[发明专利]一种清香型发酵鱼酱制备方法

权利要求书

1.一种清香型发酵鱼酱制备方法，其特征在于具体步骤为：

(1)取鲜活细杂鱼用清水喂养一天,使其吐净脏物后捞出,沥干水分,加入糯米酒,精盐拌匀,装入坛内腌渍25～28天；

(2)取洁净光滑的光滑毛竹筒内筒，另取一口径稍大且恰好能紧扣竹筒内筒的底竹筒，置于90～95℃清水中加热5～10min；再另取一口径比底竹筒更稍大的竹筒顶盖；

(3)在竹筒内筒底层朝上，加入晾干水分的鲜红辣椒、生姜、碎块大蒜头、精盐、糯米酒、鲜花椒、茴香末拌匀，然后把腌渍好的鱼和汁倒入筒内搅拌均匀；

(4)将底竹筒筒口向下恰好套盖住竹筒内筒下层筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒内筒完全置于底竹筒内且竹筒内筒上层筒口向上；

(5)将扣有竹筒顶盖底竹筒置于浓度为5％盐水池中，盐水恰好淹没略高于竹筒顶盖底口的位置，任其发酵18～26℃室温下50～55天成熟；

(6)成品：从筒取出酱体用搅拌机搅成茸，在洁净环境下包装成袋装或罐装。

2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，装筒时分别添加细杂鱼500～1000重量份，纤维素钠的添加量5～10重量份，糯米酒30～50重量份，精盐10～20重量份，鲜红辣椒5～10重量份、生姜5～10重量份、碎块大蒜头5～10重量份、鲜花椒5～10重量份、茴香末5～10重量份。

3.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述底竹筒分为上下两层，底竹筒中间有一个竹节隔层，底竹筒上层在发酵过程盛装竹筒内筒。

4.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述竹筒内筒置于底竹筒内时竹筒内筒上层筒口恰好与底竹筒筒口持平。

5.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述竹筒内筒分为上下两层，竹筒内筒中间有一个竹节隔层；竹筒内筒上层在发酵过程中可以盛装料酒。

6.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述竹筒顶盖为一端开口一端封闭。