[发明专利]一种洁净羊肉干的制作方法

权利要求书

1.一种洁净羊肉干的制作方法，其特征在于包括冷置排酸、蒸除血污、发酵除膻、腌渍调味、晾干定型、油炸脱水共六大步骤，具体如下：

⑴冷置排酸：选择新鲜，有光泽的羊肉，将羊肉切制成厚薄宽窄均匀的条状或片状，放置于1-3℃温度下20-24小时，进行排酸处理；

⑵蒸除血污：将大锅装满水并烧沸，然后把竹木甑放置在大锅上，将羊肉放入竹木甑中，清蒸18-22分钟，带走羊肉里的血污和部分水分，直到看不见羊肉内部的血污；

⑶发酵除膻：将清蒸后的羊肉放入发酵坛中，然后倒入与羊肉等重量的酸汤，再放入羊肉重量5%的炒制后的豌豆，将豌豆用纱布袋包实并没入酸汤中，盖上坛盖并水封坛口，将发酵温度控制在25-37℃，发酵11-15小时，这样可以改变肉质，除去膻味；所述酸汤是按照重量份将1份酸菜水和6份豆浆糕水混合倒入大缸中静置19-21小时时的酸水，未到时间或超过时间的酸水均不可取，其中豆浆糕水指豆浆点脑沉淀后分层为热水和豆腐，其中热水冷却后即为豆浆糕水；

⑷腌渍调味：将发酵后的羊肉直接取出放在腌渍缸里进行腌渍，先在羊肉周围外表面涂抹一层腌渍料，涂抹腌渍料的量为羊肉重量的17%-19%，然后逐条放入到腌渍缸中，直到装满腌制缸65%-75%的空间，然后将腌渍缸放置于1~3℃温度下腌渍20-24小时；

⑸晾干定型：将腌渍后的羊肉取出，放置在阴凉通风处晾干4-6小时，直到羊肉变硬定型；

⑹油炸脱水，将羊肉放入油温为178-182℃的油锅中炸制，直到羊肉含水量低于8％，然后将羊肉取出沥净油滴冷却即可。

2.根据权利要求1所述的洁净羊肉干的制作方法，其特征在于包括以下六大步骤：

⑴冷置排酸：选择新鲜，有光泽的羊肉，将羊肉切制成厚薄宽窄均匀的条状或片状，放置于2℃温度下22小时，进行排酸处理；

⑵蒸除血污：将大锅装满水并烧沸，然后把竹木甑放置在大锅上，将羊肉放入竹木甑中，清蒸20分钟，带走羊肉里的血污和部分水分，直到看不见羊肉内部的血污；

⑶发酵除膻：将清蒸后的羊肉放入发酵坛中，然后倒入与羊肉等重量的酸汤，再放入羊肉重量5%的炒制后的豌豆，将豌豆用纱布袋包实并没入酸汤中，盖上坛盖并水封坛口，将发酵温度控制在31℃，发酵13小时，这样可以改变肉质，除去膻味；所述酸汤是按照重量份将1份酸菜水和6份豆浆糕水混合倒入大缸中静置20小时时的酸水，未到时间或超过时间的酸水均不可取，其中豆浆糕水指豆浆点脑沉淀后分层为热水和豆腐，其中热水冷却后即为豆浆糕水；

⑷腌渍调味：将发酵后的羊肉直接取出放在腌渍缸里进行腌渍，先在羊肉周围外表面涂抹一层腌渍料，涂抹腌渍料的量为羊肉重量的18%，然后逐条放入到腌渍缸中，直到装满腌制缸70%的空间，然后将腌渍缸放置于2℃温度下腌渍22小时；

⑸晾干定型：将腌渍后的羊肉取出，放置在阴凉通风处晾干5小时，直到羊肉变硬定型；

⑹油炸脱水，将羊肉放入油温为180℃的油锅中炸制，直到羊肉含水量低于8％，然后将羊肉取出沥净油滴冷却即可。

3.根据权利要求1所述的洁净羊肉干的制作方法，其特征在于所述腌渍料由如下重量份的原材料组成：食盐2份、白糖粉3.5份，白酒2份，花椒粉2份、胡椒粉2粉、老姜粉2份，酱油4.5份。