[发明专利]脆性魔芋凝胶素食的制备方法

权利要求书

1.一种脆性魔芋凝胶素食的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

步骤1：膨化：将下述重量份的物料混合均匀后加入水中并搅拌均匀

魔芋精粉100重量份

木薯淀粉10～50份和/或玉米淀粉30～60份和/或小麦淀粉30～60份和/或山药淀粉30～60份

羧甲基纤维素30～60份

卡拉胶20～40份

海藻酸钠20～40份

葡萄糖20～40份

钛白粉5～10份；

水的量为2000～5000重量份, 将搅拌充分的混合物料静止35～65分钟，温度控制在22～32℃，使胶体类物质在水中充分溶胀膨化制得膨化物料；

步骤2：配制凝胶剂：凝胶剂为料水比=1：20～30的氢氧化钙溶液；

步骤3：加碱精炼：将步骤1制得的膨化物料与步骤2配制的凝胶剂按照2～10：1的质量比例在精炼机中充分混合出料，得到精炼好的物料；

步骤4：热碱液浸泡：将步骤3得到的精炼好的物料分散在热碱水中浸泡，碱水pH值=9～12，温度为100～105℃，浸泡时间8～45分钟；

步骤5：清洗：将碱液中浸泡的物料取出，在冷水中清洗洗去浮碱制得清洗好的胚料；

步骤6：切花：将步骤5得到的清洗好的胚料切成品相均一的花型，制得切好花型的胚料；

步骤7：酸泡：将切好花型的胚料在柠檬酸和CaCl₂混合溶液中浸泡，混合溶液中CaCl₂的质量分数为0.1～0.7%，pH值为2.5～6.0，浸泡1～8小时直至凝胶中的碱彻底中和，酸液温度保持在2～15℃，制得经过酸浸泡的魔芋素食；

步骤8：二次凝胶：将经过酸浸泡的魔芋素食配料在pH值为3～5、温度为100～105℃的水中煮制3～10分钟，得到二次凝胶的魔芋素食；

步骤9：离心脱水：将二次凝胶的魔芋素食取出，进行离心脱水直至魔芋素食中的水分质量含量为80～90%，制得所述的脆性魔芋凝胶素食；

步骤1中，搅拌在均质罐中进行，搅拌速度为170～260转/分钟。

2.根据权利要求1所述的脆性魔芋凝胶素食的制备方法，其特征在于：步骤3中，精炼机的出料厚度为1～3厘米。

3.根据权利要求1所述的脆性魔芋凝胶素食的制备方法，其特征在于：步骤5中，清洗时间为2～5分钟。

4.根据权利要求1所述的脆性魔芋凝胶素食的制备方法，其特征在于：步骤9中，离心脱水在离心机中进行，离心脱水时间为10～20分钟，转速为2000转/分钟。