[发明专利]一种芥末风味开胃泡菜

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种芥末风味开胃泡菜。

背景技术

泡菜：古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。随着国民经济的发展、城市化进程的提高，收入水平较高的城市居民对特色、绿色农产品加工产品喜爱程度与日俱增。城市居民在食用肉类产品及大米、面食等主食产品的同时，对含有人体所需的微量元素、维生素及氨基酸蔬菜产品也更加重视，泡菜作为含有人体所需的微量元素、维生素和多种氨基酸的佐餐开胃食品，受到越来越多的城市居民消费者的喜爱。但现有市场的泡菜，其保健功能局限性大，不能满足人们对健康保健食品的需求。

芥末：又称芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分绿芥末和黄芥末两种。黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成，是真正的芥末；绿芥末(青芥辣)源于欧洲，用辣根(即山葵根）制造，添加色素后呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气。芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特，芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。功效作用方面，芥末辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，能增强食欲；芥末还有预防高脂血、高血压、心脏病、降低血液黏稠度等功效。其性温，味辛。功能主治：有解毒消肿，开胃消食，温中利气，明目利膈的功效；主治疮痈肿痛、耳目失聪、牙龈肿烂、寒腹痛、便秘等病症。

因为芥末中含有异硫氰酸酯，使其在食用时辛辣呛鼻，大部分人很难接受其口味。

地枯萝：为十字花科植物莱菔的成熟种子。其味辛、甘，性平；入脾、胃、肺经。功能主治：消食化积，祛痰下气。

橘络：为云香科小乔木橘及其栽培变种的成熟果皮。其味辛、苦，性温。归脾、肺经；功能主治：行气除胀满，燥湿化痰，健脾和中。

红曲：为曲霉科真菌紫色红曲霉寄生在粳米上而成的红曲米。其味甘，性温，入肝、脾、大肠经。功能主治：活血化瘀，健脾消食。治产后恶露不净，瘀滞腹痛，食积饱胀，赤白下痢，跌打损伤。

发明内容

本发明的目的在于提供一种芥末风味，具有健脾开胃、消食化积等保健功效的一种芥末风味开胃泡菜。

本发明的技术方案是，包括下述重量份的原料和辅料：娃娃菜60-80份、胡萝卜30-50份、黄瓜30-50份、芥末8-15份、番茄酱5-8份、麦芽糖5-8份、辣椒粉6-10份、中草药药液6-10份、食盐2-6份、醋适量；其中草药药液通过下述中草药加以制备：地枯萝、橘络、红曲。其制备工艺包括以下步骤：

（1）原料预处理：娃娃菜：摘除老叶、老梗、黄叶、病虫叶，洗净晾干，切成块，备用；

胡萝卜：洗净、去皮、切成丝，备用；

黄瓜：洗净、切成薄片、备用；

芥末，先制米浆，取一定量的小米，放在清水中浸泡1-2小时，随后置于烘箱内烘干，将烘干的小米倒入炒锅内，用小火炒至金黄色，取出，放在磨浆机中，加入适量水，进行研磨，研磨结束后通过滤布过滤得到米浆；然后按重量份称取芥末，置于不锈钢容器内，倒入芥末量1-3倍的磨好的米浆，用水浴法对容器加热，温度控制在40-60℃，时间为10-20分钟，然后对混合溶液进行烘干，除去多余的水分，即可；

选取无霉变、虫蛀的地枯萝、橘络、红曲放入清水中浸泡8-10小时、切碎、置于烘干机中烘干；将烘干后的中药材放入特制的砂锅内进行合并熬煮，大火煮沸后用文火熬煮40-60分钟，过滤得滤渣和滤液，再将滤渣进行二次煎煮，过滤得到药液，并与之前过滤的滤液混合，即可得到中草药提取液；

（2）泡菜汁的制备：按重量份称取芥末、番茄酱、麦芽糖、辣椒粉、中草药药液、食盐，加入辅料量总重的3-5倍的水，混合均匀后，将溶液煮沸后，关火，待其冷却后备用；

（3）装坛：将切好的娃娃菜、胡萝卜、黄瓜取一半放入坛内，倒入制备好的泡菜汁，以浸没蔬菜为准，再继续将剩余的蔬菜压入坛中至坛满，注入泡菜汁至坛口的1厘米处，在坛口加少许醋，盖上盖，坛外槽注满水，于20-25℃条件下发酵3-6天，即可食用；

（4）灭菌、包装：将发酵好的泡菜取出，放入蒸煮袋中，在80-90℃的温度下，灭菌10分钟，即可得到一种芥末风味开胃泡菜。

本发明的作用机理：