[发明专利]一种以黑果腺肋花楸为原料制作果酱的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种果酱的制作方法，具体涉及一种以黑果腺肋花楸为原料制作果酱的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

黑果腺肋花楸(Aronia melanocarpa)系蔷薇科(Rosaceae)腺肋花楸(Aronia)属，多年生，属于落叶灌木，树形丛状，生长于美国东北部，是一种刚刚兴起的小浆果果树，具有食用、药用、园林和生态等价值，是一种用途广泛的经济树种。果实为浆果。果实呈球形，紫黑色果皮，暗红色果肉。我国引进已有一段时间，已经掌握了快速繁殖黑果腺肋花楸树苗的技术，栽植技术也已趋于成熟，栽植面积迅速扩大，目前，该树种已进入推广开发阶段。

黑果腺肋花楸果实中含有丰富的生物活性物质，例如：花青素、多酚、黄酮和β-胡萝卜素等。黑果腺肋花楸果实中花青素、多酚是已知植物中含量最高的，花青素和黄酮主要的作用是维持人的心脏和机体的健康，多酚则在改善血管结构与机能中发挥巨大的作用，而且有助于刺激和改善循环系统。此外，果实中也富含黄酮类化合物、羟基肉桂酸、没食子酸等稀有物质，根据国外相关试验证明，黑果腺肋花楸的果汁对于缓解患有高血脂的小白鼠病情有极大的作用，能够减少心血管疾病的发病率；其果皮中富含的多种生物化学活性物质对高血压、心脑血管疾病都具有特殊的治疗效果；果实中富含的Vc和β-胡萝卜素具有抗衰老功能。美国伊利诺伊州立大学研究已证实，黑果腺肋花楸果实含有治疗癌症和心脏病的特定化合物，在临床应用研究中还发现，黑果腺肋花楸果实可用于糖尿病患者的饮食治疗。

近年来国内对黑果腺肋花楸功能性的研究增多，但在食品开发研究方面仍处于起步阶段。随着黑果腺肋花楸大面积的推广以及人们对黑果腺肋花楸保健功能的不断重视，人们对黑果腺肋花楸的开发利用逐渐增多，其中大多加工为果酒或果汁。

黑果腺肋花楸果实有丰富的营养物质，具有很强的保健功效，但由于其果实中含有大量单宁，生食果实味道酸涩，口感不佳，大众难以接受。目前国内对黑果腺肋花楸可食性的问题研究尚少，本发明研究了黑果腺肋花楸的脱涩工艺，能初步解决黑果腺肋花楸果实可食性差的问题；本发明创新开发了以黑果腺肋花楸果实为原料的果酱，将黑果腺肋花楸的加工利用又扩展了一方面，可以为黑果腺肋花楸的其他研究提供新思路。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术中存在的不足，而提供一种以黑果腺肋花楸为原料制作果酱的方法，通过脱涩处理降低了黑果腺肋花楸中的可溶性单宁含量，减轻涩度，解决了黑果腺肋花楸可食性差的问题，提高了成品果酱的口感。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种以黑果腺肋花楸为原料制作果酱的方法，流程图如图12所示，包括以下步骤：

(1)预处理：以成熟度好、色泽美观、新鲜无腐烂的黑果腺肋花楸果实作为原料，原料经选择、清洗后备用；

(2)脱涩处理：将黑果腺肋花楸果实浸渍于脱色剂中，采用超声处理或恒温振摇方法处理，在温度为20～50℃下脱涩时间5～25min；

(3)破碎打浆：把步骤(3)脱涩处理好的样品热烫1分钟，然后倒入打浆机内，打浆机的筛板孔径为0.8mm左右，打浆4分钟左右得到黑果腺肋花楸果实浆液；

(4)熬煮调配：将步骤(4)得到的黑果腺肋花楸果实浆液在真空蒸煮锅内，熬煮20分钟左右得到黑果腺肋花楸果实原浆；将得到的黑果腺肋花楸果实原浆与甜味剂、增稠剂、酸剂按照以下重量分数进行混合调配黑果腺肋花楸果实原浆10％-40％、甜味剂25％-35％、增稠剂0.3-0.5％、酸0.8％-1.2％、水补足至100％；

(5)加热浓缩：将步骤(4)调配好的混合液放入浓缩锅中，多次搅拌，浓缩15～20分钟后得浓缩果酱；

(6)后处理：步骤(5)得到的浓缩果酱经装罐、杀菌、冷却和包装后即得果酱成品。

上述技术方案中，步骤(2)中，所述的黑果腺肋花楸果实为整果或者半果，优选为半果。

上述技术方案中，步骤(2)中，所述的黑果腺肋花楸果实与脱涩剂的重量比为1：10～1：15。

上述技术方案中，步骤(2)中，所述的脱涩剂为白酒或者果醋中的任意一种，或者二者以1:1～1:5的重量比混合而成的混合物；

所述的脱涩剂优选为白酒和果醋以2:1的重量比混合而成的混合物；

所述的白酒优选为酒精浓度为40％的白酒；所述的果醋优选为浓度≥3.5％的苹果醋(白酒和果醋均为市售产品)。

上述技术方案中，步骤(2)中，所述的脱涩方式优选为恒温振摇方法处理。