[发明专利]一种鱿鱼筒体保鲜剂

说明书

技术领域

本发明涉及水产品保鲜领域，具体是指一种鱿鱼筒体保鲜剂，其通过化学作用改变鱿鱼筒体中蛋白质亲疏水性，从而确保原有的鲜度和品质。

背景技术

我国的鱿鱼加工在全球占有很重要的地位，全球最大的加工带分布于我国的东部沿海，经过初级加工和冷冻的鱿鱼再销往欧美各地。

鱿鱼一般的加工程序是去头去耳、去内脏，清洗后冷冻。但是采用冷冻贮存加工鱿鱼筒体时会造成蛋白质变性，从而改变鱿鱼筒体原有的风味和口感。例如鱿鱼筒体中的白蛋白类中的肌浆蛋白因冷冻加工而成为球状，也变得不溶，使得肉组织变粗、硬，鱿鱼筒体的肌肉组织的持水力降低。

冷冻加工造成变性的原因，主要是由于蛋白质质点分散密度的变化引起的。冰的形成使得蛋白质结合水逐渐减少，而冰结晶体积的膨胀，会挤压蛋白质质点靠拢，致使蛋白质质点凝集发生变性。

针对此加工行业的现状，本项目涉及的保鲜剂旨在改变冷冻鱿鱼中蛋白质的亲疏水性和其持水能力，可最大限度地保持鱿鱼品质和口感，能明显抑制水产品死后的生物化学变化。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鱿鱼筒体保鲜剂，其可以增加蛋白质的抗压性，且增强其亲水性，使得解冻后仍能保持其原始状态。

为了达成上述目的，本发明的解决方案是：

一种鱿鱼筒体保鲜剂，其中，按重量百分比由以下组分混合而成：

三聚磷酸钠20-30％；

焦磷酸钠10-20％；

六偏磷酸钠10-20％；

食用盐25-35％；

碳酸钠5-18％；

上述组分含量之和为100％。

进一步，该鱿鱼筒体的重量在100g以上，300g以下。

采用上述方案后，本发明涉及的一种鱿鱼筒体保鲜剂，其是在冷冻保鲜之前，先通过化学作用改变了鱿鱼筒体中蛋白质亲疏水性，提升蛋白质的亲水性，从而起到有效保鲜、防腐、保持水分的作用，对鱿鱼筒体的品质产生明显的改善，同时冷冻保鲜又可以抑制水产品中细菌的生长繁殖。

与现有技术相比，本发明选择了三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、食用盐和碳酸钠进行封闭式组合。经研究发现焦磷酸钠在鱿鱼筒体保水加工中的保水能力最强，其次是三聚磷酸钠。故本发明中是以焦磷酸钠和三聚磷酸钠为根本，六偏磷酸钠、食用盐和碳酸钠为辅助剂，使得综合后的发明更加有效。

其中，焦磷酸钠可以使得鱿鱼筒体中的蛋白质的水溶胶质形成一层胶膜，从而使得鱿鱼筒体中的水分稳定下来。

同时焦磷酸钠与三聚磷酸钠是两种聚合电介质，并具有无机表面活性剂的特性，能有效防止蛋白质因冷冻变性而凝集，使其分散，从而增加蛋白质的持水能力。

本发明中使用了焦磷酸钠和三聚磷酸钠作为组合，是本发明的重要技术点。经多次实验证明，在本发明中三聚磷酸钠在20-30wt％，焦磷酸钠在10-20wt％；这样的组合可使得鱿鱼筒体的保水保鲜效果最好。低于这个组合的最低点会使得加工后的鱿鱼筒体色发黄，高于30wt％又会使得鱿鱼筒口过于透明。

该六偏磷酸钠是多聚磷酸盐，其能与溶液中的金属阳离子形成可溶性络合物，抑制由鱿鱼筒体中CU2+、Fe3+等金属阳离子引起的氧化、催化、变色的作用，而达到防止和延缓鱿鱼肌肉组织氧化、变色腐败，从而保持色泽光亮。但是六偏磷酸钠加工后的鱿鱼会引发肉质口感发涩的副作用，经过试验选择本发明中含量10-20wt％，高于20wt％会导致鱿鱼的肉质涩感明显，且过于透亮，低于10wt％又无法与金属离子有效的络合，而保证鱿鱼筒体的色泽度。

该食用盐，化学是氯化钠，是传统的保鲜剂，在本发明中他的作用是去腥味、提鲜，鱿鱼筒体在加工的时候可能会受内脏气味污染而显得腥味明显，这样会影响烹饪后鱿鱼筒体的气味，所以加食用盐，去腥味，使得其维持原有的口感，同时也提升了鱿鱼的鲜美的口感。在本品中使用的25-35wt％，经过试验后确认在本发明中使用量低于25wt％鱿鱼的腥味不能有效的去除，体现不出鱿鱼筒体的鲜美；而高于35wt％会盐分过高，烹饪后口感会比较咸，也不利于一些消费者的健康使用。

碳酸钠则是本发明的核心创新点之一，其是添加碳酸盐以调节降低磷酸盐的使用。三聚磷酸、焦磷酸皆是弱酸，由于弱酸的水解性，使得三聚磷酸钠、焦磷酸钠会水解，溶液中三聚磷酸根和焦磷酸根的含量会降低，且焦磷酸钠也会与鱿鱼酸败酸解物质反应而使得焦磷酸钠的浓度降低，选用5-18wt％是确保本发明在进行鱿鱼筒体处理时，ph值维持在8-10缓冲范围，以保障处理后的鱿鱼筒体ph范围高于8.0，从而起到抑菌的作用。