[发明专利]一种熏制猪蹄的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及猪蹄制品技术领域，尤其涉及一种熏制猪蹄的制备方法。

背景技术

猪蹄是指猪的脚部和小腿，猪蹄中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，并含有钙、磷、镁、铁以及维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等有益成分，尤其含有丰富的胶原蛋白质，能够防治人类皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童的生长发育都具有特殊的意义。

熏制猪蹄是一种经常使用的猪蹄食品，然而猪蹄在高温熏制和烘烤过程中容易产生包括苯并芘在内的多环芳烃类物质，苯并芘是高活性致癌剂，其被人体所消化吸收后，一部分会经肝、肺细胞内的酶转化为数十种代谢产物，直至形成一种称为 7，8-二羟基-9，10-环氧苯并（a）芘（BPDE）的物质。BPDE 是最终致癌物，它能与DNA结合，造成DNA的突变，引起细胞恶性转化。基于上述原因，现有的熏制猪蹄大都安全性能不佳，给消费者带来了健康隐患。

发明内容

针对现有技术存在的上述不足，本发明要解决的技术问题是：针对现有熏制猪蹄产品苯并芘含量较高，安全性能不佳的问题，如何提供一种不含有苯并芘类物质、风味独特的熏制猪蹄的制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种熏制猪蹄的制备方法，包括如下步骤：

1）取茶树木、苹果木和山核桃壳按照3~5:2~5:1~3的质量比混合，并将混合物破碎为粒度为80~120目大小，得到混合熏料；

2）将步骤1）混合熏料以10~15℃/min的升温速率升温至250~400℃下干馏30~60 min，收集干馏烟气经过冷凝静置，收集冷凝液上层清液，得到粗制烟熏液；

3）采用XAD-4型大孔吸附树脂对步骤2）所述粗制烟熏液进行吸附和解析处理，制得精制烟熏液；

4）将猪蹄去毛、清洗后放入腌渍液中于微波功率200~300 W、40~60℃的条件下腌渍2~4 h，得到腌制猪蹄；其中，所述猪蹄与腌渍液的质量体积比为1 g：100~200 mL；所述腌渍液的组分包括食盐、味精、味增、鱼露、白砂糖、生姜、大葱、大蒜、花椒、辣椒、桂皮、八角、步骤3）所述精制烟熏液和水；

5）向步骤4）腌制猪蹄上涂抹植物油，先于50~70℃下干燥1~2 h，再于75~85℃下干燥2~4 h，最后向猪蹄上再喷涂一次步骤3）得到的精制烟熏液，于50~75℃下干燥40~80 min，制得所述熏制猪蹄。

进一步，步骤3）使用大孔吸附树脂进行吸附时所述大孔吸附树脂与所述粗制烟熏液的质量体积比为1 g：4~8 mL。

进一步，步骤3）使用大孔吸附树脂进行解析时，采用质量浓度为70~80%的乙醇水溶液作为解析液，所述大孔吸附树脂与所述乙醇水溶液的质量体积比为1 g：3~5 mL，解析时间为3~5 h。

进一步，步骤3）中收集解析处理后的解析液，经旋转蒸发回收乙醇，得到精制烟熏液。

进一步，所述腌渍液包括如下质量份的组分：70~85份水、5~8份食盐、2~4份味精、1~2份味增、2~3份鱼露、3~5份白砂糖、5~10份生姜、6~9份大葱、2~6份大蒜、2~3份花椒、4~7份辣椒、1~1.5份桂皮、0.8~1.2份八角和2~4份所述精制烟熏液。

进一步，步骤5）中所述精制烟熏液的喷涂质量为所述猪蹄质量的1%~2%。

相比现有技术，本发明具有如下优点：

1、本发明在对猪蹄中风味物质进行分析的基础上，选用茶树木、苹果木和山核桃壳作为熏制材料，通过干馏方法对熏制材料中风味成分挥发出，并且通过冷凝的方式使烟气冷却又不丧失其中的风味成分，本发明还通过大孔吸附树脂对干馏冷凝得到的烟熏液进行纯化处理，对粗制烟熏液中的苯并芘类物质进行去除，保证了该烟熏液中的苯并芘含量低于检出限，更加安全可靠。

2、本发明采用烟熏液加低温干燥的方法，避免了传统熏制猪蹄制备过程中因采用高温烟熏而产生大量苯并芘类物质的不足之处。

3、本发明熏制猪蹄风味独特，浓香可口，对制得的熏制猪蹄进行检测，结果显示该熏制猪蹄中的苯并芘含量均低于检出限，呈现未检出状态，安全性能好， 不会对消费者带来健康隐患。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。本实施案例在以本发明技术为前提下进行实施，现给出详细的实施方式和具体的操作过程来说明本发明具有创造性，但本发明的保护范围不限于以下的实施例。

实施例1：

一种熏制猪蹄的制备方法，包括如下步骤：