[发明专利]一种橄榄盐渍液及防止橄榄析出物产生的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种橄榄盐渍液及防止橄榄析出物产生的方法。

背景技术

橄榄[Canarium album(Lour.)Raeusch]是我国南方特产水果，因富含膳食纤维、黄酮、多种维生素及钙、磷、铁等矿质元素而具有较高的食用价值，但由于多数品种口味苦涩只能加工成橄榄蜜饯，因此，橄榄蜜饯至今仍是橄榄加工的主要产品。

传统的橄榄蜜饯都有盐渍工序，但自从明矾(十二水合硫酸铝钾)不再被允许使用于蜜饯加工后，橄榄在盐渍过程中其表层会析出一层灰白色物质(橄榄析出物)，并且会带入到橄榄蜜饯终产品中，严重影响橄榄蜜饯的表面色泽及橄榄蜜饯的品质，同时影响消费者对橄榄蜜饯营养成分的吸收，降低橄榄蜜饯的食用价值，降低消费者的购买欲望，进而影响橄榄蜜饯的商业价值。

因此，有必要发明一种能有效防止橄榄析出物产生的方法，并提供其相应的橄榄盐渍液。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种能有效防止橄榄析出物产生的方法，并提供其相应的橄榄盐渍液。

橄榄在盐渍过程中会产生灰白色析出物并附着在橄榄表面，严重影响橄榄蜜饯终产品的色泽与品质。由于本领域研究人员一直误以为橄榄析出物是橄榄内果胶与橄榄内的钙所形成的果胶酸钙导致研究方向的偏差，以致于多年研究仍未解决橄榄在盐渍过程中析出物产生的难题。本申请人通过收集橄榄在盐渍过程中产生的析出物，并对析出物的主要成分、理化性质及形成的影响因素进行研究发现，橄榄中的多酚与可溶性蛋白质是形成橄榄析出物的主要物质，橄榄析出物主要是多酚在盐渍过程被氧化形成的褐色聚合物以及多酚与可溶性蛋白质相互作用形成的多酚-蛋白质聚合物。

因此，本申请人通过控制盐渍橄榄中的多酚或可溶性蛋白质含量、防止多酚被氧化成褐色聚合物及干扰多酚-蛋白质聚合物的形成来实现抑制橄榄析出物产生的目的。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

本发明提供橄榄盐渍液，包括以下重量份原料制备而成：水100份、氯化钠13～17份及柠檬酸0.2～0.6份。

进一步的，还包括以下重量份原料：焦亚硫酸钠0.3～0.9份。

进一步的，还包括以下重量份原料：氯化钙0.05-0.15份。

本发明还提供防止橄榄析出物产生的方法，包括以下步骤：

步骤1：将新鲜橄榄进行脱皮；

步骤2：将脱皮后的橄榄浸泡于上述的橄榄盐渍液中。

进一步的，所述橄榄与所述橄榄盐渍液的料液比为1∶1～1.5。

进一步的，在步骤2中，所述橄榄盐渍液浸没所述橄榄，于密闭环境中浸泡。

进一步的，步骤2中所述橄榄浸泡于所述橄榄盐渍液的时长为15～20天。

进一步的，步骤1的脱皮是采用人工去皮、机械磨皮、机械削皮或搅打去皮完成。

本发明还提供一种防止橄榄析出物产生的方法，包括以下步骤：

步骤1：将新鲜橄榄进行脱皮；

步骤2：将将13～17重量份氯化钠、0.3～0.9重量份焦亚硫酸钠、0.2～0.6重量份柠檬酸及0.05-0.15重量份氯化钙混合，溶于100重量份水中，得橄榄盐渍液，将脱皮后的橄榄浸没于所述的橄榄盐渍液中15～20天，于密闭环境中浸泡。

本发明的有益效果在于：将新鲜橄榄进行脱皮处理，可以大大减少橄榄中多酚含量，减少了易与可溶性蛋白结合的多酚含量，抑制多酚-蛋白质聚合物的形成，阻止橄榄析出物的形成，进而改善橄榄蜜饯的品质；同时，橄榄进行脱皮处理后，能有效促进橄榄盐渍液渗入到橄榄内，缩短橄榄后续盐渍时间及橄榄蜜饯的加工周期，减少橄榄蜜饯的生产成本；通过利用含有柠檬酸的橄榄盐渍液浸泡去皮橄榄，阻止多酚-蛋白质聚合物的形成及防止多酚被氧化成多酚聚合物；控制橄榄盐渍液中氯化钠的含量，一方面，使得橄榄盐渍液具有合适的渗透压，降低橄榄的水分活性，迫使新鲜橄榄生命活动停止，并使物料组织内汁液外渗，同时，还能够抑制微生物生长繁殖具有防腐作用，有利于橄榄盐胚的保藏，另一方面，控制橄榄盐渍液中氯化钠的含量，在进一步降低橄榄析出物的同时不易出现橄榄盐胚表皮皱缩的现象；本发明能有效防止橄榄析出物的产生，同时，本方法简单，条件易控，可操作性强。

具体实施方式

为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。

本发明最关键的构思在于：通过将橄榄脱皮，同时用含有适量柠檬酸的橄榄盐渍液浸泡脱皮橄榄来防止橄榄析出物的产生。