[发明专利]一种混合肉香鹅肝加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及保健风味食品，具体涉及一种混合肉香鹅肝加工工艺。

背景技术

鹅肥肝含人体所需的多种营养物质，特别是含有丰富的蛋白质、VA和VB族维生素、卵磷脂、不饱和脂肪酸以及钙、磷等元素。其中卵磷脂能使血浆中的胆固醇水平降低20％，是抗动脉硬化的因子。

育肥后的鹅肥肝，其不饱和脂肪酸含量约占脂肪酸总量的65％～68％，且不饱和脂肪酸具有使血液加快流动，不易形成血栓，抗凝血酶的作用。另外，动物肝也是膳食中最佳铜元素来源，对于心脏病具有特殊的保健功效。朗德鹅是目前世界公认的最优的肥肝品种，其脂肪的合成能力远远超过其他种类的鹅。目前我国的多数鹅肥肝生产厂家都是用朗德鹅的杂交后代来做种，导致鹅的品质退化很严重，所得的鹅肥肝的重量明显下降。同时由于各个国家陆续停产鹅肥肝，人们急切的需要寻找鹅肥肝的代替品。我国是鹅鸭养殖大国，有丰富的鹅肝和鸭肝资源，鸭肝与鹅肝不论是在营养物质和口感上都比较接近，但目前其利用价值比较低。目前，生产鹅肝酱的工艺技术都需经过熟化处理。熟化温度控制不好，势必会影响产品的风味，损失其营养成分。传统鹅肝酱在加工过程通常采用较高温度和较长时间对鹅肝酱进行处理，而且没有合适的营养素保护措施，结果不可避免地导致产品的营养素损失严重。现在学术界对鹅肝酱的研究比较多，多以鹅肝、鸭肝为原料，对鹅肝酱鸭肝酱的研制方法进行了研究，但是与鹅肝冻制酱有关的制备方法几乎没有报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种工艺简单、风味独特、口感丰富、健康保健的混合肉香鹅肝加工工艺。

本发明技术方案具体特征在于包括：

鹅肝500～800重量份，鸡肉100～300重量份，瘦猪肉100～300重量份，玉米粉50～100重量份、白砂糖10～30重量份、白酒50～100重量份、鸡精10～30重量份、胡椒粉10～30重量份、五香粉10～30重量份、沙姜10～30重量份。

生产工艺具体步骤包括：

(1)选取新鲜、无损伤、内外无斑痕、浅黄色或粉红色、结构完整、个体较肥大的鹅肝作为原料鹅肝；

(2)将原料鹅肝添加适量食盐、白砂糖、沙姜、蒜、胡椒粉、五香粉、玉米粉、味精、鸡精、白酒、醋、酱油后,在温度为4℃左右的冰箱里腌制24h；

(3)将腌制了24h的鹅肝先用清水冲洗干净，沥干水后放入预先煮滚的八角2g、桂皮2g、生姜粉2g的热水中热烫，热烫过程中应去除上浮物。将热烫后的鹅肝捞起,沥干备用；

(4)将鹅肝真空斩拌后，加入腌制好的鸡肉和猪肉末低温碾磨；

(5)加热熟化：将研磨好的鹅肝酱体放入已配好料的汤料中，在80℃下进行熟化10min；

(6)真空封装：121℃高压灭菌10min后，使用真空包装机趁热装罐、封口后快速降温。空罐应严格消毒。包装后的产品在室温在放置1周，剔除变质的胀罐和漏罐，即可包装入库。

有益效果：

1、本发明成品对比原鹅肝，鹅肝酱的脂肪含量显著增加。这可能是由于在加工过程中，一些辅料的加入增加了鹅肝酱的脂肪含量。同时，也说明了这种新型鹅肝酱在加工过程中基本上保持了其原有的脂肪含量。

2、水分含量是作为鹅肝酱品质的影响因素之一，本发明利用直接干燥法处理，对比原鹅肝，鹅肝酱中的水分显著增加。这说明，鹅肝酱可以很好的保持加工过程中加入的水分。而水分的增加将有利于增强鹅肝酱的口感。

3、本发明产品的生产在普通生产的基础上不需要添置其他大型设备，易于管理，易于转产，经济效益高。

具体实施方式

以下对本申请的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本申请，并不用于限定本申请。

实施例1：

主料：鹅肝、鸡肉、瘦猪肉。

配料：玉米粉、精盐、白砂糖、味精、鸡精、胡椒粉、五香粉、沙姜、蒜、葱、醋、料酒和白酒等。

生产工艺具体步骤包括：

(1)选取新鲜、无损伤、内外无斑痕、浅黄色或粉红色、结构完整、个体较肥大的鹅肝作为原料鹅肝；

(2)将原料鹅肝添加适量食盐、白砂糖、沙姜、蒜、胡椒粉、五香粉、玉米粉、味精、鸡精、白酒(用酒精度较高的二锅头酒等)、醋、酱油后,在温度为4℃左右的冰箱里腌制24h；

(3)将腌制了24h的鹅肝先用清水冲洗干净，沥干水后放入预先煮滚的八角2g、桂皮2g、生姜粉2g的热水中热烫，热烫过程中应去除上浮物。将热烫后的鹅肝捞起,沥干备用；