[发明专利]鉴别糯高粱和粳高粱的方法

说明书

本发明涉及白酒酿造原料分析领域，具体涉及一种鉴别糯高粱和粳高粱的方法。本发明所要解决的技术问题是鉴别糯高粱和粳高粱的方法，包括以下步骤：A、检测：将待测高粱粉碎后过80～120目筛网，取筛下物加水混匀，加入碘液混匀后静置，再于70～85℃恒温水浴15～30min后取出搅拌后静置，补加碘液混匀后再静置；B、判断：若上层清液呈蓝色、且下层固体溶胀度为1.7～2.5，则待测高粱为粳高粱；若上层清液呈紫红色或红棕色、且下层固体溶胀度为3～4，则待测高粱为糯高粱。该方法具有快速、准确的优点。

技术领域

本发明涉及白酒酿造原料分析领域，具体涉及一种鉴别糯高粱和粳高粱的方法。

背景技术

高粱是酿酒的主要原料，根据高粱籽粒淀粉结构可分为糯高粱和粳高粱，糯高粱支链淀粉含量高，而粳高粱直链淀粉含量高。高粱籽粒酿酒品质研究结果表明，我国北方高粱多为杂交粳高粱，皮色为黄色，呈透明状，籽粒大，椭圆形，无光泽，无粘性，粳高粱直链淀粉含量和角质率高，单宁含量低；而四川地方高粱多为糯质高粱，皮色呈红色、深褐色，粒形无规则(胚部呈圆形或凹形等)，剖开后为白色，不透明，粘性强，籽粒有光泽，糯高粱支链淀粉含量高，单宁含量高。泸州老窖、茅台、五粮液及郎酒等国家名酒厂一直沿用地方高粱酿酒，普遍认为四川地方糯高粱是优质的酿酒原料。糯高粱的籽粒饱满、颜色淡红、抗虫性强、淀粉含量高、纤维含量低，其淀粉结构松软、易于吸水、淀粉易膨胀暴露、曲酶的作用点多、易于糖化、发酵较为彻底、组成的糟醅感观利朗、烤出的酒体醇香自然、绵甜净爽。

高粱籽粒中的淀粉是胚乳的主要成分，一般含量可达50％～70％；根据淀粉分子结构可分为直链淀粉和支链淀粉，其含量因品种而异。而糯高粱胚乳的淀粉几乎全由支链淀粉组成，占90％左右；而粳高粱胚乳的支链淀粉只占胚乳淀粉的60％左右。但由于粳高粱和糯高粱用肉眼很难鉴别，因此现在粮检时就只能检测高粱的水分、颗粒饱满度、颗粒完善度以及气味，但这些鉴别方法也不能准确鉴别出粳高粱和糯高粱。因此就需要用化学的方法来鉴别粳高粱和糯高粱。

用化学方法测定高粱中的淀粉主要有分光光度法和碘液显色法。首先分光光度法虽然准确性高，但其测定过程过长，且计算过程较复杂，因此不适用于大批量的测定。而碘液显色法是最方便快捷的方法，但常规的碘液显色法是将高粱脱壳后放入碘液中，但由于高粱米粒过小，若碘液浓度稍微过高就会导致分辨不清显色情况，该发明就是在常规碘液显色法的基础上发明一种快速准确鉴别糯高粱和粳高粱的方法。

发明内容

针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种快速准确鉴别糯高粱和粳高粱的方法。该方法既解决了感官检验和理化分析的不可靠性，还节省了用其他化学方法鉴别冗长的时间和昂贵的成本，并且绿色环保，没有环境污染。

本发明方法利用的原理为碘与淀粉的显色反应以及加热后的淀粉的糊化程度来鉴别糯高粱和粳高粱。具体而言，糯高粱的淀粉种类主要是支链淀粉，遇碘呈紫红色或红棕色；而粳高粱的淀粉种类主要是直链淀粉，遇碘呈蓝色或蓝紫色；加热后，粳高粱的溶胀程度较差，而糯高粱的溶胀程度较好。

本发明所要解决的技术问题是提供一种鉴别糯高粱和粳高粱的方法。该方法包括以下步骤：

A、检测：将待测高粱粉碎后过80～120目筛网，取筛下物加水混匀，然后加入碘液混匀后静置，再于70～85℃恒温水浴15～30min后取出、搅拌后静置，再补加碘液混匀后静置；

B、判断：若上层清液呈蓝色、且下层固体溶胀度为1.7～2.5，则待测高粱为粳高粱；若上层清液呈紫红色或红棕色、且下层固体溶胀度为3～4，则待测高粱为糯高粱。

优选的，上述鉴别糯高粱和粳高粱的方法步骤A中，所述加水量与高粱的体积质量比为50～200︰1。

优选的，上述鉴别糯高粱和粳高粱的方法步骤A中，所述加碘量与高粱的体积质量比为3～28︰1。