[发明专利]一种高钙营养豆腐的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种高钙营养豆腐的制备方法。

背景技术

传统的豆腐是用石膏和卤水点成的，具体制备方法如下：把豆子洗净，浸泡适当时间；加一定比例的水磨成生豆浆；用特制的布袋将磨成的生豆浆装好，收好袋口，用力挤压，将豆浆榨出布袋；生豆浆榨好后，放入锅内煮沸；给煮好的豆浆中加入卤水或者石膏水，俗称“点卤”，凝固、成型制成豆腐。其中成型是主要环节之一，豆腐制品的质地、口感、口味及外观形成等都受到成型的影响，而豆腐的成型实际上就是豆腐凝胶的形成，它的关键在于豆浆的凝固。

在豆腐的生产过程中，主要采用的是石膏和盐卤等盐类作为单一凝固剂，石膏的溶解性较低，出品率较高，但制成的豆腐带有一定的苦涩味。用盐卤作为凝固剂时，但半只凝固速度较快，但持水性差，出品率低，且产品放置时间不宜过长。并且豆腐中仅含有微量的钙，缺乏人体生长发育健康所需的钙的含量。因此，很难满足人体生长发育健康所需要的营养物质的含量。

发明内容

本发明的目的是为了利用加工大豆分离蛋白剩余的豆渣增加附加值，变成人们需要的膳食纤维而专门设计加工工艺，该工艺即可使大豆分离蛋白剩余残渣变成人类需求的高附加值的膳食纤维产品，又能使大豆加工产业链得到延伸。

本发明的技术方案如下：

一种高钙营养豆腐的制备方法，按照下述步骤依次进行：

步骤一：将大豆进行挑选，除杂，在一定温度下浸泡12h，水面淹没大豆；

步骤二：浸泡完成后，进行清洗、沥干，用7倍大豆质量的水进行磨浆；

步骤三：将磨浆后获得的豆浆进行过筛处理，加热，温度至70℃，加入消泡剂；

步骤四：当温度升高至一定温度下，开始降温到75℃，加入凝固剂，进行搅拌，同时加入碳酸钙和芝麻粉，凝固一定时间，压榨，即成豆腐成品。

上述技术方案中，步骤一中所述的一定温度为15-25℃。

上述技术方案中，步骤三中所述的消泡剂的重量为大豆总重量的0.1%-0.3%。

上述技术方案中，步骤四中的凝固剂为酶类凝固剂。

上述技术方案中，所述的酶类凝固剂包括真菌豆浆凝固酶、菠萝蛋白酶、葡萄糖酸-1,5-内酯。

上述技术方案中，步骤四中的一定温度为90℃，一定时间为40min。

本发明具有的有益效果是：

1、本发明在15-25℃下浸泡大豆，达到浸泡平衡后，延长时间，糖类和蛋白质的溶出量增加，致使吸水率下降，可以使制得的豆腐的凝胶强度和持水率达到最好。同时，通过碳酸钙和芝麻粉能够提高豆腐中的含钙量，能够满足人体生长发育健康所需要的营养物质的含量。

2、本发明的升高温度为90℃，凝固时间为40min，可以使豆腐的凝胶强度和持水率达到最高，并且随着时间和温度的增加，不会发生变动。

具体实施方式

下面结合具体实例对本发明的技术方案进一步详细说明：

实施例一

本发明提供的一种高钙营养豆腐的制备方法，按照下述步骤依次进行：

步骤一：将大豆进行挑选，除杂，在15℃下浸泡12h，水面淹没大豆；

步骤二：浸泡完成后，进行清洗、沥干，用7倍大豆质量的水进行磨浆；

步骤三：将磨浆后获得的豆浆进行过筛处理，加热，温度至70℃，加入消泡剂，所述的消泡剂的重量为大豆总重量的0.1%；

步骤四：当温度升高至90℃下，开始降温到75℃，加入凝固剂，所述的酶类凝固剂为真菌豆浆凝固酶，进行搅拌，同时加入碳酸钙和芝麻粉，凝固40min，压榨，即成豆腐成品。

实施例二

本发明提供的一种高钙营养豆腐的制备方法，按照下述步骤依次进行：

步骤一：将大豆进行挑选，除杂，在20℃下浸泡12h，水面淹没大豆；

步骤二：浸泡完成后，进行清洗、沥干，用7倍大豆质量的水进行磨浆；

步骤三：将磨浆后获得的豆浆进行过筛处理，加热，温度至70℃，加入消泡剂，所述的消泡剂的重量为大豆总重量的0.2%；

步骤四：当温度升高至90℃下，开始降温到75℃，加入凝固剂，所述的酶类凝固剂为菠萝蛋白酶，凝固40min，压榨，即成豆腐成品。

实施例三

本发明提供的一种高钙营养豆腐的制备方法，按照下述步骤依次进行：

步骤一：将大豆进行挑选，除杂，在25℃下浸泡12h，水面淹没大豆；

步骤二：浸泡完成后，进行清洗、沥干，用7倍大豆质量的水进行磨浆；