破坏的同时，调整平均脂肪球径(脂肪球径的平均值)。

另外，在与第1方面有关的鲜奶油的制造方法中，优选设有第1离心分离工序和第2离心分离工序。就第1离心分离工序而言，将原料乳进行离心分离处理，得到第1轻液(主要含有乳脂肪的液体)和第1重液(主要含有脱脂乳的液体)。就第2离心分离工序而言，将第1轻液和第1重液中的任一种进行离心分离处理，得到第2轻液和第2重液。

同时，在与第1方面有关的鲜奶油的制造方法中，也可以在上述第1离心分离工序与第2离心分离工序之间设有第1混合工序。就第1混合工序而言，将两种以上的下述液体进行混合，得到第1混合液：第1轻液；第1重液；鲜奶油、脱脂乳和生乳中含有第1轻液和第1重液的至少一种。另外，在该第1混合液中，当然也包括第1轻液与第1重液的混合液。但是，在此种情况下，为了使得该第1混合液的组成不同于原料乳的组成，有必要调整第1轻液与第1重液的混合比。在第2离心分离工序中，对第1混合液进行离心分离处理，得到第2轻液和第2重液。另外，当然，第2轻液和第2重液的各组成不同于未经第1混合工序的情况下的第2轻液和第2重液的各组成。

进一步地，就上述鲜奶油的制造方法而言，优选在第2离心分离工序之后实施第3离心分离工序。就第3离心分离工序而言，对第2轻液或第2重液进行离心分离处理，得到第3轻液和第3重液。

在第3离心分离工序中，在对第2轻液进行离心分离处理的情况下，能够使最终所得的鲜奶油中的脂肪球的平均球径变大，进而能够制造浓厚风味的鲜奶油。具体而言，能够将该脂肪球的平均球径调整至3.3μm以上5μm以下的范围内。但是，为了将该脂肪球的平均球径落入该范围内，也会有必须要对第3轻液进一步进行离心分离处理的情况。

另一方面，在第3离心分离工序中的对第2重液进行离心分离处理的情况下，能够使最终所得的鲜奶油中的脂肪球的平均球径变小，进而能够制造出清纯风味的鲜奶油。具体而言，能够将该脂肪球的平均球径调整至2μm以上2.8μm以下的范围内。但是，为了将该脂肪球的平均球径落入该范围内，也会有必须要对第3轻液进一步进行离心分离处理的情况。