[发明专利]一种油炸鸡肉及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体而言，涉及一种油炸鸡肉及其加工方法。

背景技术

油炸是一种重要的传统的食品加工和干燥工艺，它赋予食品特殊的香味和多空酥脆口感，深受广大消费者的喜爱。油炸过程是一个传热和传质同时存在的过程，使食品制品的表面和内部发生了明显的微结构变化。传热导致食品中蛋白质成分变性，淀粉糊化，水份的汽化以及壳层和色泽的形成；传质的过程典型特征表现为食品中水份和可溶性成分离开食品，而用来加热的油进入食品的组织结构中，最终导致了食品的脱水和含油量大于40％的普遍现象。

由于人们生活节奏的加快，快餐食品行业得以高速发展，其中油炸鸡肉作为一种易于标准化的产品成为快餐消费领域的主流。仅仅据美国快餐食品协会的统计数据表明，每年油炸快餐的消费高达数十亿美元。油炸鸡肉的高含油量和高热量的问题，已引起医学界的广泛关注，诸多研究表明油炸鸡肉的高含油量和高热量正是导致肥胖、心血管以及直肠癌等的直接原因。因此，如何降低油炸鸡肉的含油量的问题，已逐渐成为各国食品和热工科学工作者一直关注的焦点。现有技术中虽然针对油炸食品的控油方式多种多样，但是效果均不是很理想。

发明内容

本发明的目的在于提供一种油炸鸡肉的加工方法，此加工方法能够有效降低油炸鸡肉的含油量。

本发明的另一目的在于提供一种油炸鸡肉。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：

一种油炸鸡肉的加工方法，包括以下步骤：将鸡肉烹煮至6～7成熟，然后放入包裹料中进行包裹，直至鸡肉的表面覆满包裹料，再将鸡肉置于50～58kPa下油炸至全熟。

优选地，在本发明较佳实施例中，上述包裹料主要由以下原料混合而成，按重量份数计，面粉8～10份、低钠盐0.3～0.5份、胶原蛋白1～2份、鸡蛋蛋清3.5～5份、单甘脂0.5～1份和面包糠2～3份。

优选地，在本发明较佳实施例中，在将鸡肉油炸至全熟之后，还包括：利用离心机对鸡肉进行离心。

优选地，在本发明较佳实施例中，上述离心机的转速为500～600r/min，对鸡肉进行离心的时间为6～7min。

优选地，在本发明较佳实施例中，在将鸡肉油炸至全熟之后，还包括：将鸡肉放置于铺设料上，在150～200℃下烘干2.5～3.5min；

其中，铺设料主要由以下原料混合而成，按重量份数计，桑叶8～10份、百合3～4份、决明子4～5份、天冬3～3.5份和芹菜叶6～7份。

优选地，在本发明较佳实施例中，在将鸡肉烹煮至6～7成熟之后，在放入包裹料中进行包裹之前，还包括：往鸡肉的表面涂覆食品级被膜剂。

优选地，在本发明较佳实施例中，在将鸡肉油炸至全熟之后，还包括：对鸡肉进行杀菌、真空包装。

优选地，在本发明较佳实施例中，在将鸡肉烹煮至6～7成熟之前，还包括：利用腌料腌制鸡肉，腌料与鸡肉的质量比为4～6：10。

优选地，在本发明较佳实施例中，上述腌料主要由以下原料混合而成，按重量份数计，盐5～7份、辣椒粉2～2.5份、五香粉3～4份、葱段1～2份、姜末1～2份、蒜末1～2份、香油13～15份、半夏3～4份、陈皮5～6份、薄荷2～3份、蜂蜜1.5～3.5份和决明子1～2份。

另外，一种油炸鸡肉，是通过上述的油炸鸡肉的加工方法制得。

相对于现有技术，本发明包括以下有益效果：本发明先将鸡肉进行烹煮，烹煮的过程中，水分会充分渗入到鸡肉中，在鸡肉中充满水分的情况下，利用包裹料对其进行包裹，然后再炸至全熟。由于鸡肉是在50～58kPa下进行油炸的，在此压力下，油炸温度降低，如此，就能够减少油中有害物质的产生，也可以有效的降低高温对鸡肉营养成分的破坏，而且油炸环境中的氧气浓度也较低，油炸鸡肉不易产生变色。另外，由于是将充满水分的鸡肉进行油炸，所以在油炸时，鸡肉中的进油量降低，而因为油炸前鸡肉已经处于6～7成熟，所以又能够缩短油炸时间。

综上，本发明提供的油炸鸡肉的加工方法能够有效降低鸡肉中的含油量。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的油炸鸡肉及其加工方法进行具体说明。