[发明专利]一种豆粉原料及其制备方法

说明书

本发明提供一种豆粉原料及其制备方法。以豆粉总重计，本发明的豆粉含有：碳水化合物，15～60％；蛋白质，25～45％；脂肪，10～25％；水分，1.8～5％；其中，所述豆粉的TI含量为10～38毫克TI/克蛋白；和所述豆粉经10倍重量的水稀释后，所得溶液的pH在6.0～7.0之间。本发明的豆粉可使用现有的制浆制粉常规工艺、设备进行制备，具有高凝胶性和典型豆乳风味。

技术领域

本发明涉及一种豆粉原料及其制备方法。

背景技术

速溶豆粉是以大豆为主要原料，经磨浆、加热灭酶、浓缩、喷雾干燥而制成的粉状或微粒状食品(G B/T 18738-2006)，是一种营养价值很高的植物蛋白食品。这种食品用热水冲调即可饮用，它具有大豆的天然色、香、味，口感细腻、香气浓郁，营养丰富，因此深受广大群众的欢迎。

然而与现磨豆浆相比，速溶豆粉虽然具有易于储存、运输，使用方便的优势，但一般不具有凝胶性，这严重的制约了速溶豆粉的使用方式，使其无法在豆花、豆腐等大豆深加工领域获得很好的利用。

国内虽然也出现了一些速溶豆粉凝胶性方面的运用，一般以方便豆腐花(脑)的形式出现。

CN 1145739A介绍了一种湿法制作的豆腐脑粉及其制造方法。CN 1229608A涉及一种半干法生产速食豆腐脑的工艺。CN1082344A、CN1145737A介绍了通过干法制作豆腐脑粉的方法。但是这些工艺都涉及到超微研磨的技术，需要使用精密设备，推广困难。

CN1561802A、CN101731362A通过对豆浆原料进行酶解的方式来提高豆粉的凝胶性能；CN1283410A通过对豆浆原料进行高频电场处理来提高豆粉的凝胶性能；CN 1267477A通过对大豆原料进行改性来获得凝胶性好的豆粉。但这些申请中对豆粉的工艺进行了较为严格的界定，需要对生产线进行相对应的改造，成本较高。

CN 1267477A通过在固定温度及pH的水中浸泡、加入微量的异Vc钠、ED20糊精和碳酸钠、低温杀菌灭酶(60-100℃、10-60s)的方式来获得凝胶性好的豆粉。该方法虽然可以适用于普通的生产线，但产品的质量容易出现问题，100℃，60s的杀菌灭酶方式明显无法满足速溶豆粉脲酶阴性的要求。

因此目前市售的产品均只能通过添加大量糖类来掩盖大豆蛋白凝胶性的不足，使得产品种类单一，品质较差，市场上一直没有出现性价比较高的同类产品。

同时，糊精增加产品溶解性和分散性的效果被广泛报道，已知也有一些将糊精应用于粉末状大豆蛋白的例子。CN102639002A提供一种新型的粉末状大豆蛋白材料及其制造方法，通过添加乳化剂和糊精来提高其水溶液、水性凝胶的透明性。CN1551730提供了一种通过在豆粉中喷涂糊精来提高大豆蛋白分散性的粉末状大豆蛋白原料的制造方法。但是这些文献添加糊精的目的是为了使用糊精的上述特性，其产品的凝胶性并没有随着糊精的添加而有所改善，所以目前还未发现将糊精用于改变豆粉干燥后的状态以提高凝胶强度，特别是速溶豆粉中的大豆蛋白凝胶强度的例子。

发明内容

本发明的目的在于提供一种适用于现有的制浆制粉常规工艺、设备，制备具有高凝胶性和典型豆乳风味的新型速溶豆粉的方法。

本发明的再一目的是提供一种具有高凝胶性和典型豆乳风味的速溶豆粉。

因此，本发明第一方面提供一种豆粉，以其总重计，所述豆粉含有：

碳水化合物，15～60％；

蛋白质，25～45％；

脂肪，10～25％；

水分，1.8～5％；

其中，所述豆粉的TI含量为10～38毫克TI/克蛋白；且所述豆粉经10倍重量的水稀释后所得溶液的pH在6.0～7.0之间。