[发明专利]一种熏制牛肉的制备方法

权利要求书

1.一种熏制牛肉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1）取榉木、木菠萝枝、松树枝和碧根果壳按照3~5:1~2:2~4:1~3的质量比混合，并将混合物破碎为粒度为100~150目大小，得到混合熏料；

2）将步骤1）混合熏料升温至350~500℃下干馏60~90 min，收集干馏烟气经过冷凝静置，收集冷凝液上层清液，得到粗制烟熏液；

3）采用D101型大孔吸附树脂对步骤2）所述粗制烟熏液进行吸附和解析处理，制得精制烟熏液；其中，吸附过程中大孔吸附树脂与所述粗制烟熏液的质量体积比为1~3 g：100 mL；解析过程中使用乙醇作为解析剂，所述大孔吸附树脂与乙醇的质量体积比为3~5 g：100 mL；

4）将牛肉清洗后放入腌渍液的油相层中加热卤煮90~100min，得到卤制牛肉；其中，所述腌渍液包括如下质量份的组分：30~35份牛油、5~10份生姜、5~10份大葱、4~6份蒜头、20~25质量份糍粑辣椒、5~12质量份花椒、8~12份豆瓣酱、4~8份步骤3）所述精制烟熏液、2~3份牛肉香精、0.08~0.15份桂皮、0.05~0.10份陈皮、0.1~0.2份八角、0.04~0.06份百里香和0.05~0.10份草果；

5）将步骤4）所述卤制牛肉于2~4 MPa、100~110℃下处理10~20 min；

6）将步骤5）处理后的卤制牛肉先于78~85℃下干燥4~5 h，再于50~60℃下干燥2~3 h，制得所述熏制牛肉。

2.根据权利要求1所述熏制牛肉的制备方法，其特征在于，所述腌渍液包括如下质量份的组分：35份牛油、10份生姜、10份大葱、6份蒜头、25质量份糍粑辣椒、12质量份花椒、12份豆瓣酱、8份步骤3）所述精制烟熏液、3份牛肉香精、0.15份桂皮、0.10份陈皮、0.2份八角、0.06份百里香和0.10份草果。

3.根据权利要求1所述熏制牛肉的制备方法，其特征在于，所述牛肉香精采用如下方法制得：

A、取牛肉进行清洗，将清洗后的牛肉绞碎，得到待酶解底物；

B、将步骤A待酶解底物、水、风味蛋白酶和中性蛋白酶按照10~20 g：90~100 mL：0.3~0.5 g：0.1~0.2 g的质量体积比混合，于65~75℃下酶解处理3~4 h，得到酶解液；

C、将步骤B得到的酶解液、L-半胱氨酸、甘氨酸、葡萄糖和酵母提取物按照50~70 mL：10~15g：2~5g：5~12 g：0.5~2g的质量体积比混合，于110~120℃下反应3~4 h，得到美拉德反应产物；

D、采用盐、味精、糖对步骤C得到的美拉德反应产物进行调味处理，得到所述牛肉香精。

4.根据权利要求1所述熏制牛肉的制备方法，其特征在于，在于50~60℃下干燥2~3 h期间，每半小时向卤制牛肉表面喷涂一次步骤3）所述精制烟熏液，所述精制烟熏液的每一次喷涂质量为牛肉质量的0.05~0.08%。