[发明专利]一种黄蜀葵胶复合食品乳化剂的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种黄蜀葵胶复合食品乳化剂的制备方法，属于食品乳化剂制备技术领域。

背景技术

食品乳化剂是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。或说是使互补相溶的液质转为均匀分散相（乳浊液）的物质，添加少量即可显著降低油水两相界面张力，产生乳化效果的食品添加剂。乳化剂在食品加工中可起到多种功效，是一类最重要的食品添加剂，广泛用于面包、糕点、饼干、人造奶油、冰淇淋、饮料、乳制品、巧克力等食品中。

食品乳化剂有硬脂酰乳酸钠-钙、硬脂酰乳酸钠、三聚甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖酯、大豆磷脂等，常用的大豆磷脂和蔗糖酯。卵磷脂广泛存在于动植物中，是一种天然乳化剂，并且对人体具有重要的生理功能和独特的保健功能；大豆磷脂是从大豆毛油中提取精制的产品，为浅黄至棕色的粘稠液体或白色至浅棕色的固体粉末，有较强的乳化、润湿、分散作用，还有良好的医疗保健效果，但其在空气中极易氧化酸败而使颜色变深，不易保存。蔗糖酯是蔗糖脂肪酸酯的简称，它是由亲水的蔗糖和亲油的脂肪酸组成，其糖残基含有多个羟基和醚键的亲水结构，而其脂肪酸基团则表现出一定的亲油能力，但其耐高温性较弱，价格高。

目前生产食品乳化剂的方法常用的化学合成法，是利用有机物质进行合成，但该方法存在反应过程条件激烈、污染大、能耗高，产品难于分离纯化、产品色泽较深，乳化效果较差等缺点，对产品的精制提出较高的要求，增加了精制成本。因此，人们研究开发出了酶催化法合成食品乳化剂，酶催化法是以酶作催化剂进行合成，可有效地降低能耗，减少副产物的产生，具有催化效率高、专一性强、反应条件温和、产品纯度高等优点，但其极易受酶杂质的影响，导致催化活性降低。

发明内容

本发明所要解决的技术问题：针对化学合成法制备食品乳化剂反应过程条件激烈，污染大、能耗高，产物分离纯化困难，所得产品色泽较深，乳化效果较差的弊端，提供了一种黄蜀葵胶与蛋清在过氧化氢与生物酶作用下，改性、交联得到食品乳化剂的方法。本发明首先将黄蜀葵秸秆进行预处理，随后再经浸提、离心等操作，得到黄蜀葵胶，再将鸡蛋清配制成蛋清胶体，黄蜀葵胶与蛋清都具有良好的乳化性能，作为原料在生物酶和过氧化氢的作用下，发生改性、交联等反应，改善乳化剂的乳化稳定性，提高乳化性能，并且反应条件温和，不会产生副反应，最后经灭酶、浓缩、冷冻干燥制得黄蜀葵胶复合食品乳化剂，本发明有效解决了化学合成法制备食品乳化剂反应过程条件激烈，污染大、能耗高，产物分离纯化困难，所得产品色泽较深，乳化效果较差的问题。本发明制备步骤简单，反应过程温和，无污染能耗低，产物分离纯化容易，所得食品乳化剂色泽正，具有较好的乳化效果。

为解决上述技术问题，本发明采用如下所述的技术方案是：

（1）称取1～2kg黄蜀葵秸秆，置于粉碎机中粉碎20～30min，得到秸秆粉碎物，将秸秆粉碎物加入到烧杯中，再加入3～4L水，并对其进行加热至70～80℃，保温浸提5～6h，提取结束，停止加热，并将物料置于离心机中，在3000～4000r/min下离心15～20min，收集上层液体；

（2）将上述上层液体置于蒸馏装置中，并对蒸馏装置进行加热至95～100℃，蒸馏30～40min，将蒸馏后的液体置于烧杯中，再加入100～200mL质量分数为95%乙醇溶液，搅拌3～5min后，静置1～2h，再进行过滤，收集沉淀，得到黄蜀葵胶，备用；

（3）取生鸡蛋，并人工将蛋清与蛋黄进行分离，称取80～100g蛋清置于盛有200～300mL去离子水的烧杯中，磁力搅拌3～5min，控制搅拌机转速为200～220r/min，得到蛋清胶体；

（4）称取10～20g步骤（2）备用的黄蜀葵胶加入到烧杯中，随后将烧杯置于水浴锅中，控制温度为30～40℃，再向烧杯中加入150～200mL水，磁力搅拌至黄蜀葵胶全部溶解，得到黄蜀葵胶溶液，向溶液中分别加入30～40mL质量分数为5%过氧化氢溶液和0.3～0.5g过氧化氢酶，搅拌混合10～15min，得到混合液，量取60～80mL上述蛋清胶体滴加至混合液中，控制滴加时间为15～20min，滴加完毕，搅拌反应2～3h；

（5）反应结束后，升温至80～90℃，高温灭酶5～8min后，将烧杯置于冰水浴中，使反应液温度降至25～30℃，再将反应液置于旋转蒸发仪中，旋转蒸发至原体积的1/5，得到浓缩液，将浓缩液置于冷冻干燥机中，在-30～-20℃下干燥5～6h，即可得到黄蜀葵胶复合食品乳化剂。