[发明专利]一种超声波嫩化鹅肉的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种超声波嫩化鹅肉的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

肉的食用品质在很大程度上决定了消费者的购买趋向，继而影响生产者的生产趋向，嫩度被广泛认为是重要的食用品质。肉的嫩度是对肌肉中各种蛋白质的结构特性的总体概括,直接与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。影响肉品嫩度的因素有很多，如肌肉的组织结构、动物的宰前与宰后因素、宰后肉品嫩化因素等。养鹅是一项投资少、周转快、效益高的速效型养殖业，我国鹅的产量约占世界的80％，我国鹅肉的消费量也相当可观，占肉类市场消费份额的4％，但鹅肉因肌纤维较粗、硬度较大、嫩度差、使其利用受到一定限制。通常可采用物理法(超声波、超高压等)、化学(氯化钙、磷酸盐、碳酸钠、有机酸等)及外源蛋白酶嫩化剂(植物蛋白酶、动物蛋白酶等)对肉类进行人工嫩化。超声波是频率高于20kHz的机械波，是声波的一种其空化效应、机械效应和弥散效应等在肉品嫩化加工中有很高的应用价值。

发明内容

本发明的目的是为了解决鹅肉在食用过程中肌纤维较粗、硬度大、嫩度差的问题，提供了一种超声波嫩化鹅肉的方法。

本发明采用如下技术方案：一种超声波嫩化鹅肉的方法，包括如下步骤：

(1)肉样预处理：采集新鲜鹅肉，用滤纸吸干鹅肉表面的水分杂质，将鹅肉放入密封袋中抽真空，使鹅肉与空气隔绝；

(2)超声前处理：将装有鹅肉的密封袋放入盛装有蒸馏水的容器中，并在蒸馏水中加入碎冰用于超声过程中的温度控制，碎冰与蒸馏水的重量比为1:1.0～1:1.5；

(3)超声处理：将装有鹅肉的容器放入超声波装置中，超声功率为700-900W，超声频率为18-20kH，脉冲模式下工作时间为1-3s，停歇时间为3-6s，超声时间为5-40min，对鹅肉进行超声处理。

(4)将超声处理后的鹅肉置于冷藏保存。

进一步的，所述步骤(3)超声处理过程中保持温度不高于4℃。

进一步的，所述步骤(1)中鹅肉屠宰后的放置时间为1-2小时内。

进一步的，所述超声装置中的变幅杆的直径为12mm。

进一步的，所述变幅杆浸入液面表面1.3-1.7cm。

本发明采用超声波对鹅肉进行嫩化处理，处理时使鹅肉隔绝空气，超声波处理操作简单，处理时间短、能耗低，不影响肉品外观和风味，处理后的鹅肉肉质细嫩，口感更佳。

附图说明

图1为超声处理后鹅肉的pH值与超声时间的关系图。

图2为超声处理后鹅肉的小片化指数与超声时间的关系图。

图3为超声处理后鹅肉的蒸煮损失与超声时间的关系图。

图4为超声处理后鹅肉的剪切力与超声时间的关系图。

图5为超声处理后鹅肉显微观察图。其中A:未超声处理的鹅肉，图片放大倍数为150倍；B：超声处理的鹅肉，图片放大倍数为150倍；C:未超声处理的鹅肉，图片放大倍数为500倍；D:超声处理的鹅肉，图片放大倍数为500倍。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。

实施例一：

一种超声波嫩化鹅肉的方法，包括如下步骤：

(1)肉样预处理：选取100-120天出栏的成品鹅，采集新鲜鹅肉，鹅肉屠宰后的放置时间为1小时内，用滤纸吸干鹅肉表面的水分杂质，将鹅肉放入密封袋中抽真空，使鹅肉与空气隔绝；

(2)超声前处理：将装有鹅肉的密封袋放入盛装有蒸馏水的容器中，并在蒸馏水中加入碎冰用于超声过程中的温度控制，碎冰与蒸馏水的重量比为1:1.0；

(3)超声处理：将装有鹅肉的容器放入超声波装置中，超声装置中的变幅杆的直径为12mm，变幅杆浸入液面表面1.3cm，超声功率为900W，超声频率为18kH，脉冲模式下工作时间为1s，停歇时间为3s，超声时间为5min，对鹅肉进行超声处理，超声处理过程中保持温度不高于4℃。

(4)将超声处理后的鹅肉置于冷藏保存。

实施例二：

一种超声波嫩化鹅肉的方法，包括如下步骤：

(1)肉样预处理：选取100-120天出栏的成品鹅，采集新鲜鹅肉，鹅肉屠宰后的放置时间为1小时内，用滤纸吸干鹅肉表面的水分杂质，将鹅肉放入密封袋中抽真空，使鹅肉与空气隔绝；

(2)超声前处理：将装有鹅肉的密封袋放入盛装有蒸馏水的容器中，并在蒸馏水中加入碎冰用于超声过程中的温度控制，碎冰与蒸馏水的重量比为1:1.5；