[发明专利]豆瓣酱及其制备方法

权利要求书

1.一种豆瓣酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)姜发酵：姜用盐和酒调和腌制，自然发酵成姜半成品；

(2)辣椒发酵：辣椒拌盐，加入酒和香料，晒露后发酵成辣椒半成品；

(3)豆子发酵：去皮后的豆子浸泡发胀后干燥，加入面粉混合均匀，自然接种制曲，干燥后用盐水浸泡，晒露后自然发酵成豆瓣半成品；

(4)将步骤(1)、(2)和(3)中分别得到的姜半成品、辣椒半成品、豆瓣半成品与任选地酒、任选地香料和任选地中草药拌合均匀，即得到所述豆瓣酱。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中的姜、盐和酒的重量比例为(90-95)：(3-9)：(0.5-1.5)，优选为93：6：1。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中的辣椒、盐、酒和香料的重量比例为(90-100)：(5-15)：(1-3)：(0.5-1.5)，优选为100：10：2：1。

4.根据权利要求1或3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中的晒露为白天晒、夜晚露，白天的温度为33℃-42℃，夜晚的温度为23℃-27℃，晒露2-4个月，晒露时每天翻缸一次，共翻缸25-40次。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中的豆子和面粉的重量比例为(90-110)：(1-2)，盐水中盐的质量百分比为20％-30％，盐水加入量以高出固态豆子1-3厘米为准。

6.根据权利要求1或5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中的豆子在2-8℃的水中浸泡2-4小时，干燥，然后加入面粉混合均匀后摊平，摊平后的厚度为1-3厘米，自然接种制曲，制曲时白天的温度为33℃-42℃，湿度为70％-80％。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中的晒露为白天晒、夜晚露，白天的温度为33℃-42℃，夜晚的温度为23℃-27℃，晒露时间为30-50天。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中的姜半成品、辣椒半成品、豆瓣半成品与酒、香料和中草药的混合物的重量比例为(30-50)：(40-60)：(5-10)：(0-5)；

优选地，所述香料为八角、山奈和小茴香中的任意一种或至少两种的混合；

优选地，所述中草药为鱼腥草、山楂和山药中的任意一种或至少两种的混合。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)姜发酵：仔姜去除杂质后洗净，把仔姜切成丝，用盐和酒调和腌制，仔姜、盐和酒的重量比例为(90-95)：(3-9)：(0.5-1.5)，然后放入缸中自然发酵成姜半成品；

(2)辣椒发酵：红椒去杂质去把、洗净、粉碎，然后拌盐，加入酒和香料，红椒、盐、酒和香料的重量比例为(90-100)：(5-15)：(1-3)：(0.5-1.5)，白天晒、夜晚露，白天的温度为33℃-42℃，夜晚的温度为23℃-27℃，晒露2-4个月，晒露时每天翻缸一次，共翻缸25-40次，得到发酵后的辣椒半成品；

(3)胡豆发酵：胡豆去皮、剥瓣，在2-8℃的冷水中浸泡2-4小时，泡胀后晾干，加入面粉混合均匀，用蚕簸摊平，厚度为2厘米，自然接种制曲，制曲时白天的温度为33℃-42℃，湿度为70％-80％，然后干燥，干燥后用盐的质量百分比为20％的盐水浸泡入缸，盐水的加入量以高出固态豆子1-3厘米为准，最后在白天的温度为33℃-42℃、夜晚的温度为23℃-27℃的条件下晒露30-50天自然发酵成豆瓣半成品；

其中，胡豆和面粉的重量比例为(90-110)：(1-2)；

(4)将重量比例为(30-50)：(40-60)：(5-10)：(0-5)的姜半成品、辣椒半成品、豆瓣半成品与酒、香料和中草药的混合物拌合均匀，即得到所述豆瓣酱。

10.一种豆瓣酱，其特征在于，所述豆瓣酱是由权利要求1-9中任一项所述的制备方法制备得到的。