[发明专利]番茄丁罐头加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及番茄丁罐头加工方法。

背景技术

番茄，又称洋柿子、西红柿，茄科番茄属植物，具有水果和蔬菜的双重身份且营养成分丰富，包含维生素、蛋白质、有机酸、糖等，还有Ca，Fe，Na，P，K等人体所需的矿物质，其富含的番茄红素抗氧化性很强，是VE的100倍。番茄不仅为人们提供各种所需的营养成分，而且还具有多种生理功能。据报道，大量食用番茄及番茄制品可降低患前列腺癌、乳腺癌、胃癌和心血管疾病的风险，还可提高免疫力。果蔬罐头储存时间长，携带、食用方便，能够很好地调节淡旺季节，因而得到广大消费者的青睐。

我国的罐头食品品质优良，价格低廉，每年出口量约占世界水平贸易总量的1/6，是果蔬罐头出口的主要国家之一。在番茄丁罐头加工过程中，由于漂烫、杀菌等因素，使得番茄中一些不稳定营养成分受到不同程度的损失，还会使番茄丁的成形稳定性降低，严重影响罐头的商品价值。研究番茄丁罐头漂烫、固化、杀菌等工艺参数，开发出品质优良、成形稳定性高的产品，对番茄制品工业有一定的实际意义和应用价值。

发明内容

本发明目的在于提供一种操作简单，方便加工，且能保证产品质量，减少加工过程中造成的养分流失，提高产品质量，延长其保质期的番茄丁罐头加工方法。

本发明番茄丁罐头加工方法，包括以下步骤：

第一步，挑选无机械损伤、充分成熟、硬度良好、大小一致的新鲜加工番茄，用流动水清洗番茄外皮上的杂质，清洗时不损伤番茄外皮；

第二步，漂烫去皮，将清洗后的番茄浸入热水中漂烫，然后捞出置于冷水中，手工去皮；漂烫去皮，漂烫不但能灭酶护色，还能提高细胞组织的通透性，改善产品品质，同时也利于去皮；

第三步，切丁、振筛，将去皮后的番茄用刀切除尾部不可食用部分，再用刀切成1.5cm×1.5cm×1.5cm大小的块状，然后用振筛振荡，沥干番茄汁及去除籽；

第四步，采用氯化钙和果胶酯酶复合固化液，先配制5g/kg氯化钙水溶液，再将果胶酯酶稀释15倍，按0.4mL/kg的添加量吸取酶液添加到氯化钙水溶液中，将水溶液调至pH值4.5，温度50℃，果胶酯酶能够水解水果中果胶物质，形成带羧基的多糖，羧基可与钙离子发生交联作用，形成不溶性的果胶酸钙盐类，使得果实组织坚定；

第五步，固化液处理，将番茄丁浸入相同质量的固化液中，浸泡时间为20-30min，捞出后用流动水冲洗，沥干水分，果蔬在固化液中浸泡适当的时间能起到硬化保脆的作用，可提高果实的耐煮性，保持良好的产品形状；

第六步，灌装、热封，将固化处理后的番茄丁装在预先清洁消毒的玻璃瓶中，将振筛沥得的番茄原汁灌入，然后将瓶子置于中心温度达到75-80℃的热水中，排气15min，进行热封；

第七步，杀菌、冷却，在90-95℃水中杀菌15min，杀菌后立即冷却，冷却到37℃，冷却后及时擦干玻璃瓶外水分。

优选地，第二步中，将清洗后的番茄浸入75-85度的水中漂烫，漂烫时间为5-7min。

优选地，第七步中冷却方法为将玻璃瓶依次浸入75℃、55℃、40℃的水中，冷却时间为30min，冷却到37℃。

本发明操作简单，方便加工，且能保证产品质量，减少加工过程中造成的养分流失，提高产品质量，延长其保质期。

具体实施方式

实施例一：

本发明番茄丁罐头加工方法，包括以下步骤：

第一步，挑选无机械损伤、充分成熟、硬度良好、大小一致的新鲜加工番茄，用流动水清洗番茄外皮上的杂质，清洗时不损伤番茄外皮；

第二步，漂烫去皮，将清洗后的番茄浸入热水中漂烫，然后捞出置于冷水中，手工去皮；

第三步，切丁、振筛，将去皮后的番茄用刀切除尾部不可食用部分，再用刀切成1.5cm×1.5cm×1.5cm大小的块状，然后用振筛振荡，沥干番茄汁及去除籽；

第四步，采用氯化钙和果胶酯酶复合固化液，先配制5g/kg氯化钙水溶液，再将果胶酯酶稀释15倍，按0.4mL/kg的添加量吸取酶液添加到氯化钙水溶液中，将水溶液调至pH值4.5，温度50℃；

第五步，固化液处理，将番茄丁浸入相同质量的固化液中，浸泡时间为20-30min，捞出后用流动水冲洗，沥干水分；

第六步，灌装、热封，将固化处理后的番茄丁装在预先清洁消毒的玻璃瓶中，将振筛沥得的番茄原汁灌入，然后将瓶子置于中心温度达到75-80℃的热水中，排气15min，进行热封；