[发明专利]黑茶的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于黑茶加工技术领域，具体涉及一种黑茶的加工方法。

背景技术

黑茶属全发酵茶，出现于1034年，距今已有近千年的历史。由于黑茶的原料比较粗老，制造过程中往往要堆积发酵较长时间，所以叶片大多呈现暗褐色，因此被人们称为黑茶，六大茶类之一，主产区为四川、云南、湖北、湖南等地。黑茶采用的原料较粗老，是压制紧压茶的主要原料。制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。

黑茶中含有较丰富的营养成份，具有很好的保健功效，不仅能抗氧化延缓衰老、杀菌消炎、利尿解毒，同时在降血脂、降血压、降糖、减肥、预防心血管疾病、抗癌等方面具有显著功效。

近年来随着人们对黑茶产品需求的增加，快速醇化成为黑茶工艺研究的一个热点，但由于渥堆发酵中是多种酶反应和微生物变化引起茶叶品质的变化，目前机理仍在研究中。CN102823693A记载了一种茶叶醇化方法，其步骤包括：1)将茶鲜叶包装后抽真空度至0.08～0.09MPa；2)将包装后的茶叶转入冷等静高压处理机中，以温度为15～25℃的纯净水为冷却和传压介质，以升压速度为250～350MPa/min进行升压，升压至300～1000MPa后在静压条件下保持5～30分钟，然后迅速泄压；3)泄压完毕后取出并解开包装，将茶叶在18～35℃下醇化0.5～10小时，摊放厚度为2～25cm；4)醇化结束后，将茶叶处理至含水率10％以下，得到成品。CN102273527A记载了一种黑茶生产工艺，包括杀青、揉捻、渥堆、干燥1、汽蒸、压制、发酵、干燥2工序，在杀青工序之前，对茶叶原料进行一次灌浆处理，灌浆过程中水与茶叶的质量比为6％-9％；在汽蒸与发酵工序之间加入人工接种菌种，人工接种菌株为冠突散囊菌、假丝酵母菌、黑曲霉菌的一种或几种。

由于添加酶引发的酶促反应与通过微生物自身释放酶及其它相关物质引起系列的生化反应有极大的区别，且酶作用的条件控制不容易掌控。渥堆发酵过程中的微生物变化，尤其是茶叶中所含的内源酶和微生物释放的酶引起的系列酶反应，从而引起茶叶中滋味物质、香气物质的积累，才导致茶叶的品质形成。而怎样筛选出合适的微生物和酶类加入到黑毛茶中在适宜的温度湿度条件下快速醇化，并获得良好品质的黑茶是行业内公认的技术关键。

发明内容

本发明提出一种黑茶的加工方法，该加工方法获得的黑茶解决高嫩度茶叶为原料所加工的黑茶具有酸馊味，叶底呈腐泥状的问题。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种黑茶的加工方法，包括以下步骤：

1)采摘：采收高嫩度的单芽和/或一芽一叶的茶叶；

2)摊青增香：将采摘后的鲜叶摊于恒温室内，在温度25～30℃下，用25～30℃温风往鲜叶上面吹过，直至鲜叶含水量为50～60％；

3)杀青：将步骤2)所得茶叶杀青，火温为200～240℃，杀青时间为4～6分钟；

4)揉捻：采用揉捻机将步骤3)得到的杀青茶叶揉捻；

5)解块和理条：将步骤4)所得的揉捻成团的茶叶打散、理直；

6)渥堆发酵：将经步骤5)处理后的茶叶堆放于竹筐内，加入茶叶重量10～16％的发酵液，用潮湿的白棉布覆盖茶叶表面，发酵参数：发酵温度30℃～35℃，茶叶含水量25～35％，发酵时间12～24小时，然后升温至45℃～55℃，并通入空气再发酵12～24小时，发酵至茶叶叶色由黄转为深黄或褐色，带黏汁，滑手，发出醇香味；其中，当温度超过55℃时，翻堆散热至25～45℃；

7)再解块和理条：将步骤6)所得的茶叶打散、理直；

8)干燥：将步骤8)所得茶叶于100～120℃烘茶，直至含水量为6～7％，即可；

其中，按照体积份数计算，步骤6)发酵液由茶汁78～88份、Aspergillus calidoustus菌悬液2～4份以及黑曲霉菌悬液3～6份组成。

进一步，所述Aspergillus calidoustus菌悬液中的孢子数达到1.5～5.5×10³cfu/ml，所述黑曲霉菌悬液中的孢子数达到1.5～5.5×10³cfu/ml。

进一步，所述茶汁为黑茶与水按1～2:100的比例浸泡0.5～2小时，水温为55～75℃，所得的水浸泡液过滤得到的滤液。

进一步，所述步骤4)揉捻具体为通过揉捻机对茶叶进行揉捻处理，第一次揉20～24分钟，采用无压力揉捻；第二次揉30～40分钟，采用轻压揉捻；第三次揉15～20分钟，采用重压揉捻，揉捻至10分钟时，进行5分钟的无压力揉捻。