[发明专利]一种辣米菜风味萍蓬豆瓣酱

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及以辣米菜、萍蓬草子为原料，加入具有保健功效的中药材，制得的一种辣米菜风味萍蓬豆瓣酱。

背景技术

辣米菜，生长在南方，是田园间的小草。冬季满地丛生，有2、3寸长，它的梗柔软，叶子很小。辣米菜味辛，性温，无毒，具有去冷驱寒、助消化、增进食欲的功效，常用于心腹疼痛、食欲不振、消化不良等症状。

萍蓬草子，睡莲科萍蓬草属萍蓬草的种子，种子多数矩圆形，长5mm，褐色，革质，假种皮肉质。萍蓬草子味甘，性平，归脾、胃、肾经，具有健脾益胃、活血调经的功效，常用于脾虚食少、月经不调等症状。

桑皮，为桑树的皮，根皮呈长而扭曲的板片状或双边内卷的筒状，厚3～6mm。表面淡黄白色或白色，有残留的红棕色或红黄色栓皮斑块，具明显纵向细纹。桑皮味甘、微苦，归肺、脾经，具有泻肺火、平喘咳的功效，常用于肺热喘咳、水饮停肺、胀满喘急等症状。

桑寄生，别称桃树寄生，苦楝寄生等。嫩枝、叶密被褐色或红褐色星状毛，有时具散生叠生星状毛，小枝黑色，无毛，具散生皮孔。叶近对生或互生，革质，卵形、长卵形或椭圆形，长5-8厘米，宽3-4.5厘米，顶端圆钝，基部近圆形，上面无毛，下面被绒毛；侧脉4-5对，在叶上面明显；叶柄长6-12毫米，无毛。桑寄生味苦、甘，性平，入肝、肾经，具有补肝肾、强筋骨、除风湿、通经络的功效，常用于腰膝酸痛、筋骨痿弱、偏枯、脚气、风寒湿痹、胎漏血崩等症状。

豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料，它是由蚕豆（华南，西南等地用蚕豆，中原，华东地区多用黄豆）、曲子（一种用来发酵的菌）、盐做成的。同时，又根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料。以辣米菜、萍蓬草子为原料，桑皮、桑寄生为保健原料，生产出一种营养保健型豆瓣酱，目前还未见报道和产品上市。

发明内容

本发明以辣米菜、萍蓬草子为原料，同时添加桑皮、桑寄生，开发出一种辣米菜风味萍蓬豆瓣酱。填补了国内使用这类原料制作豆瓣酱的一项空白。

一种辣米菜风味萍蓬豆瓣酱，其特征在于，采用以下步骤制作：

A．辣米菜预处理：取晒干的辣米菜，放入洗涤槽，用35-50℃的温水浸泡30-60分钟，后捞起用流动水洗净，沥干体表水，切成0.5-1厘米长的碎段；

B．萍蓬草子预处理：取晒干的萍蓬草子，放入洗涤槽，用35-50℃的温水浸泡1-2个小时，后捞起用流动水清洗干净，沥干体表水；

C．黄豆预处理：选用无霉变、无虫蛀的黄豆，将黄豆倒入去皮机中进行去皮，后向泡豆池注入黄豆重量的2-3倍的清水，再投入去好皮的黄豆浸泡10-15个小时；

D． 蒸煮：取浸泡好的黄豆150-180重量份放入蒸锅，蒸至豆粒熟透为止；

E．中药材预处理：按一定比例取中药材桑皮、桑寄生，加入原料中药材重8-15倍的水，浸泡2-3小时，再煎煮30-60分钟，后用装有100-120目网筛的打浆机制成中药浆；

F．制曲：取沥干的辣米菜碎段10-20重量份、沥干的萍蓬草子5-10重量份、中药浆3-6重量份、熟黄豆120-150重量份，酱曲0.08-0.1重量份、小麦粉70-90重量份，混合均匀，倒入竹编盘，厚度保持在2-3厘米，室温控制在30-33℃，待品温升至35℃时进行翻曲，并将结饼的曲块搓散，再摊平，控制品温最高不超过38℃，维持2-3天，制成豆瓣酱曲；

G．发酵：取水150-180重量份，食盐35-40重量份，烧开，再放入香料包0 .7-0 .9重量份，继续煮5-10分钟，取出香料包，将溶液倒入发酵池中，再加入豆瓣酱曲，搅拌均匀，静置发酵，当酱曲升温至38-42℃，将面层与池底层的豆瓣酱搅翻均匀后自然晒露发酵，每周掀酱2-3次，掀酱时要将经过日晒，将较干、色泽较深的酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，日晒夜露发酵70-90天；

H．调配、灭菌：将发酵好的豆瓣酱上下打耙，混合均匀放入夹层锅内，启动搅拌，通气加热至75℃停止加热，保温维持60-90分钟，等夹层锅中间的酱的温度自然冷却到35℃时，停止搅拌和冷却，装入已灭菌冷却的消毒玻璃瓶中，瓶中留有5-10%的空隙，然后封口，杀菌后制得辣米菜风味豆瓣酱成品；

I．检验、贮存：将检验合格的辣米菜风味豆瓣酱置于阴凉、干燥、通风处贮存。

本发明所述步骤E一定比例的中药材为以下原料重量比:桑皮40-50%、桑寄生50-60%。