[发明专利]一种茶香鸭肉的制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种茶香鸭肉的制作工艺。

背景技术

鸭肉是为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿。但在中医看来，鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人食之更为有益。

鸭肉一般都是餐馆或者自家买回的鸭子加工成的美味菜肴，鸭肉的吃法比较有独特风味的有北京烤鸭，酱鸭，姜鸭，卤鸭，老鸭汤等等，都颇具滋补、味美新鲜的特点，且口味口感不尽相同，各有各的风味。但是，不管经过那种方式烹调的鸭肉，即使加工完成最终得到菜品后，鸭肉仍然会伴有腥味，尤其在冷却后，腥味更佳浓郁，这很大程度上影响了鸭肉的适口性。

发明内容

本发明旨在提供一种茶香鸭肉的制作工艺，加工出具有清淡茶香味，可有效掩盖腥味的鸭肉。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下基础技术方案：一种茶香鸭肉的制作工艺，包括以下步骤：

a、采摘茶鲜叶，将茶鲜叶摊放在竹席上进行萎凋；

b、鸭子拔毛处理干净后，剁成块状得鸭肉块，备用；准备炒锅，向炒锅中加入食用油加热，将鸭肉块放入食用油中，不断翻动煎炸8～10min后捞出，控干油分；

c、将萎调后的茶叶放入炒锅中，加热翻炒至茶叶温度80～90℃后，控制温度不变，继续翻炒30～40min后，将控干油分的鸭肉块放入茶叶中混合得混合物，控制混合物的温度在80～90℃翻炒25～35min；

茶叶和鸭肉块的重量份数为：茶叶1～1.2份、鸭肉块2～3份；

d、热焖：在步骤c的炒锅上盖上锅盖，加热炒锅内的混合物，使混合物温度在95～100℃，热焖50～60min后取出混合物，将茶叶和鸭肉块分开；

e、另准备炒锅和大米，大米洗净备用；向炒锅中加入清水，加热清水至沸腾后，加入洗净的大米，大米煮5～8min后，加入热焖后的鸭肉块，继续煮5～8min后取出，将鸭肉块剔选出；

清水、大米和鸭肉块的重量份数为：清水3～4份、大米0.5～0.8份、鸭肉块1～2份；

f、准备烤盘，将步骤d中分出的茶叶铺在烤盘内，在茶叶表面覆盖纱布，将步骤e处理过的鸭肉块铺放在纱布上，鸭肉上再刷食用油，然后将烤盘放入烤箱，控制烘箱内部温度为100～105℃烘烤12～14min后取出。

本发明的有益效果为：

1、本方案将处理干净的鸭子剁成块状，放入油锅煎炸8～10min，这样一方面可使鸭肉块中的油分减少，有利于后续将鸭肉块与茶叶混合加工中，避免鸭肉块中的水分散发出来将茶叶过度润湿而粘接成团，不利于茶叶的香味散发出来；另一方面，经过油炸后，鸭肉的腥味部分溶出，增加了减弱鸭肉腥味的环节，达到更为快速有效的去腥味的效果。

2、萎凋后的茶叶在温度80～90℃翻炒30～40min后，茶叶中的苦涩味基本减弱，然后再加入鸭肉块，避免苦涩味融入到鸭肉块中掩盖鸭肉的肉香味，进而避免影响鸭肉块的适口性。将茶叶和鸭肉块在80～90℃翻炒25～35min后，再在95～100℃热焖50～60min，此过程使得茶叶的茶香味大量散发出来，融入到鸭肉中，中和掩盖掉鸭肉中大量腥味成分，进一步降低鸭肉的腥味。

3、经过热焖，增加鸭肉块与茶叶的接触面积，茶叶得到高效的利用，茶香味渗透进鸭肉的效果更好，但是同时也使得茶叶的褐色成分渗透到鸭肉内，影响到鸭肉的色泽。鉴于此，本发明准备清水，将大米和热焖后的鸭肉块放入沸腾的清水中煮；大米先煮5～8min后，加入热焖后的鸭肉块，继续煮5～8min后取出，这样大米的白色成分融入到清水中，鸭肉中融入的茶叶褐色成分析出到清水中，而大米的白色成分渗透到鸭肉中，不仅使得鸭肉恢复本身的肉色，还增加了鸭肉的香味和鲜嫩度。

4、最后经过烘烤，采用本方案的烘烤方式，纱布避免茶叶与鸭肉直接接触而又使得鸭肉的色泽受到影响，同时，纱布不阻碍茶香味穿过纱布而与鸭肉块融合。经过烘烤，茶叶逐渐变干，茶香味更为浓郁，经过烘烤的步骤，使鸭肉的腥味彻底去除，且在鸭肉表面涂抹食用油后，烘烤出的鸭肉表面略带金黄色，油亮有光泽。

综上，本方案通过上述每一步的协同作用，有效的去除了鸭肉的腥味，使鸭肉具有清淡的茶香味，同时还增加了鸭肉肉质的鲜嫩程度，肉香味浓郁，适口性更佳。

以下是对基础方案的优化：