[发明专利]一种果蔬酵素布丁的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是涉及一种果蔬酵素布丁的制备方法。

背景技术

“布丁”是英语pudding的译音，中文意译则为“奶冻”。它泛指由浆状的材料凝固成固体状的食品，如圣诞布丁、面包布丁、约克郡布丁等，是一种半凝固状的冷冻的甜品，主要材料为鸡蛋和奶黄。酵素是一种由氨基酸组成的具有特殊生物活性的物质，它存在于所有活的动植物体内，是维持机体正常功能，消化食物，修复组织等生命活动的一种必需物质。

市场上的酵素多制成酵素饮品或酵素胶囊，其它产品形式则相对缺乏。由于酵素不耐热，较热温度（一般认为大于50℃）就会失去活性，而布丁的加工过程需要使用较高的温度（大于70℃），目前尚未有报道将酵素作为布丁材料使用。

发明内容

针对酵素不耐热难以作为布丁材料使用的问题，本发明提供了一种果蔬酵素布丁的制备方法，实现在布丁在制作过程中酵素与布丁液的混合，并保持活性。

本发明是通过以下技术实现的：

一种果蔬酵素布丁的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：

1）水果酵素制备：将水果材料经清洗、灭菌后切碎并置入无菌发酵罐，加入白砂糖，密封放置于室温下5～6个月，200目下过滤，获得水果酵素液；

2）蔬菜酵素制备：将蔬菜材料经清洗、灭菌后切碎并置入无菌发酵罐，加入红糖、蜂蜜以及去离子水，密封放置于室温下6～8个月，200目下过滤，获得蔬菜酵素液；

3）果蔬酵素制备：在无菌环境下，将步骤1）所得水果酵素液与步骤2）所得蔬菜酵素液相混合，密封放置于室温下进行二次发酵，200目下过滤，获得果蔬酵素；

4）果蔬酵素冰球制备：将果蔬酵素进行低温冷冻并制成直径为1～2mm的冰球，即为果蔬酵素冰球；

5）布丁液准备：称取食品胶、玉米淀粉、白砂糖并混合，搅拌下加入60～70℃矿泉水，均质30～45分钟后加入70～80℃的液态乳，密封并进行高温灭菌，灭菌温度121～126℃，时间10～15分钟，即得布丁液；

6）果蔬酵素布丁制备：布丁液自然冷却至70～80℃时，加入步骤4）所得的果蔬酵素冰球、香精，均质2～3分钟后，置入-25～-15℃环境下进行冰却，即得果蔬酵素布丁。

优选地，所述水果材料包括如下重量份数的原料：苹果10～15份、草莓15～20份、杨梅5～10份、橘子3～6份、香蕉10～15份、葡萄6～7份、梨8～10份、柠檬4～6份、桑椹5～8份、火龙果4～5份、哈密瓜 4～5份、猕猴桃4～5份。

优选地，所述蔬菜材料包括如下重量份数的原料：西红柿10～15份、红枣10～15份、豌豆10～15份、秋葵10～15份、青菜5～10份、西兰花5～10份、大葱5～10份、胡萝卜5～10份、生姜2～3份。

优选地，所述白砂糖的加入量为水果材料总重量的2%～3%，所述红糖的加入量为蔬菜材料总重量的3%～4%，所述蜂蜜的加入量为蔬菜材料总重量的1%～2%，所述去离子水的加入量为蔬菜材料总重量的30%～40%。

优选地，所述布丁液包括如下重量份数的原料：食品胶3～8份、玉米淀粉8～15份、白砂糖15～20份、矿泉水20～30份、液态乳40～50份。

优选地，所述食品胶包括如下重量份数的原料：明胶15～20份、卡拉胶15～25份、魔芋胶20～30份、果胶30～40份。

优选地，所述香精是苹果香精、橘子香精、玫瑰香精、茶花香精、薄荷香精中的任意一种或任意组合。

优选地，所述液态乳为牛奶液态乳、羊奶液态乳和鹿奶液态乳中的任意一种或任意组合。

优选地，所述果蔬酵素布丁包括如下重量份数的原料：布丁液78～88份、果蔬酵素冰球10～20份、香精0.5～1.5份，总量为100份。