[发明专利]一种霞糕及其制备方法

权利要求书

1.一种霞糕，其特征在于：按质量百分比计，它是由下述配方组成的原料制成的：鸡肉25%-40%，猪肉2%-8%，鸡皮4%-8%，大豆蛋白2%-4%，淀粉4%-12%，荸荠5%-10%，蛋清粉0.1%-2.0%，复合磷酸盐0.3%-0.5%，复配胶0.2%-0.3%，食盐0.3%-1.0%，味精0.3%-0.6%，白糖0.5%-1.0%，香油0.08%-0.20%，葱精油0.08%-0.16%，姜精油0.08%-0.16%，大蒜精油0.08%-0.25%，油炸上色剂0.02%-0.07%，5'-呈味核苷酸二钠0.01%-0.02%，谷氨酰胺转胺酶0.10%-0.15%，冰水25%-40%；

所述复合磷酸盐由六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和焦磷酸钠等量混合而成；

所述复配胶由卡拉胶、魔芋胶和羧甲基纤维素钠组成，其质量比为卡拉胶：魔芋胶：羧甲基纤维素钠 = 18：12：5；

所述淀粉为木薯变性淀粉、醋酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯中的至少一种；

所述霞糕经过以下步骤制得：

（1）将大豆蛋白：鸡皮：冰水 = 1：2：4~5混合后打制蛋白浆，冷藏2小时后备用；

（2）将荸荠去皮切成小丁；

（3）将鸡肉、猪肉、复合磷酸盐混合后加入冰水，斩拌4-10min，控制温度在4℃以内，然后加入食盐、冰水继续斩拌1-4min，再加入上述蛋白浆、蛋清粉继续斩拌2-4min，再加入上述荸荠小丁、冰水斩拌1-2min，最后加入配方中的其余辅料，斩拌1-4min，温度控制在12℃以内，出锅抹盘，上述斩拌时的斩刀转速为3500-4500 r/min，斩锅转速为9-15 r/min，斩拌时斩拌机的刀尖与斩锅的间隙为1-1.5 mm；

（4）熏蒸，使用熏蒸炉熏蒸，具体参数设定如下：

a. 一段熏蒸，时间40-60min，温度40-45℃，

b. 干燥，时间15-25min，温度55-60℃，

c. 二段熏蒸，时间20-40min，温度80-90℃；

（5）冷却，出炉后入散热间散热，要求冷却后芯温低于20℃；

（6）切块；

（7）包装后送入急速冷冻库，使产品的中心温度达到-18℃时取出，转移至-18℃冷冻库储存。

2.如权利要求1所述的霞糕，其中：

（3）步骤中所述斩拌是按同一个方向进行的单向斩拌。

3.如权利要求1所述的霞糕，按质量百分比计，它是由下述配方组成的原料制成的：鸡肉35%，猪肉4%，鸡皮8%，大豆蛋白4%，木薯变性淀粉6%，荸荠6%，蛋清粉0.9%，复合磷酸盐0.4%，复配胶0.2%，食盐1%，味精0.5%，白糖0.5%，香油0.08%，葱精油0.12%，姜精油0.08%，大蒜精油0.08%，油炸上色剂0.02%，5'-呈味核苷酸二钠0.02%，谷氨酰胺转胺酶0.1%，冰水33%。

4.如权利要求1所述的霞糕，按质量百分比计，它是由下述配方组成的原料制成的：鸡肉40%，猪肉2%，鸡皮5%，大豆蛋白2.5%，木薯变性淀粉10%，荸荠5%，蛋清粉1.3%，复合磷酸盐0.35%，复配胶0.2%，食盐0.5%，味精0.45%，白糖1%，香油0.08%，葱精油0.08%，姜精油0.08%，大蒜精油0.25%，油炸上色剂0.04%，5'-呈味核苷酸二钠0.02%，谷氨酰胺转胺酶0.15%，冰水31%。