[发明专利]一种柠檬重组食品及其加工方法

权利要求书

1.一种柠檬重组食品的加工方法，其特征在于，至少包括如下步骤：

1)煮制护色：选取柠檬皮渣，加入护色液，制得柠檬皮渣混合液，煮制，煮制后捞出柠檬皮渣；

2)粉碎制浆：向煮制后的柠檬皮渣中加入水，粉碎，制得柠檬皮渣浆液；

3)酶解：向柠檬皮渣浆液中加入酶进行酶解；

4)调配及真空浓缩：向酶解后的柠檬皮渣浆液中加入调味剂和稳定剂，真空浓缩；

5)微细化：采用胶体磨将浓缩后的浆料微细化；

6)速冻定型及烘烤：将微细化的浆料倒入模具中，速冻定型，将定型后的产品取出，烘烤，制得所述柠檬重组食品。

2.根据权利要求1所述的柠檬重组食品的加工方法，其特征在于：步骤1)中，煮制时，柠檬皮渣的质量与护色液的质量之比为1︰(1－3)，煮制时间为10－20min，煮制温度为95－100℃；步骤2)中，粉碎时，柠檬皮渣与水的质量之比为1︰(1－2)。

3.根据权利要求1所述的柠檬重组食品的加工方法，其特征在于：步骤1)中，煮制时，护色液中的护色剂选自EDTA-2Na、NaHCO₃、柠檬酸钠中的一种或多种组合；优选地，柠檬皮渣与护色液混合得到的柠檬皮渣混合液中含有EDTA－2Na 0.03－0.07wt‰、NaHCO₃ 0.10－0.50wt‰、柠檬酸钠0.10－0.50wt‰。

4.根据权利要求1所述的柠檬重组食品的加工方法，其特征在于：步骤3)中，酶解时，所述酶选自果胶酶、纤维素酶中的一种或两种组合。

5.根据权利要求4所述的柠檬重组食品的加工方法，其特征在于：步骤3)中，先加入果胶酶进行酶解，柠檬皮渣浆液中含有0.05－0.30wt‰的果胶酶，果胶酶的酶解温度为25－45℃，时间为1.0－2.5h；再加入纤维素酶进行酶解，柠檬皮渣浆液中含有0.05－0.30wt‰的纤维素酶，纤维素酶的酶解温度为45－55℃，时间为0.5－1.5h。

6.根据权利要求1所述的柠檬重组食品的加工方法，其特征在于：步骤4)中，所述调味剂选自蔗糖、果葡糖浆、柠檬酸中的一种或多种组合，所述稳定剂选自黄原胶、藻酸丙二醇酯、结冷胶、卡拉胶、低甲氧基果胶、乳酸钙中的一种或多种组合；优选地，柠檬皮渣浆液中含有蔗糖10－30wt％、果葡糖浆5－15wt％、柠檬酸0.05－0.30wt％、黄原胶0.05－0.20wt％、藻酸丙二醇酯0.10－0.30wt％、结冷胶0.05－0.20wt％、卡拉胶0.10－0.50wt％、低甲氧基果胶0.50－1.50wt％、乳酸钙0.02－0.05wt％。

7.根据权利要求1所述的柠檬重组食品的加工方法，其特征在于：步骤4)中，真空浓缩时，温度为50－70℃，真空度为75－95kPa，浓缩1－2h。

8.根据权利要求1所述的柠檬重组食品的加工方法，其特征在于：步骤4)中，在真空浓缩过程中，加入L-半胱氨酸、异V_C钠、EDTA-2Na，优选地，柠檬皮渣浆液中含有L-半胱氨酸0.10－0.50wt‰、异V_C钠0.10－0.50wt％、EDTA-2Na 0.05－0.07wt‰；真空浓缩后，加入防腐剂，优选地，所述防腐剂选自山梨酸钾、脱氢醋酸钠中的一种或两种组合，更优选地，柠檬皮渣浆液中含有山梨酸钾0.05-0.15wt‰、脱氢醋酸钠0.05-0.15wt‰。

9.根据权利要求1所述的柠檬重组食品的加工方法，其特征在于：步骤5)中，微细化后的产品粒度≤5μm；步骤6)中，速冻定型时，速冻温度为-35至-15℃，烘烤温度为50－70℃，时间为8－15h。

10.根据权利要求1－9任一项所述的加工方法制得的柠檬重组食品。