[发明专利]一种苦荞酱香酒酿造工艺

说明书

本发明公开了一种苦荞酱香酒酿造工艺，包括选荞、洗荞、选取发酵用酒、酒荞混合发酵、浸出、醇化、勾调成品等步骤得到苦荞酱香酒。本发明的苦荞酱香酒酿造工艺酿出的苦荞酱香酒兼具酱香白酒的甘醇和苦荞的降血脂、降血压、降血糖等养生方面的功效。

技术领域

本发明涉及酒的酿制技术领域，特别涉及一种苦荞酱香酒酿造工艺。

背景技术

苦荞是自然界中甚少的药食两用作物，据《本草纲目》记载：苦荞味苦，性平寒，能实肠胃，益气力，续精神，利耳目，炼五脏渣秽；在《千金要方》、《中药大辞典》及相关文献中对苦荞都有记载：可安神、活气血、降气宽肠、清热肿风痛、祛积化滞、清肠、润肠、通便、止咳、平喘、抗炎、抗过敏、强心、减肥、美容等功效。

苦荞，七大营养素完全集于一身，不是药，不是保健品，是能当饭吃的食品，却有着卓越的营养保健价值和非凡的食疗功效。它不属禾本科，而属蓼科，与人们所熟悉的“何首乌、大黄”等同属蓼科，是我国药食同源文化的典型体现。苦荞被誉为“五谷之王”，三降食品(降血压，降血糖，降血脂)。苦荞拥有独特、全面、丰富的营养成份，而且药用特性好，有人体所必须的多种营养成份。苦荞有通便排毒的功效，民间又称其为“净肠草”。苦荞还可以炒制后做成茶饮，每日饮用对三高患者有辅助治疗作用。

根据研究，苦荞七大营养素中大部分物质，特别是苦荞黄酮要在120℃才能气化。众所周知，一般情况下淡水加热到100℃就烧开并气化，在西南高原地区更是，98℃就烧开并气化。一般条件下蒸馏温度没法达到120℃，也就很难提取酒糟中的苦荞黄酮等大部分有效成分。所以一般蒸馏方法酿造出来的“苦荞酒”成淡黄或无色透明状。它是地道的苦荞酒，虽然有浓郁的“苦荞香”味，但是，含苦荞黄酮等有效成分比较少。因为大部分苦荞黄酮等有效成分并未提取溶合在酒体里面，从而也就无法很好地发挥“苦荞七大营养素”之养生功效。植物黄酮最典型的要数银杏黄酮，成“金黄色晶状体”，是治疗心脑血管疾病药物的重要原料。苦荞黄酮如果在酒体里达到相应比例，酒体也会呈现“金黄透明”状。

压滤法取酒虽然能取出相当部分苦荞黄酮等有效成分，但是还是会残留相当大一部分在酒糟中，大大降低了“苦荞七大营养素”的利用率。因为酒糟与酒的混合体中，酒糟占的比例相当大。压滤法很难做得到让酒糟最大限度地释放出苦荞所含成分。加上酒的度数不高，无法尽可能高地溶解苦荞有效成分。而且因为酒度问题，对溶解度、口感、食用效果都会大打折扣。

中国的白酒分为以下7种香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型、兼香型、其它香型。酱香型又称茅香型，以贵州省仁怀市的茅台酒、望驿台、郎酒、怀庄酒、扬帆茅酱为典型代表。这种香型的白酒，以高梁为原料，以小麦高温制成的高温大曲或纵曲和产酯酵母为糖化发酵剂。采用高温堆积，一年一周期，二次投料，八次发酵，以酒养糟，七次高温烤酒，多次取酒，长期陈贮的酿造工艺酿制而成。其主体香味成份至今尚无定论，初步认为是一组高沸点的物质。酒质特点为无色或者微黄色，透明晶亮，酱香突出，优雅细腻，空杯留香，经久不散，幽雅持久，口味醇厚、丰满，回味悠长。

由于白酒是用植物所含淀粉加糖化酶、酒曲，经糖化、发酵生成酒分子而酿成的，所以淀粉的质量直接影响酒体的质量。因而就有了包谷酒、米酒、高梁酒的区别，低档的还有薯类白酒、甘蔗酒精、食用酒精等。苦荞因为是粗粮，其淀粉属于粗淀粉，直接作为粮食食用，对肠胃是很好的。但是，作为酿酒原料它远不如高粱，特别是小红糯高粱，是国酒“茅台”的主要生产原料，其他任何原料都无法比拟，更不可替代。所以从酒质上来说，苦荞酿出来的酒质远不如小红糯高粱酿出来的“国酒”酒质。

现有方法酿造的“苦荞酒”存在以下问题和缺点：

(1)酒质不如小红糯高粱酿造的茅台镇酱香酒酒质。

(2)“苦荞七大营养素”没有得到充分利用，更没最大限度发挥其养生功效。尤其是苦荞黄酮，因流失较多，很难充分用到其“降三高”功效。