[发明专利]用于加工金丝枣火腿的工艺

权利要求书

1.用于加工金丝枣火腿的工艺，其特征在于，包括以下步骤：

（1）原料解冻：将猪肉和鸡肉解冻，且解冻的温度控制在15-20℃，湿度在70%-80%，解冻后，猪肉和鸡肉的表层温度小于10℃；

（2）选料修割：将食盐溶解于适量的冰水中，迅速搅拌，使其充分溶解，再加入味精、五香粉、姜葱粉、花椒粉、砂糖和柠檬汁，使其充分溶解，最后加入酵母菌和剩余冰水，使其完全溶解，形成溶剂；

（3）注射：注射前，先调整好注射压力和速度，将注射压力调整到2.5～4.5bar，然后将溶剂注射在猪肉和鸡肉内；

（4）滚揉：将海澡胶、肉桂、红枣、山药先后装进滚揉机，所装料重为滚揉机总容量的1/3-2/3之间，滚揉前料温应控制在小于8℃；（5）灌装：选用纤维肠衣灌装，使用前先用清水浸泡清洗；

（6）热加工：将灌装好的火腿升温至温度64-66℃，温度保持8-12min；

（7）冷却包装：将成品推入强冷炉，冷却至中心温度20℃以下；

（8）二次杀菌和冷却：将包装后的产品放入83℃-87℃的水中，杀菌12-18min；

（9）贴标入库。

2.根据权利要求1所述的用于加工金丝枣火腿的工艺，其特征在于：所述步骤（3）中的金丝枣火腿注射率均为30％。

3.根据权利要求1所述的用于加工金丝枣火腿的工艺，其特征在于：所述步骤（4）中滚揉方式采用低速间歇式滚揉，一般工作20～40min，休息5～10min，总滚揉16～20h。

4.根据权利要求1所述的用于加工金丝枣火腿的工艺，其特征在于：所述步骤（5）中灌装过程中使用针扎孔使肠体气泡排出。

5.根据权利要求1所述的用于加工金丝枣火腿的工艺，其特征在于：所述步骤（7）中将金丝枣火腿进行切割，切割为2块金丝枣火腿。

6.根据权利要求1所述的用于加工金丝枣火腿的工艺，其特征在于：所述步骤（1）中解冻后，猪肉和鸡肉的中心温度为-2℃-2℃。