[发明专利]一种紫胡萝卜红曲发酵果酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地，涉及一种紫胡萝卜红曲发酵果酱及其制备方法。

背景技术

紫胡萝卜为伞形科草本植物，色泽为紫色或紫黑色，是两年生的跟菜，含有丰富的胡萝卜素和紫色色素，能够抑制血压上升、改善肝功能、预防糖尿病、防止胆固醇囤积，消除眼睛疲劳，治疗夜盲症、增强血管弹性、促进肾上腺素合成，富含维生素C及钾、镁、钙等矿物质，增强人体抵抗力，促进新陈代谢，通便防癌。

红曲霉（Monascu）是1884年法国Tieghem分离得到的Monascus ruber(红色红曲霉)和Monascus mucroieds(毛霉状红曲霉)而建立的属。菌落初为白色，老熟后变成淡粉色、紫色或灰黑色，多形成红色，可用于酿酒、制醋、做豆腐乳的着色剂和调味剂，也可做中药，产生的活性物质具有降胆固醇、降血压、消食活血、健脾燥胃及预防和治疗其他疾病的功能，产生的色素较其他天然色素稳定，安全无毒，是一种优良的天然色素。

目前市场上果酱品种与技术较为单一，具有保健功能的果酱种类更少，还没有使用红曲霉发酵制取的紫胡萝卜果酱出现。

发明内容

本发明的第一个目的是基于目前市场上果酱品种单一情况，提供一种紫胡萝卜红曲发酵果酱，既弥补了传统果酱营养素的不足，又将红曲霉发酵运用于果酱生产当中。

本发明的第二个目的是提供一种上述果酱的制备方法。

本发明的目的通过以下技术方案来具体实现：

一种紫胡萝卜红曲发酵果酱，包括基料和辅料，所述基料由如下重量份的原料组成：紫胡萝卜浆60-80份、红曲发酵液30-50份，

以基料的重量为基准，所述辅料的添加量为：低聚麦芽糖25-35%、蔗糖2-4%、柠檬酸0.2-0.4%、果胶0.2-0.5%。

上述紫胡萝卜红曲发酵果酱的制备方法，包括紫胡萝卜打浆，制备红曲发酵液，混合打浆，培养，浓缩，罐装，灭菌，冷却步骤。

进一步的，具体步骤如下：

（1）紫胡萝卜打浆：将紫胡萝卜进行煮制，打浆；

（2）制备红曲发酵液：分离红曲霉发酵菌株作为种子制备液体菌种，将液体菌种接种后进行恒温培养制备红曲发酵液；

（3）混合打浆：将步骤（1）得到的紫萝卜浆和步骤（2）得到的红曲发酵液进行混合打浆，得基料；

（4）培养：将步骤（3）得到的基料与葡萄糖水混合，调节pH值后，装入发酵容器中，每2天在无菌条件下进行换气，培养7天后，对培养基进行灭菌；

（5）浓缩：将步骤（4）得到的混合物加热，加入低聚麦芽糖和蔗糖，不断搅拌浓缩，当混合物中可溶性固形物达到40-50%时，加入柠檬酸和果胶，混合；

（6）装罐：趁热将步骤（5）得到的混合物灌装于灭菌的罐装瓶中，防止沾于瓶口；

（7）灭菌：将步骤（6）的罐装瓶进行水浴灭菌；

（8）冷却：将步骤（7）灭菌后的罐装瓶进行分段冷却。

更进一步的，所述步骤（1）中，紫胡萝卜用含0.2wt%碳酸氢钠、0.01wt%维生素C的水煮制，煮至紫胡萝卜无硬心后进行打浆；

所述步骤（2）中，红曲霉发酵菌株从红色腐乳中分离，制备液体菌种时的接种量为10%，红曲发酵液恒温培养方法为：接种液体菌种1000μL，在31.5℃、140rmp摇床中培养4天，得红曲发酵液；

所述步骤（3）中，紫胡萝卜浆和红曲发酵液的重量比为5:3；

所述步骤（4）中，基料与葡萄糖水的体积比为4:1，葡萄糖水的浓度为10wt%，调节pH值的方法为：使用乳酸调节混合物的初始pH为5；

所述步骤（5）中，混合物加热到60-80℃分3次加入低聚麦芽糖和蔗糖；

所述步骤（6）中，灌装时混合物的温度为78-82℃；

所述步骤（7）中，水浴灭菌方法为：罐装瓶在100℃沸水浴中保持20min；

所述步骤（8）中，分段水浴冷却方法为：罐装瓶先在20℃水浴中冷却3min，后在4℃水浴中冷却30min。

本发明提供的紫胡萝卜红曲果酱及其制备方法，首次将红曲霉运用于果酱的生产当中，通过发酵，使得果酱的风味更浓郁，又提高了果酱的营养价值。本发明提供的紫胡萝卜红曲果酱产品质地均匀，色泽紫红，气味清新，酸甜可口，营养丰富，具有强心、保肝、抗癌、补肝明目、软化血管、增强机体免疫力及清除自由基能力。

本发明具有以下有益效果：